ชาจีน รสใบไม้จากเทือกเขามังกร

-

ชามีความเป็นมาที่ยาวนานมากในประเทศจีน ตามหลักฐานเก่าแก่กล่าวถึงการค้นพบชาโดยจักรพรรดิจีน “เฉินหนง” (Shennong) เมื่อ 2,737 ปีก่อนคริสตกาล ทรงเป็นจักรพรรดิผู้สนพระทัยส่งเสริมการเพาะปลูก และค้นหาสมุนไพรเพื่อทํายาจากป่าเขา ทรงยอมเสียสละเอาตัวพระองค์เองเสี่ยงทดลองชิมเหล่าพืชที่ไม่รู้จัก เพราะมีพระนาภีพิเศษสามารถจำแนกความแตกต่างของมวลพิษร้ายจากบรรดาพืชสมุนไพร หากเสวยพืชมีพิษ พระองค์จะเสวยชาแก้พิษร้ายทันที เป็นบันทึกโบราณที่พบครั้งแรกเกี่ยวกับชาซึ่งหยั่งรากลึกในวิถีชีวิตคนจีนจวบจนปัจจุบัน

ไร่ชา

ชาในโลกนี้มีสองสายพันธุ์คือ ชาจีน และชาอัสสัม

เดิมทีในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 ต้นชามีแค่ชนิด Camellia sinensis var. sinensis หรือชาจีนที่พบได้ในเอเชียตะวันออกเท่านั้น ต่อมาในปี 1823 มีการค้นพบชาชนิดใหม่โดยชาวอังกฤษรัฐอัสสัม เมื่อแรกใช้ชื่อวิทยาศาสตร์เป็นชื่ออื่น ต่อมาพอรู้ว่าเป็นพืชสายพันธุ์ Camellia sinensis เช่นเดียวกับชาจีน จึงได้แยกเรียกเป็น Camellia sinensis var. assamica หรือชาอัสสัม เริ่มมีการปลูกและส่งออกไปยังอังกฤษครั้งแรกระหว่างปี 1838-1839 และกลายเป็นชาดำประจำอินเดียนับแต่นั้นมา

ชาจีนจำแนกตามความแตกต่างได้ 5 กลุ่มหลัก คือ ชาเขียว ชาอู่หลง ชาขาว ชาดำ และชาผูเอ่อร์ (ชาหมักเป็นก้อน เก็บได้นานนับสิบปี) นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มประเภทชาหอม เช่น ชามะลิ ชากุหลาบ และชาอบแห้ง ชาเหล่านี้มาจากแหล่งปลูกตามที่ต่างๆ ซึ่งได้รับความนิยมผิดแผกกันไป นักวิจัยบางท่านนับจำนวนได้มากกว่า 700 ชนิด บางส่วนมีการกลายพันธุ์จากแหล่งปลูก

ปัจจัยอันสำคัญยิ่งอยู่ที่ความหลากหลายของความแตกต่างในกระบวนการผลิตชา หลังจากใบชาถูกเก็บ ชาขาวและชาเขียวจะได้รับความร้อนเพื่อคงสารต้านอนุมูลอิสระไว้ มักเรียกกระบวนการนี้ว่า “การหมัก” ด้วยเหตุนี้เอนไซม์ธรรมชาติจึงยังอยู่ในใบชาและถูกออกซิไดซ์เพียงบางส่วน แต่ชาดำและชาแดงจะถูกออกซิไดซ์ทั้งหมด ความแตกต่างของชาชนิดต่างๆ จึงมาจากขั้นตอนการผลิตที่หลากหลาย

การเพาะปลูกต้นชาจีนในหลายมณฑลกระจายอยู่ตามบริเวณลุ่มแม่น้ำแยงซี จากภูมิภาคตอนกลางทางตะวันออกสุดของประเทศจีน แถบมณฑลฮกเกี้ยนอันเป็นอีกแหล่งใหญ่ที่มีสายพันธุ์ชาชั้นดีมากมาย จนถึงมณฑลยูนนาน และเสฉวน รวมทั้งบริเวณทะเลสาบซีหู เมืองหังโจว (ใกล้เมืองเซี่ยงไฮ้) เป็นแหล่งผลิตชาเขียวอันลือชื่อ

ชาจีนชั้นเยี่ยมแยกคร่าวๆ ได้ 5 ชนิดดังนี้

1. ชาเขียวหรือหลงจิ่ง
ชาหลงจิ่งแห่งซีหู เป็นชาที่มีชื่อเสียงมากในประเทศจีน โดยบริเวณหุบเขารอบๆ ทะเลสาบซีหูแห่งเมืองหังโจวถือเป็นแหล่งผลิตใบชาที่สำคัญ มีประวัติยาวนานมากว่า 1,500 ปีแล้ว จุดเด่นของชาหลงจิ่งแห่งซีหู คือ ใบแบนเรียบสวย สีเขียวงามวาว กลิ่นหอมจรุงใจ เมื่อนำไปชงในแก้วจะเห็นชาสีเขียว มีชีวิตชีวาเหมือนบัวเหนือน้ำ จนได้รับยกย่องว่าเป็นยอด 4 ประการ คือ “สีเขียว กลิ่นหอม รสละมุน รูปงาม”

ชาเขียวหลังจากถูกเด็ดยอดแล้ว กระบวนการหมักโดยธรรมชาติมักเริ่มทันที เนื่องด้วยใบชาถูกวางทับซ้อนๆ กันเป็นจำนวนมาก ประกอบกับได้รับความบอบช้ำระหว่างการเก็บเกี่ยว จนเกิดการออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ดังนั้นในการผลิตชาเขียว ใบชาที่เก็บเกี่ยวได้จึงมักถูกส่งไปยังโรงงานทันที เมื่อถึงโรงงานแล้ว ใบชาจะถูกนำไปหยุดกระบวนการหมักโดยนำไปคั่วบนกระทะร้อนๆ ใบชาเขียวแบบจีนจึงมักมีสีเขียวคล้ำ ใบแบนสวยคล้ายใบมะขาม ไม่นิยมชงด้วยน้ำอุณหภูมิเดือดจัด น้ำชาที่ได้มีสีเขียวอ่อนหรือน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอมรวยรินเป็นธรรมชาติ

ใบชาหลงจิ่ง

2. ชาอู่หลง
ชาจีนที่เราคุ้นเคยกันดี มณฑลฮกเกี้ยนเป็นแหล่งใหญ่ของการปลูกชาอู่หลง ซึ่งแยกย่อยเป็นชาลือชื่ออีกเกือบ 2,000 ชนิด เช่น ตั่วอั่งเผ้า จุ้ยเซียน ทิกวนอิม ต้งติ่ง ฯลฯ ชาป่าทางภาคเหนือของไทยนั้นชาวบ้านเอามาหมักเป็น “ใบเมี่ยง”
ชาอู่หลงหากผ่านการหมักประมาณร้อยละ 50-70 แล้วนำไปคั่ว ถ้าคั่วครั้งเดียวรสชาจะอ่อน ต้องคั่วซ้ำหลายครั้งรสชาจึงจะเข้มขึ้นตามลำดับ เหมาะสำหรับกินแก้เลี่ยนจากอาหารที่มีมัน เช่น ต้มพะโล้ขาหมู หมูกรอบ

ชาอู่หลง

3. ชาขาว
คือใบชาที่เด็ดมาหมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน แล้วอบด้วยความร้อนให้แห้งทันที ชาขาวผ่านการหมักน้อยที่สุด ดังนั้นรสชาติจึงอยู่ตัว เหมาะสำหรับคนที่ฝึกโยคะหรือฝึกสมาธิ ควรชงกับน้ำร้อนประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพื่อรักษารสชาติของใบชาอ่อนๆ ไว้

ชาขาว

4. ชาดำหรือชาแดง
ชาประเภทนี้ฝรั่งเรียกว่าชาดำ (black tea) แต่จีนเรียกว่าหงชา (ชาแดง) เพราะจีนยังมีชาชนิดอื่นที่เข้มกว่า ชาแดงต้องผ่านกระบวนการหมักเต็มร้อย ความแตกต่างระหว่างชาแดงของจีนกับชาดำของฝรั่ง คือชาแดงเป็นชาเต็มใบ แต่ชาดำผ่านการบดเป็นผงแล้วบรรจุซอง บางครั้งอาจมีกิ่งหรือก้านชาติดไปด้วย ชาแดงที่โด่งดังคือชาเจิ้งซานเสี่ยวจง หรือที่ฝรั่งเรียกว่าชา Lapsang นั่นเอง เมื่อคณะจีนก๊กหมิ่นตั๋งอพยพหนีเข้าไทยก็ได้เอาชาพันธุ์ไต้หวันมาปลูกตามดอยสูง ต่อมาพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร โปรดเกล้าฯ ให้ตั้งโครงการหลวงขึ้น และให้พัฒนาสายพันธุ์ชาไทยอีกหลายชนิดจนมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับไปทั่ว แม้กระทั่งพ่อค้าชาชาวไต้หวันก็ซื้อไปขายที่ไต้หวัน

ชาดำหรือชาแดง

5. ชาผูเอ่อร์
เป็นชาราคาแพงที่สุด อาจถึงขีดละนับหมื่นบาท ชาผูเอ่อร์เป็นชาที่หมักซ้ำ กล่าวคือ หลังจากหมักจนครบวงจรแล้วก็เอามาอัดแน่นให้แข็งเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น ตัวหมากรุกจีน แท่งเหลี่ยมขนาดต่างๆ หรือแผ่นกลม อบแห้งแล้วปีถัดไปก็นำกลับมาอบไอน้ำให้ชื้นเพื่อหมักซ้ำอีก ทำซ้ำๆ อย่างนี้อยู่ 5 หรือ 10 ปีจึงทุบแล้วนำมาชงน้ำร้อน นัยว่ายิ่งเก็บไว้นานเท่าไหร่ ยิ่งมีราคาแพงเท่านั้น

ชาผูเอ่อร์

 

ตามหลักแล้วนิยมเด็ดยอดใบชาคุณภาพสูงเหล่านี้ในต้นฤดูใบไม้ผลิ คือก่อน 5 เมษายน หรือช่วงเทศกาลเช็งเม้ง ชาอ่อนที่เก็บได้มีส่วนประกอบของตาขั้วเดียว ซึ่งตาขั้วนี้มีใบคลี่ที่อยู่ติดกัน โดยทั่วไปเขาเก็บใบขนาดเท่ากับหรือสั้นกว่าตาเดียว
คนจีนถือว่าการดื่มชาเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในชีวิตประจำวัน จึงมีการปลูกต้นชากันอย่างแพร่หลายไปทั่วประเทศ ได้ค้นพบสายพันธุ์ชาอีกนับร้อยจนแปรเปลี่ยนการดื่มชาจากยามาเป็นเครื่องดื่มหลากกลิ่นหลากรส ก่อกําเนิดเป็นวัฒนธรรมชาที่งดงาม มีการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง และเผยแพร่วัฒนธรรมการดื่มชาของจีนไปทั่วโลก มีการค้นพบชาชื่อดังของจีนอีกมากมาย

วัฒนธรรมชาของคนจีนมีความโดดเด่นด้านจิตวิญญาณ มีคํากล่าวของชาวจีนแต้จิ๋วว่า “กังฮูแต้” แปลว่า “ชาประณีต” สืบค้นประวัติพบว่ามีมาตั้งแต่สมัยปลายราชวงศ์หมิง (ค.ศ. 1644) วิถีแห่งชานี้คือ เน้นอุปกรณ์ประณีต ใบชาและน้ำต้องดีเยี่ยม พิธีการชงอันพิถีพิถัน ทั้งมีจรรยามารยาทในการชงและดื่ม แสดงถึงความเลิศล้ำทั้งวัฒนธรรมทางวัตถุและทางจิตใจ ผสมผสานเป็นศิลปะแห่งชากับวิถีชีวิตได้อย่างงดงามกลมกลืน

ร้านขายใบชาที่สิงคโปร์

มีการประดิษฐ์วัสดุอุปกรณ์ต่างๆเกี่ยวกับการชงชา ถ้ำชา ป้านชา ถ้วยชา ตลอดจนวิธีการชงชาแบบต่างๆ เป็นการให้ความสําคัญแก่อุปกรณ์ ใบชา น้ำจากต้นน้ำบนภูเขา และเหล่ามิตรสหายที่นั่งเสวนากันในวงน้ำชาท่ามกลางธรรมชาติอันร่มรื่น

 


อ้างอิง
John C. Evan, Tea in China: History of National Drink, Greenwood Press,1992
Carole Manchester, tea in the East, Hearst Book ,1996
Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, The Story of Tea ,Ten Speed Press,2002
Gabriella Lombardi, Tea Sommelier, White Star Publishers, 2014

 


คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
โดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: มีรัติ รัตติสุวรรณ
All magazine เมษายน 2563

All Creative Team

Writer

ร่วมสร้างสังคมอุดมปัญญา

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

RELATED POSTRELATED
Recommended to you

error: Don\'t copy !!!