เห็ดทรัฟเฟิล อัญมณีแห่งครัว กลิ่นสุคนธ์ตลบ ละอองอบรสรื่นชื่นนาสา

ทรัฟเฟิล (truffle) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในกลุ่มรา (mycorrhizal fungi) มีกลิ่นเฉพาะตัวหอมแรงและรสจัด เป็นเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก แพงกว่าทองเมื่อเทียบกันน้ำหนักต่อน้ำหนัก สุดยอดของเครื่องปรุงอาหารจนได้รับฉายาว่า “อัญมณีแห่งครัว” นิยมใช้ในเมนูอาหารตะวันตกโดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียนเป็นอย่างมากมาตั้งแต่ ค.ศ.1780 เมื่อพ่อครัวฝรั่งเศสเลิกใช้เครื่องเทศจากตะวันออก นัยว่ามีรสและกลิ่นฉุนเกินไป อย่างไรก็ตาม การบริโภคทรัฟเฟิลนั้นมีเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง ตามปกติวิธีการบริโภค คือ กินสด ด้วยการฝานบางแทรกในสเต๊ก ใส่ไว้ใต้หนังของสัตว์ปีก หรือใช้หมักกับฟัวกราส์ (Foie gras) หรือตับห่าน ผสมอยู่ในเครื่องยัดไส้ ฝานบางโรยบนผักสลัด หรือโรยบนพาสต้า บ้างก็ใส่ผสมในเนยแข็ง ทั้งนี้อธิบายรสชาติค่อนข้างยาก ที่ใส่เป็นส่วนผสมปรุงอาหารเพราะกลิ่นมากกว่า กลิ่นของทรัฟเฟิลมีลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนกลิ่นอื่นๆ ความแพงเกิดจากรสชาติและกลิ่นทรงเสน่ห์ รวมถึงความยากในการเสาะหา

ทรัฟเฟิลแบ่งเป็นสองชนิดใหญ่ๆ คือ ทรัฟเฟิลขาว (white truffle) และ ทรัฟเฟิลดำ (black truffle) เห็ดชนิดที่นิยมบริโภคมี 2 ชนิด คือ ชนิดขาว Tuber Magnatum และชนิดดำ Tuber Melanosporum ชนิดขาวมักบริโภคสด มีรสหอมกว่า และเป็นที่นิยมมากกว่าชนิดดำ

ทรัฟเฟิลที่หาได้โดยมากมักขึ้นรอบต้นโอ๊ก (oak tree) มีหัวอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 5-40 เซนติเมตร และขึ้นเป็นวงรอบต้นไม้ ห่างจากลำต้นประมาณ 120-150 เซนติเมตร แต่เดิมมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับทรัฟเฟิลว่าเป็นของป่าหายากซึ่งฝังอยู่ใต้ดิน ไม่สามารถผลิตได้ ต้องใช้วิธีขุดค้นหาเท่านั้น ต่อมามีการศึกษาเพาะเลี้ยงได้สำเร็จตั้งแต่ ค.ศ.1808 โดยการทดลองเก็บลูกนัทที่ตกใต้ต้นโอ๊กที่เคยพบเห็ดเอาไปปลูก ใช้เวลาหลายปีจึงเกิดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊ก จากนั้นจึงพัฒนาวิธีการเลี้ยงทรัฟเฟิลดำจนแพร่หลายเป็นฟาร์มเพาะปลูกอีกหลายแหล่งในโลก

ทรัฟเฟิลขาวนั้นไม่เชิงเป็นสีขาว ออกจะสีเหลืองครีม มีขี้ดินดำติดประปราย เห็ดชนิดนี้เคยมีคนซื้อด้วยราคาสูงเป็นสถิติ 10 ล้านบาท (น้ำหนัก 1 กิโลกรัม) ถือว่าเป็นเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก ได้รับการยกย่องอย่างมากในอิตาลี เนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสชาติเป็นเลิศ อีกทั้งยังหาได้ยากยิ่ง เขาจะใช้จมูกที่มีประสาทสัมผัสไวของสุนัขและสุกรช่วยค้นหาเห็ดที่ซุกอยู่ใต้ผืนดิน ทรัฟเฟิลขาวที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น ล้วนมาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba) แต่ก็อาจจะหาได้ในละแวกทัสคานี (Tuscany) บ้างเหมือนกัน มีเพียง 2 ประเทศที่พบเห็ดนี้ คือที่อิตาลีกับโครเอเชีย เห็ดนี้จะชุมเพียงช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคมเท่านั้น เหตุที่ทรัฟเฟิลขาวแพงหูฉี่เพราะว่าเรายังไม่สามารถเพาะปลูกได้ ต้องไปตามล่าจากป่า และวิธีการหาก็ไม่ธรรมดา สมัยก่อนใช้หมูป่าตัวเมียช่วยดมหาเพราะว่าเห็ดนี้มีฮอร์โมนของหมูตัวผู้ แต่เมื่อแม่หมูหาเจอมันก็มักจะกินเห็ดนั้นเมื่อคนเผลอ ต่อมาจึงเปลี่ยนไปฝึกหมามาดมกลิ่นหาแทน ปัจจุบันมีกฎหมายบังคับ เนื่องจากหมูจะทำลายหน้าดินจนเห็ดใหม่เกิดขึ้นได้ยากในปีถัดไป

ทรัฟเฟิลดำ ราคาถูกกว่าทรัฟเฟิลขาวมากเพราะว่าหาได้ง่าย แต่กลิ่นหอมน้อยกว่า พบได้มากที่ฝรั่งเศส สเปน และอิตาลีตามลำดับ บางสายพันธุ์ยังพบที่ประเทศอื่นด้วย เช่น ในมณฑลยูนนาน ประเทศจีน แคว้นคาตาลันในสเปน ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดยใช้เชื้อทรัฟเฟิลดำฉีดเข้ารากไม้หรือใช้ก้อนดินจากแหล่งที่เคยพบเห็ดมาโรย ประเทศที่มีการเพาะเลี้ยงกันมาก ได้แก่ ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อังกฤษ อเมริกา ชิลี สวีเดน สเปน อิตาลี แอฟริกาใต้

ทรัฟเฟิลดำมีกลิ่นแรงจัดในเดือนมกราคม หากซื้อตามร้านค้าปลีกราคาจะแพงถึงประมาณ 160,000 บาทต่อกิโลกรัม โดยมากมักพบทรัฟเฟิลดำตามโคนต้นโอ๊ก เฮเซลนัท และเชอรี่ หรือบรรดาต้นไม้เนื้อแข็งสลัดใบ หาได้มากในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว

ช่วงฤดูร้อนพอหาเห็ดนี้ได้บ้าง แต่ความหอมจะลดลงมาก เคยมีผู้ไปหาเห็ดกับหมาที่เมืองอัลบาแล้วได้เจอทั้งชนิดขาวและดำ ทรัฟเฟิลขาวนั้นแม้อยู่ห่างๆ ยังได้กลิ่นหอมฟุ้ง ส่วนทรัฟเฟิลดำกลิ่นไม่ค่อยแรงนัก เท่าที่สังเกตอาหารที่ใส่ทรัฟเฟิลมักใช้ชนิดสีดำ ส่วนสีขาวน่าจะเอาไปสกัดทำน้ำมัน น้ำมันทรัฟเฟิลที่ว่าแพงมีส่วนผสมของน้ำมันเห็ดอยู่แค่ประมาณร้อยละ 1 เท่านั้นเอง ที่เหลือคือน้ำมันมะกอกล้วน

กลิ่นของทรัฟเฟิลนั้นหอมจรุงในอุณหภูมิร้อน โดยทั่วไปจึงมักจะขูดโปรยบนอาหารอุ่น หากเป็นอาหารง่ายๆ เช่น ไข่กวน หรือเส้นพาสต้าซอสเนย กลิ่นหอมจะแรงกล้าเป็นพิเศษ ฝานพาสต้าเป็นแผ่นบางแล้วยัดไส้เนื้อ สอดใต้หนังของสัตว์ปีก ผสมในตับบด ฟัวกราส์ที่ทอดใหม่ ผสมในเนยแข็ง ซุปชนิดพิเศษ รีซอทโต น้ำผึ้ง หรือเกลือ เป็นต้น ทางด้านอาหารไฮโซอย่างอาหารจีนสมัยใหม่ มีประดิษฐกรรมเมนูผสมทรัฟเฟิล เช่น ในไส้เปาะเปี๊ยะ ปลาแซลมอนซ้อนกับทรัฟเฟิลฝานห่อด้วยแผ่นกระดาษบางชนิดที่กินได้ เกี๊ยวน้ำห่อด้วยไส้ที่ผสมเห็ด นึ่งกับผักกาดขาวห่อเห็ดและฟัวกราส์ เป็นต้น

ตัวอย่างภาพอาหารที่ปรุงด้วยเห็ดทรัฟเฟิลสด จากร้าน MOZZA BY COCOTTE

ภาคผนวก
มหาเศรษฐีมาเก๊าคว้าสุดยอดเห็ดแพงที่สุดในโลก ลบสถิติ 10 ล้านบาท

สแตนลีย์ โฮ มหาเศรษฐีธุรกิจกาสิโนชาวมาเก๊า เป็นผู้ชนะการประมูลทรัฟเฟิลขาวน้ำหนักรวมกว่า 1 กิโลกรัม ด้วยมูลค่าสูงถึง 3.3 แสนเหรียญสหรัฐ (ราว 9.5 ล้านบาท เมื่อปี 2553) ทำสถิติเทียบเท่ากับราคาเห็ดล้ำค่าชนิดนี้ที่เขาเคยประมูลได้ 2 ปีซ้อน และทำลายสถิติโลก

ทรัฟเฟิลขาวนี้ขุดได้จากแคว้นทัสคานีและแคว้นโมลิเซทางตอนกลางและทางตอนใต้ของอิตาลี มีน้ำหนัก 900 และ 400 กรัมตามลำดับ แม้ขนาดจะเล็กกว่าที่โฮเคยประมูลได้เมื่อปี 2550 (น้ำหนักครั้งนั้น 1.49 กิโลกรัม) แต่มีมูลค่าการประมูลเท่ากัน

ทั้งนี้ ในการประมูลครั้งล่าสุดยังมีทรัฟเฟิลร่วมประมูล 16 ล็อต รวมมูลค่าถึง 3.73 แสนเหรียญสหรัฐ (ราว 10 ล้านบาท) รายได้จะนำไปมอบให้แก่กิจกรรมเพื่อการกุศลในมาเก๊า อังกฤษ และอิตาลี

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพ: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี และวิกิพีเดีย
All magazine กุมภาพันธ์ 2563