แม้จะมีการชี้แจงแก้ไขไปแล้วหลายครั้งว่า “ไข่ปลอม ทำจากพลาสติก ยาง หรือสารเคมีอันตราย วางจำหน่ายเป็นไข่สด หลอกขายให้เราซื้อหาไปทำอาหารกัน” นั้นเป็นข่าวลือ ข่าวปลอม ไม่ได้เป็นเรื่องจริง แต่เราก็ยังคงพบเห็นแชร์กันอยู่ในโลกโซเชียลฯ บางครั้งถึงกับเป็นข่าวในสื่อกระแสหลักอยู่เนืองๆ ด้วยซ้ำ
นอกจากเหตุผลที่ว่า ไทยเราสามารถผลิตไข่ได้มากเกินความต้องการของผู้บริโภคในประเทศ จนไม่มีความจำเป็นต้องผลิตไข่ปลอมขึ้นมาหลอกขายแต่อย่างใด อีกประเด็นสำคัญที่ยืนยันว่าไข่ปลอมไม่มีจริงนั้น ก็คือมันมีต้นทุน มีค่าใช้จ่ายที่สูงมาก ในการใช้สารเคมีต่างๆ มาสร้างให้มีลักษณะเหมือนกับไข่ดิบ จนสามารถตอกเปลือกไข่ให้แตกออกและเห็นเป็นเนื้อไข่แดง ไข่ขาว เอาไปหุงต้มได้เช่นเดียวกันกับไข่จริง เรียกว่าไม่มีทางที่จะขายได้ในราคาเพียงแค่ 4-5 บาทต่อฟอง
ขนาดของเล่น “ไข่ยาง” ที่เป็นก้อนยางเด้งได้ รูปทรงคล้ายไข่มาก แต่ตอกไม่ได้ ยังมีราคาลูกละหลายสิบบาท หรือแม้แต่ “โมเดลไข่” ที่ทำจากพลาสติกห่อขึ้นรูป ทาสีเหมือนจริง เพื่อเป็นโมเดลตั้งโชว์ในร้านอาหาร ก็ยังมีราคานับร้อยบาท รวมถึง “ไข่สารเคมี” ซึ่งรายการสารคดี จากสถานีโทรทัศน์ฟูจิทีวีในประเทศญี่ปุ่น ได้ทดลองทำขึ้นด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ จนสามารถทำเป็นชั้นของเปลือกไข่และเนื้อไข่ขาวไข่แดงได้ ก็มีราคาสูงและยุ่งยากมากในการทำ
ปัญหาที่เกิดขึ้นมักเนื่องจากว่าที่ชาวบ้านเชื่อข่าวลือเรื่องไข่ปลอม และเมื่อพบเจอไข่ที่แปลกหรือผิดปกติ ก็นำไปแชร์ต่อๆ กัน บางคนถึงกับสร้างวิธีการสังเกตไข่ปลอมตามมุมมองของตนขึ้น เลยยิ่งตอกย้ำให้สังคมไทยเชื่อเรื่องนี้กันไม่สร่าง
ตัวอย่างเช่น เคยมีข่าวว่าพบไข่ปลอมที่ตลาดสดในอำเภอสังขะ จังหวัดสุรินทร์ ไข่นั้นมีขนาดใหญ่ แต่ราคาถูกผิดคาด และเมื่อตอกไข่เอาไปทอด ก็พบว่าไข่ขาวมีฟองฟู ไข่แดงเนื้อเหนียวเหมือนเคี้ยวแผ่นแป้ง อย่างไรก็ตาม ทางกรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้ตรวจสอบภายหลังแล้วพบว่าเป็นเพียงแค่ไข่เก่าเก็บ คุณภาพต่ำ เลยแอบเอามาขายราคาถูกๆ
การเสื่อมคุณภาพของไข่ยังอาจเกิดจากการเก็บไข่ไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำมากเป็นเวลานาน โปรตีนในไข่แดงและไข่ขาวจึงเสียสภาพไป พอตอกไข่ข้างในมักดูเป็นเนื้อแข็งใสลักษณะคล้ายวุ้น หรือเมื่อนำไปให้ความร้อนแล้ว เนื้อไข่ก็ไม่แข็งได้รูปตามปกติ แต่มีลักษณะเป็นยางเหนียวๆ จนคนเข้าใจว่าเป็นไข่ปลอมทำจากยางหรือพลาสติกใส
บางครั้งคำแนะนำที่แชร์กันผิดๆ เกี่ยวกับวิธีการตรวจสอบไข่ปลอม ก็ไปเน้นจับผิดที่สีของไข่แดง ว่าถ้าสีไม่ค่อยแดง ค่อนข้างเหลือง แสดงว่าเป็นไข่ปลอม แต่วิธีนี้ไม่ใช่วิธีที่ถูกต้อง เพราะสีของไข่แดงนั้นขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น พันธุ์และสุขภาพของแม่ไก่ หรืออาหารที่แม่ไก่กิน ซึ่งถ้ามีการเสริมสารอาหารบางอย่างในอาหารไก่ ก็จะช่วยให้ไข่แดงมีสีเข้มขึ้นได้
สุขภาพของแม่ไก่ยังมีผลต่อลักษณะของเปลือกไข่ ที่อาจดูมีตำหนิ เช่น กรณีที่อำเภอสังขะ พบว่าเปลือกไข่เป็นรอย มีจุดสีน้ำตาล มีรอยขีดข่วน ซึ่งอาจเกิดจากการที่แม่ไก่ได้รับแคลเซียมไม่เพียงพอ หรืออย่างกรณีที่พบว่า มีไข่ไก่ผิวเหี่ยวเป็นปุ่มป่ำ ผิวไม่เกลี้ยงเหมือนปกติ มาจำหน่ายในตลาดสดจังหวัดเชียงใหม่ ก็น่าจะมีสาเหตุจากการที่แม่ไก่เป็นโรคหลอดลมอักเสบติดต่อ ซึ่งเกิดได้ง่ายจากเชื้อไวรัส และถึงแม้จะไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค แต่ก็ทำให้ผลผลิตไข่ตกต่ำลงได้
นอกจากไข่เก่า ไข่เสื่อมคุณภาพ จะถูกเข้าใจผิดว่าเป็นไข่ปลอมแล้ว บางครั้ง “ไข่ใหม่ที่สดมาก” ก็อาจกลายเป็นไข่ปลอมในสายตาของบางคนได้ ดังเช่นกรณีที่เคยเกิดขึ้นที่อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม ซึ่งพบว่าไข่ที่ซื้อมานั้น เมื่อตอกแล้ว ไข่แดงเหมือนมีพลาสติกใสห่อหุ้มอยู่ ดูคล้ายกับอยู่ในถุงเหนียวๆ สามารถถือถุงไข่นี้ไว้ได้นาน แต่ความจริงแล้ว ลักษณะเช่นนี้เกิดจากการที่ไข่ใบนั้นสดใหม่มาก เยื่อซึ่งหุ้มไข่แดง (vitellin membrane) ไว้จึงยังคงสภาพดีอยู่ และถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นเส้นสีขาวที่ไข่แดง นั่นก็คือ ขั้วยึดไข่แดง (chalazae) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไข่ที่ยังสดใหม่
การที่ไข่แดงยังคงมีเยื่อหุ้มไข่ไว้ เลยเกิดข่าวไข่ปลอมขึ้น เมื่อมีคนซื้อเกี๊ยวห่อไข่ทอดจากร้านลูกชิ้นในตลาดแห่งหนึ่งที่ตำบลบางเมือง จังหวัดสมุทรปราการ แล้วรู้สึกว่าไข่นกกระทาในเกี๊ยวนั้นเหนียวผิดปกติ เคี้ยวยาก คายออกมาเหมือนเป็นแผ่นพลาสติกใสห่อไข่เอาไว้ แต่ความจริงแล้ว นั่นก็คือเยื่อหุ้มไข่แดง ซึ่งเมื่อถูกความร้อน จะทำให้โครงสร้างโปรตีนของมันเปลี่ยนสภาพไป ยิ่งโดนทอดนาน โดนทอดซ้ำก่อนขาย เยื่อก็จะยิ่งแข็งขึ้น เหนียวขึ้น จนก่อให้เกิดความเข้าใจผิดได้
เรื่องคล้ายกันนี้ยังเคยเกิดขึ้นกับฟาสต์ฟู้ดชื่อดังร้านหนึ่ง ซึ่งคนเข้าใจว่าเมนูไข่ดาวของร้านนั้นเป็นไข่ปลอม เพราะไข่แดงแข็งมาก และมีแผ่นพลาสติกหุ้มไข่แดงไว้ด้วย ดึงก็ไม่ขาด แต่จริงๆ แล้วเป็นผลจากวิธีการอบทอดไข่ดาวของทางร้าน ที่ทำให้ไข่ขาวซึ่งเคลือบอยู่บนไข่แดงนั้น แห้งจนดูเหมือนแผ่นฟิล์ม แต่ยังเคี้ยวได้ ย่อยได้ เพราะเป็นโปรตีนไข่ ไม่ใช่แผ่นพลาสติก
นอกจากคำแนะนำผิดๆ ที่แชร์กันเกี่ยวกับไข่ปลอม ด้วยการดูลักษณะของไข่แดงไข่ขาวแล้ว ยังมีการแนะนำให้เอาไข่ไปเผาไฟพิสูจน์แล้ว ดมกลิ่นว่าคล้ายพลาสติกหรือไม่ วิธีนี้ไม่ใช่วิธีการที่ถูกต้อง เพราะไข่ก็เป็นสารอินทรีย์ สามารถเผาไหม้ได้อยู่แล้ว และอาจมีกลิ่นเหม็นคล้ายสารเคมีอื่นๆ ได้ ตามองค์ประกอบโปรตีนของมันที่มีธาตุกำมะถันปนอยู่สูง
ทางแก้ของเรื่องนี้คือเลิกเชื่อเลิกแชร์เกี่ยวกับไข่ปลอมกันได้แล้ว และพยายามเลือกซื้อไข่ที่ไม่เก่าเก็บ ไม่เสื่อมคุณภาพ โดยให้สังเกตเปลือกไข่ว่ามีนวลไข่ติดอยู่ ไม่มีสิ่งสกปรก เปลือกไข่ไม่แตกร้าว เลือกซื้อไข่จากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เพื่อให้ได้ไข่ที่สดสะอาด ปลอดภัย ไม่มีสารตกค้าง ดูวันหมดอายุบนฉลากของไข่ และควรเก็บรักษาไข่ไก่ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส แต่ไม่เก็บในช่องแข็ง เพราะอาจทำให้โปรตีนไข่เปลี่ยนสภาพได้
คอลัมน์: คิดอย่างวิทยาศาสตร์
เรื่อง: รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์
