ทาปาส คืออาหารเรียกน้ำย่อยหรือของว่างในอาหารสเปน ซึ่งมีทั้งชนิดเย็น เช่น มะกอกผสมกับชีส หรือชนิดร้อน เช่น ชอปิโตส ปลาหมึกชุบแป้งทอด อาจกล่าวได้ว่ามีลักษณะคล้ายกับติ่มซำของจีน บันจังของเกาหลี หรืออาหารในตะวันออกกลาง คำว่า “Tapas” มาจากคำกริยาในภาษาสเปน tapar จึงหมายถึงอาหารสเปนประเภทหนึ่ง มีรูปแบบการกินเรียกว่า “อาหารจานเล็ก” อาหารประเภทนี้เป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไปในโลกปัจจุบันและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มาตั้งแต่ประมาณ ค.ศ.2000 โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่เคยเป็นอาณานิคมของสเปน ตามบาร์และร้านอาหารหลายแห่งในสเปนและทั่วโลก มีการประดิดประดอยทาปาสให้ซับซ้อนมากขึ้น เพราะทาปาสสามารถดัดแปลงเพื่อปรุงอาหารอื่นได้อย่างกลมกลืน
ในช่วงก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 19 ทาปาสของสเปนมักเสิร์ฟเพื่อให้บริการอาหารในห้องพักสำหรับนักเดินทาง เนื่องจากมีเจ้าของโรงแรมเพียงไม่กี่คนที่สามารถอ่านเขียนได้และมีนักท่องเที่ยวเพียงไม่กี่คนที่อ่านหนังสือออก จึงนำเสนอตัวอย่างอาหารที่มีให้แก่แขกโดยใช้ “ทาปา” (แปลว่าฝาหม้อในภาษาสเปน)
ทาปาสดั้งเดิมเป็นแผ่นขนมปังหรือเนื้อบางๆ ซึ่งนักดื่มเชอร์รี่ในร้านเหล้าใช้ปิดแก้วระหว่างจิบ เพื่อกันไม่ให้แมลงวันผลไม้บินโฉบมาตอมที่เชอร์รี่หวาน ตามปกติเนื้อสัตว์ที่ใช้หุ้มเชอร์รี่คือแฮมหรือโชริโซซึ่งมีทั้งรสเค็มและกระตุ้นความกระหาย ด้วยเหตุนี้บาร์เทนเดอร์และเจ้าของร้านอาหารจึงทำของว่างเพื่อเสิร์ฟคู่กับเชอร์รี่ มีผลให้ยอดขายแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ในที่สุดทาปาสก็มีความสำคัญเทียบเท่ากับเหล้าเชอร์รี่
คำอธิบายซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุดเกี่ยวกับที่มาของทาปาสก็คือ ครั้งหนึ่งเจ้าของห้องอาหารในโรงแรมวางจานรองหรือชิ้นขนมปังไว้บนแก้วไวน์ของลูกค้าเพื่อกันแมลงวันมาตอม “ทาปาส” ในภาษาสเปนจึงหมายถึง “ฝาปิด” หรือ “ฝา” อีกทั้งอาหารชิ้นเล็กๆ เหล่านี้เมื่อใช้ปิดแก้วแล้ว ยังเป็นวิธีที่แยบคายในการดึงดูดลูกค้าเข้ามาในบาร์ จึงเป็นเหตุผลว่าทาปาสได้ปรับเปลี่ยนจากขนมปังธรรมดาๆ ไปสู่อาหารที่ปรุงแต่งซับซ้อนมากขึ้น
แม้ว่าถิ่นกำเนิดของทาปาสจะอยู่ที่สเปนตอนใต้ แต่ก็มีให้บริการในทุกภูมิภาคของสเปน แถมบาร์บางแห่งยังให้ทาปาสเป็นอภินันทนาการเมื่อมีการสั่งเครื่องดื่ม เช่น มะกอกหรือถั่ว โดยทั่วไปไม่มีค่าใช้จ่าย
ทาปาสจึงถูกกำหนดให้เป็นอาหารสำคัญในประเพณีและวัฒนธรรมประจำชาติของสเปน อันเป็นเรื่องปกติที่นิยมนำครอบครัวและเพื่อนฝูงมาชุมนุมกันที่บาร์หรือโบเดกา เพื่อดื่มเฮฮาและสนทนา แล้วแบ่งปันกันกิน “เรซิโอเนส” หรือทาปาส กับไวน์เป็นกับแกล้ม
ทาปาสมีพัฒนาการมาตามประวัติศาสตร์ของสเปนโดยได้รับอิทธิพลของคาบสมุทรไอบีเรีย ชาวโรมันได้สอนการเพาะปลูกมะกอกอย่างกว้างขวาง หลังจากการรุกรานสเปนเมื่อ 212 ปีก่อนคริสต์ศักราช และสร้างระบบชลประทาน อีกทั้งการค้นพบโลกใหม่ทำให้รู้จักมะเขือเทศ พริกหวาน ข้าวโพด และมันฝรั่งซึ่งได้รับความนิยมและสามารถปลูกได้ง่ายในสภาพอากาศของสเปน
ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น สิ่งของเช่นขนมปังมักจะวางไว้บนเครื่องดื่มเพื่อกันแมลงวันผลไม้ จนกลายเป็นความเคยชิน ทั้งนี้เนื่องจากชาวสเปนนิยมยืนกินทาปาสในบาร์แบบดั้งเดิม พวกเขาจึงต้องวางจานไว้บนเครื่องดื่ม แม้แต่ในภูมิภาคอาเลนเตโจ (Alentejo) ทางทิศตะวันออกของโปรตุเกสก็ยังมีพวกคนเลี้ยงแกะใช้ฝาขวดน้ำจืดหรือไวน์กับขนมปังเพื่อกันงูขณะอยู่ในทุ่งนา ในที่สุดขนมปังนี้ก็กินกับชูริโซ (chouriço) หรือมอร์เซลา (morcela) เมื่อกลับมาจากการต้อนสัตว์ บางทฤษฎีเชื่อว่าประเพณีทาปาสได้เริ่มเมื่อกษัตริย์อัลฟองโซที่ 10 (Alfonso X) แห่งคัสตีย์ (Castile) หายจากอาการประชวรด้วยการดื่มไวน์พร้อมอาหารจานเล็กๆ ระหว่างมื้ออาหาร หลังจากทรงฟื้นกษัตริย์สั่งห้ามไม่ให้ร้านเหล้าเสิร์ฟไวน์แก่ลูกค้า เว้นแต่จะมาพร้อมกับขนมขบเคี้ยวหรือ “ทาปา” มีคำอธิบายยอดนิยมอีกอย่างหนึ่งกล่าวว่ากษัตริย์อัลฟองโซที่ 13 แวะที่โรงเตี๊ยมชื่อดังในคาดิซ (Cádiz) หรือเมืองอันดาลูเซียน (Andalusian) ทรงสั่งไวน์หนึ่งแก้ว บริกรคลุมแก้วด้วยแฮมที่ผ่านการบ่มแล้วชิ้นหนึ่งก่อนที่จะนำไปถวายกษัตริย์เพื่อกันไวน์จากฝุ่นทรายเนื่องจากเมืองคาดิซ เป็นสถานที่ที่มีลมแรง หลังจากดื่มไวน์และเสวยทาปาแล้วกษัตริย์ก็สั่งไวน์อีก “พร้อมฝาปิด”
ขาหมูแฮมวางบนขาหยั่งเพื่อการฝานเป็นแผ่นบาง ร้านสเปนส่วนมากจะโชว์ขาหมูแฮมวิธีดังกล่าว
ในสเปน มักเสิร์ฟอาหารค่ำระหว่างเวลา 21-23 น. (บางครั้งก็ดึกถึงเที่ยงคืน) ทิ้งช่วงเวลาสำคัญระหว่างงานกับมื้อเย็น ดังนั้นชาวสเปนจึงไป “บาร์กระโดด” (สเปน: Ir de tapas) และกินทาปาสหลังเลิกงานและกินอาหาร เนื่องจากโดยปกติแล้วอาหารกลางวันมักกินกันในช่วงเวลา 13-16 น. ดังนั้นช่วงเวลาทั่วไปสำหรับทาปาสจึงเป็นวันหยุดสุดสัปดาห์ประมาณเที่ยงเพื่อเป็นการพบปะสังสรรค์ก่อนกินอาหารกลางวันที่บ้าน
ตามปกติบาร์หรือร้านอาหารท้องถิ่นเล็กๆ มีทาปาส 8 ถึง 12 ชนิด ในถาดอุ่นที่มีกระจกกั้นอาหาร พวกเขามักจะปรุงแต่งอย่างเข้มข้นด้วยกระเทียม พริกหรือปาปริก้า ยี่หร่า เกลือ พริกไทย หญ้าฝรั่น และบางครั้งก็ดองน้ำมันมะกอกไว้ บ่อยครั้งที่มีอาหารทะเลเป็นตัวเลือกอย่างน้อยหนึ่งอย่าง รวมถึงปลากะตัก ปลาซาร์ดีน หรือปลาหางแข็งในน้ำมันมะกอก หมึก กุ้งดองในซอสมะเขือเทศ บางครั้งอาจมีการเติมพริกแดงหรือเขียวหรือเครื่องปรุงรสอื่น เป็นเรื่องยากที่จะเห็นการเลือกทาปาสโดยไม่รวมมะกอกอย่างน้อยหนึ่งชนิด เช่น มะกอกมันซานิลลา (Manzanilla) หรือมะกอกอาร์เบกีนา (Arbequina) แต่มีขนมปังมากกว่าหนึ่งประเภทสามารถทานคู่กับทาปาสที่มีซอสได้
ทั่วประเทศสเปนแต่ละท้องถิ่นจะมีทาปาสที่นิยมประจำถิ่น ตั้งแต่ภาคเหนือของสเปนจรดภาคใต้ มีทาปาสหลายร้อยชนิด ในบางจังหวัดเช่นซาลามันกา (Salamanca) นับจำนวนทาปาสที่ลูกค้ากินจากไม้ที่จิ้มกิน ทาปาสที่มีราคาแตกต่างกันมีไม้จิ้มรูปทรงหรือขนาดแตกต่างกัน ราคาของทาปาสมีตั้งแต่หนึ่งถึงสองยูโร บางแห่งมีไม้จิ้มที่ติดธง banderillas เพราะมีลักษณะคล้ายแหลนหลากสีที่ใช้ในการสู้วัวกระทิง
สำหรับในประเทศไทย ทาปาสกลายเป็นหนึ่งในประเภทอาหารร่วมสมัย (สำรวจคร่าวๆ มีประมาณ 20 ร้านในกทม.) นอกจากนี้ทาปาสยังเป็นเมนูฟรีในร้านอาหารสเปนบางร้านอีกด้วย ถ้าพูดแบบง่ายๆ ทาปาสดูคล้ายคลึงกับเมนูกินเล่นฆ่าเวลาหรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อรออาหารจานหลัก ทำนองเดียวกับเมื่อไปกินโต๊ะจีนก็มักจะมีการเสิร์ฟถั่ว ปลากรอบ และของกินเล่นต่างๆ ดังนั้นถ้าถามว่าทาปาสคืออะไร คำตอบโดยสรุปก็คือของกินเล่นในแบบคนสเปน ซึ่งไม่ว่าอะไรก็เป็นทาปาสได้ทั้งนั้น สามารถกินคู่กับไวน์รสต่างๆ ทาปาสที่พบได้มากในสเปน คือ ลูกชิ้น มะกอก ปลาแอนโชวี่ มะเขือม่วงย่าง ปลาหมึกทอด หอยทาก ไส้กรอกรสเผ็ด กุ้งทอดกระเทียม หรือแม้แต่คาสปาโช่ รวมถึงแฮม เนื้อซี่โครงหมู และพุดดิ้งดำ
ข้อมูลจาก :The Joy of Cooking, Wikipedia, Larousse Gastronomique
คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า
เรื่องและภาพโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All Magazine พฤษภาคม 2564
