วาซาบิ ความสุขบนความเผ็ด

บรรดาผู้ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นย่อมคุ้นเคยกับวาซาบิ  (wasabi) เครื่องปรุงสีเขียวกลิ่นฉุนรสชาติเผ็ดร้อนขึ้นจมูก  กินคู่กับอาหารญี่ปุ่นหลายอย่าง เช่น ปลาดิบ (Sashimi) ข้าวปั้น (Sushi) ฯลฯ ที่ขูดมาแล้วปั้นเป็นก้อนหรือเป็นวาซาบิผงละลายน้ำร้อนเล็กน้อย เป็นพืชชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นพืชผักตระกูลกะหล่ำที่จะเติบโตตามธรรมชาติในลำธาร หุบเขา และแม่น้ำบนภูเขาในญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังเติบโตได้ในบางพื้นที่ของประเทศจีน เกาหลี นิวซีแลนด์ และอเมริกาเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่มีความร่มรื่นและชื้น

เมื่อนำรากหรือเหง้าของวาซาบิมาขูดหรือบดจะได้เครื่องจิ้มที่มีรสฉุนเผ็ดร้อน คล้ายกับรสของมัสตาร์ด หรือฮอร์สแรดิช หลายคนคงสงสัยว่าทำไมคนญี่ปุ่นใช้วาซาบิ เป็นหนึ่งในเครื่องจิ้มมาเนิ่นนาน เพราะพืชชนิดนี้มีประโยชน์มากมาย นอกจากรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้อาหารญี่ปุ่นจานโปรดแล้ว ยังมีประโยชน์อีกหลายอย่าง ในญี่ปุ่น วาซาบิสดหาได้ยากและราคาแพง มีสีเขียวไม่เข้ม รสชาติเผ็ดฉุนแต่ละมุน และมีความซับซ้อนของกลิ่นรสมากกว่าวาซาบิสังเคราะห์ ส่วนใหญ่ถูกซื้อเหมาไปโดยร้านอาหารญี่ปุ่นหรูหรา แต่ตามซูเปอร์มาเก็ตทั่วไปแทบไม่เห็นมีวางขาย วาซาบิที่คนส่วนใหญ่กินกันจึงเป็นวาซาบิซึ่งสังเคราะห์ขึ้นจากฮอร์สแรดิชหรือสิ่งอื่น

“กลิ่นฉุน” อันเป็นเอกลักษณ์ของวาซาบิ หากเผลอจิ้มติดมากเกินไป เป็นต้องน้ำหูน้ำตาไหล วาซาบิเข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลเพราะสามารถดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้แทบทุกชนิด ช่วยต่อต้านเชื้อแบคทีเรียและฆ่าพยาธิ เหมาะสำหรับกินแนมกับปลาดิบ รสเผ็ดของวาซาบิช่วยขับรสหวานจากปลาดิบได้ดี อีกทั้งมีสารกระตุ้นต่อมน้ำลาย ช่วยให้ย่อยอาหารดีขึ้น เคยเห็นคนไทยที่ร้านอาหารญี่ปุ่นผสมวาซาบิในน้ำซีอิ๊วอย่างเข้มข้นจนน่าขนลุก วาซาบิต่างจากพริกอื่นตรงที่วาซาบิร้อนขึ้นจมูก ส่วนพริกร้อนที่ลิ้น นอกจากนั้นวาซาบิยังช่วยลดอาการอักเสบและต้านการแข็งตัวของหลอดเลือด จึงป้องกันการอุดตันของเส้นเลือด ทำให้เลือดไหลเวียนได้ดี มีส่วนช่วยป้องกันฟันผุ ขจัดแบคทีเรีย ทำให้ฟันแข็งแรง

รสชาติเผ็ดฉุนของวาซาบินั้นมาจากราก ซึ่งอุดมด้วยใยอาหาร (fiber) และมีวิตามินแร่ธาตุมากมาย อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม สังกะสี เหล็ก แมกนีเซียม โซเดียม โฟเลต วิตามินเอ บี และซี

เกษตรกรชาวญี่ปุ่นที่ปลูกวาซาบิมา 7 ชั่วคนบอกว่า สิ่งสำคัญยิ่งคือต้องใช้น้ำที่สะอาดมาก และมีอุณหภูมิราว 10-15 องศาเซลเซียสตลอดทั้งปี การปลูกวาซาบิต้องมีความอดทน เพราะใช้เวลาราว 12-18 เดือน และต้องปลูกในแปลงเฉพาะซึ่งใช้น้ำที่ไหลมาจากภูเขา กรองผ่านก้อนกรวดและทราย เมื่อหัววาซาบิโตได้ขนาดจึงดึงขึ้นจากดินด้วยมือ

แหล่งปลูกวาซาบิที่สำคัญของญี่ปุ่นอยู่ที่จังหวัดชิซูโอกะ ได้ผลผลิตเป็นครึ่งหนึ่งของทั้งประเทศคือราวปีละ 550 ตัน  วาซาบิจากที่นี่จะถูกส่งไปยังกรุงโตเกียวเพื่อเป็นเครื่องเคียงอาหารของโชกุน และทุกวันนี้เกือบทั้งหมดร้านอาหารชั้นสูง ก็พากันกว้านซื้อไป ด้วยราคาที่แพงมาก หัวขนาดกลาง (40-60 กรัม) ราคาราว 2,800 เยน ส่วนหัวขนาดใหญ่ (60-100 กรัม)  ราคาราว 3,200 เยน

วิธีการกินวาซาบินั้นใช้ที่ขูดขนาดเล็กทำจากโลหะหุ้มด้วยหนังปลาฉลาม และต้องขูดเมื่อจะกินเท่านั้น เพราะความเผ็ดร้อนจะค่อยๆ สลายไปภายใน 20 นาที เกษตรกรหลายรายยังแนะนำวิธีใหม่ๆ ในการกินวาซาบิที่ไม่ใช่แค่ส่วนหัว  (ราก) แต่ลำต้น ใบ และดอกของต้นวาซาบิก็กินได้ นอกจากนี้ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น น้ำสลัดผสมวาซาบิ เกลือผสมวาซาบิ มายองเนสผสมวาซาบิ หรือแม้แต่ไอศกรีมรสวาซาบิ

วาซาบิไม่ใช่แค่เครื่องเคียง “ชูรส” ให้อาหารญี่ปุ่น แต่ยังสามารถ “ชูโรง” ทำเป็นอาหารหลากหลายอย่าง มีรสชาติที่อร่อยและเป็นประโยชน์แก่ร่างกาย เหมือนดั่ง “ทองคำสีเขียว”

 อ้างอิงจาก

วิกิพีเดีย

“Wasabi Botanical Notes” in P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices

Morgan, Lynette (2005). “Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables”

“Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi”.

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี