เต้าหู้ โปรตีนที่เลี้ยงคนครึ่งโลก

ในโลกนี้มีการค้นพบหลายสิ่งหลายอย่างขึ้นโดยบังเอิญ เช่น กาแฟ ไวน์ ชา ยาปฏิชีวนะตัวแรกของโลก-เพนิซิลลิน ฯลฯ รวมถึง เต้าหู้ ถือกำเนิดจากประเทศจีนโบราณมานานกว่า 2,000 ปี คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงแต่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้ตามภาษาถิ่นแต้จิ๋ว ส่วนภาษาจีนกลาง 豆腐 อ่านว่า โตวฟู คนฮกเกี้ยนเรียกว่า ต๋าวหู คนญี่ปุ่นเรียกว่า โทฟุ (tofu) คนอังกฤษเรียกว่า bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน
เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ดูธรรมดา แต่ทรงคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน เต้าหู้ให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึงสองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล

ในถั่วเหลืองยังมีสารเลซิติน ซึ่งช่วยลดไขมันและส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ซึ่งผลการวิจัยพบว่าช่วยป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทอง คือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

เต้าหู้อาหารจากถั่วเหลือง อาหารที่ดูธรรมดาแต่มากด้วยประโยชน์ ให้โปรตีนสูง คุณภาพดี และย่อยง่าย บางครั้งชาวจีนเรียกเต้าหู้ว่า “เนื้อไร้กระดูก” โปรตีนในเต้าหู้และอาหารอื่นๆ จากถั่วเหลืองไม่เพียงมีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของร่างกายเท่านั้น แต่ยังมีผลต่อการลดระดับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด เพิ่มคอเลสเตอรอลดี ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้มีปัญหาคอเลสเตอรอลสูง และยังประกอบด้วยวิตามิน มีแคลอรี่ต่ำ ไขมันน้อย จึงเหมาะสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนัก เพราะมีไฟเบอร์น้อยจึงย่อยง่าย

ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้

เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน ตามตำนานเล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของหลิวปัง จักรพรรดิองค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) รับสั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุป แต่เกรงว่ารสจะจืดชืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือเพื่อปรุงรส แล้วนำไปถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนัก น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นเกิดปฏิกริยาจับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เมื่อให้เหล่าวิเสท (ผู้ทำกับข้าวของหลวง) ค้นหาสาเหตุ จึงพบว่ามีเกลือบางชนิดทำให้ผงถั่วเหลืองผสมกับน้ำจนเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้

เต้าหู้เดินทางเข้าไปในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้ไปเผยแพร่เมื่อกลับจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน จนเป็นอาหารที่ฉันกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมาเต้าหู้จึงได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ

การเตรียมอาหารของจีนและญี่ปุ่นนั้นต่างกัน คือ คนจีนพยายามปรุงแต่งเต้าหู้เป็นรูปแบบต่าง ๆ จนอาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับนิยมความเรียบง่าย รวมทั้งคงรสชาติ รูปทรง และสีสันของเต้าหู้ไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง

นอกจากเต้าหู้แข็ง เต้าหู้กระดาน(เต้าหู้อ่อน) ที่เรารู้จักกันดี ยังมีการสร้างสรรค์เต้าหู้อีกหลายชนิด เช่น ฟองเต้าหู้ที่ใช้ทำเต้าหู้ยี้ ใช้ห่อหอยจ้อ แฮ่กึ้น เป็นส่วนประกอบรายการอาหารเจอีกมาก

เต้าหู้ดำจากอำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี
เต้าหู้ที่ต้มเคี่ยวกับสมุนไพรนานเป็นวันสองวันจนเนื้อดำ รสหวานแซมเค็ม คล้ายพะโล้

เต้าหู้เหลือง
เต้าหู้แช่น้ำขมิ้น มักใช้ทอด ใส่เป็นเครื่องปรุงอาหารอื่น เช่น ผัดไทย ผัดถั่วงอก

เต้าหู้ทอดหั่น
กินกับน้ำส้ม น้ำตาล ถั่วป่น 3 รส ใช้เป็นน้ำจิ้ม อาหารกินเล่นที่แสนอร่อย

ซุปเต้าหู้อ่อน
ซุปเต้าหู้อ่อนกับเต้าเจี้ยวลอยหน้าด้วยสาหร่ายทะเล

เต้าหู้ราดเต้าเจี้ยว
เต้าเจี้ยวราดเต้าหู้อ่อนและโรยต้นหอมซอยอย่างเรียบง่าย

มาโปเต้าฟู
ซุปเต้าหู้จากเสฉวนอันเป็นที่แพร่หลาย เนื่องจากหลากรสชาติและเผ็ด

เต้าหู้รา
“เต้าหู้รา” หรือ “เหมยโต้วฝู่” อาหารดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์ถู่เจียในเขตเฉียนเจียงของเทศบาลนครฉงชิ่ง ชาวบ้านจะเริ่มทำอาหารชนิดนี้ในฤดูหนาว โดยการทิ้งเต้าหู้ที่ตัดเป็นก้อนไว้พักหนึ่งจนเชื้อราที่มีลักษณะเป็นขนสีขาวปรากฏขึ้นบนเต้าหู้

เต้าหู้กรอบ
เต้าหู้แข็งซอยบางตากแห้งแล้วทอด นิยมใส่ในข้าวต้มเครื่อง หรือหยิบเคี้ยวเล่น

ฟองเต้าหู้
ส่วนที่มีประโยชน์ที่สุดจากฝาที่ลอยหน้าระหว่างต้ม คล้ายการทำเนยแข็ง

ภาพจาก วิกิพีเดีย, ร้านเทนเนนเต้าหู้, สำนักข่าวซินหัว
http://2g.pantip.com/cafe/food/topic/D13076211/D13076211.html
https://icook.tw/recipes/161550
http://home.meishichina.com/recipe-55097.html

คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า
เรื่องโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All Magazine กุมภาพันธ์ 2564