วากิว (和牛) เทพยดาเนื้อวัวที่พึงคารวะ

เมื่อไม่นานมานี้ ช่วงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นมีเพียงไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ เรามักได้ยินถ้อยคำร่ำลือว่ามีเนื้อวัวญี่ปุ่นที่รสยอดเยี่ยมและแพงมาก เรียกว่าเนื้อโกเบ ต่อมาก็มีอีกชื่อว่ามัตสึซากะ คำ ‘วากิว’ (和牛) ในญี่ปุ่นไม่ได้มีความหมายอะไรมากไปกว่า ‘เนื้อวัวจากต่างชาติ’ ส่วนคำ ‘โกเบ’ หมายถึงเนื้อวัวที่มาจาก ‘จังหวัดโกเบ’ หรือ ‘มัตสึซากะ’ หมายถึงเนื้อวัวที่ก็มาจากเมืองมัตสึซากะ นอกจากนี้ยังมีเนื้อโคเบะ เนื้อโยเนซาวะ และเนื้อโอมิ ล้วนเป็นวัวมีชื่อเสียงซึ่งเรียกกันตามชื่อเมืองถิ่นกำเนิดเนื่องจากพื้นที่เพาะเลี้ยงมีไม่มากนัก ชื่อเหล่านี้เปรียบเหมือนแบรนด์ของเนื้อชั้นเยี่ยม 

 วากิว (Wagyu) เป็นชื่อเรียกโดยรวมของโคเนื้อ 4 สายพันธุ์หลักในประเทศญี่ปุ่น วัววากิวทั้งหมดเกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ระหว่างวัวพื้นเมืองของญี่ปุ่นกับวัวนำเข้า ซึ่งส่วนใหญ่มาจากยุโรป ใช้เรียกเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่นและผ่านมาตรฐานด้านคุณภาพอันเข้มงวดของสมาคมการจัดเกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) ซึ่งมาจากวัว 4 สายพันธุ์หลักที่เลี้ยงในญี่ปุ่นเพื่อเป็นโคเนื้อโดยเฉพาะ ประกอบด้วยวัวพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black) พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Japanese Brown) พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Shorthorn) และพันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา (Japanese Polled) สายพันธุ์ที่มีการเลี้ยงมากที่สุดก็คือพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ มีการใช้ตัวอักษร A-C หมายถึง เกรดปริมาณเนื้อ และหมายเลข 1-5 หมายถึง เกรดคุณภาพเนื้อ ตามเงื่อนไขจากองค์ประกอบต่างๆ เช่น ปริมาณไขมันในเนื้อ ลายหินอ่อนของเนื้อ สีสันและความมันวาวของเนื้อ รสสัมผัสของเนื้อ สำหรับเนื้อวากิวนั้นคุณภาพจัดอยู่ในเกรด A  แต่จะตามด้วยหมายเลขใดก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อ เนื้อวากิว A5 ถือเป็นเนื้อวากิวที่มีคุณภาพดีเยี่ยมและราคาแพงที่สุดในโลก

การที่เนื้อวากิวมีไขมันกระจายแทรกตัวอยู่กับเนื้อแดง เนื้อจึงนุ่ม ชุ่มมัน และเพิ่มรสชาติ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อวากิวมีไขมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากลดการเลี้ยงด้วยหญ้าและเปลี่ยนมาให้อาหารสัตว์มากขึ้น ส่งผลให้วัวมีขนาดใหญ่และอ้วนพี

  เนื้อวากิวญี่ปุ่นจึงมีชื่อโด่งดังในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ของผลผลิตจากพันธุศาสตร์ อาหาร และสิ่งแวดล้อม แม้ว่าเนื้อวัวคุณภาพระดับโลกนี้จะให้ประสบการณ์การกินที่ไม่เหมือนใคร แต่หลายคนก็สงสัยว่าทำไมเนื้อวากิวญี่ปุ่นแท้ๆ จึงมีราคาแพงสุดเอื้อม

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการกำหนดราคาของวากิว เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของญี่ปุ่นเป็นเกาะที่ไม่มีดินมากนัก อุตสาหกรรมปศุสัตว์ของพวกเขาจึงมีขนาดเล็ก อาหารสัตว์ของญี่ปุ่นก็ย่อมมีน้อยกว่า ด้วยเหตุนี้วากิวทุกตัวจึงได้รับการประคบประหงมดูแลและตรวจสอบอย่างรอบคอบจากเกษตรกรผู้อุทิศชีวิตเพื่อเลี้ยงวัวให้มีลักษณะเฉพาะ นอกจากนี้วากิวญี่ปุ่นยังถูกเลี้ยงนานกว่า 600 วัน บางครั้งถึง 700 วัน ด้วยอาหารที่มีพลังงานสูงเป็นพิเศษ ระยะเวลาให้อาหารที่ยาวนานนี้ต้องใช้เวลาและทรัพยากรเพิ่มขึ้น องค์ประกอบต่างๆ ดังกล่าวทำให้วัวโตเต็มที่มีลายหินอ่อนแทรกในเนื้อได้มาก อันเป็นวิธีการดูแลวัวแบบพิเศษและแตกต่างกับเทคนิคของประเทศอื่น  

   สำหรับประเทศไทยเรา ตั้งแต่สหกรณ์ฯ โพนยางคำ ริเริ่มนำโครงการโคเนื้อลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส ซึ่งเกิดจากการผสมเทียม โดยใช้น้ำเชื้อจากพ่อแม่พันธุ์โคเนื้อ 3 สายพันธุ์ที่ขึ้นทะเบียนตามหลักสากล ได้แก่ พันธุ์ชาโรเลส (Charolais) ถิ่นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส เป็นสายพันธุ์หลัก พันธุ์ซิมเมนทัล (Simmental) ถิ่นกำเนิดประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพันธุ์ลิมูซีน (Limusin) ถิ่นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส จากนั้นกำหนดน้ำหนักโคที่นำมาขุน ซึ่งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 380 กิโลกรัมต่อตัว แล้วจึงนำมาให้สมาชิกสหกรณ์ ‘ขุน’ต่อ จนมีคุณภาพเกรดที่ผ่านการรับรอง 

ต่อมาได้ศึกษาวิธีการเลี้ยงโคลูกผสมวากิวเพื่อต่อยอดเป็น ‘เนื้อพรีเมียมไทยวากิว’ โดยเริ่มขุนวัวตั้งแต่อายุ 5 เดือน หรือ 150 วัน จนถึงอายุ 30 เดือน หรือ 900 วัน ใช้เวลาขุนวัว 25 เดือน หรือ 750 วัน ลักษณะเด่นของเนื้อพรีเมียมไทยวากิว คือ เนื้อมีความหอม เพราะขุนด้วยอาหารสูตรพิเศษจากธัญพืช เช่น ปลายข้าวหอมมะลิ รำข้าวหอมมะลิ ฟางข้าวหอมมะลิ ลักษณะฟาร์มเป็นฟาร์มปลอดโรค ผ่านการรับรองมาตรฐาน GAP ปลอดสารเนื้อแดง วัวทุกตัวมีประวัติชัดเจน ตั้งแต่เกิดจนถึงส่งจำหน่าย  ดังนั้นทุกคนจึงหมดกังวลได้ เราประสบความสำเร็จในการผลิตด้วยพันธุกรรมของโควากิวชั้นเยี่ยมด้านการให้ไขมันแทรกตัวทั่วถึง เนื้อจึงมีความนุ่มอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับสายพันธุ์เดิมอื่นๆ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคเนื้อพากันสนใจวัวสายพันธุ์นี้ และเกิดความคิดว่าแต่นี้ไปสามารถใช้โคนี้เป็นสินค้านำตลาด ซึ่งจะช่วยสร้างรายได้ให้แก่ประเทศชาติและครอบครัวเกษตรกรในระยะยาว

อ้างอิงและภาพ

Wikipedia

JMGA: Japan Meat Grading Association

https://www.jnto.or.th/enjoy-more-of-japan/article/spot49/

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต