ในช่วงหนึ่งทศวรรษที่ผ่านมา กระแสความเป็นไทยยังคงปะทะกับกระแสโลกอย่างต่อเนื่อง รายการโทรทัศน์ที่เสนอความเป็นไทย ซึ่งมุ่งเน้นดึงอัตลักษณ์ไทยออกมาเชิดชูมีมากพอๆ กับรายการที่บริษัทต่างๆ ซื้อจากต่างประเทศมาผลิตในภาคภาษาไทย หนึ่งในรายการเหล่านั้นก็คือ “รายการอาหาร”
ดังจะเห็นว่ารายการเกี่ยวกับการทำอาหารมีจำนวนมากมาย เกือบทุกช่องก็ว่าได้ ต่างก็สร้างสรรค์ให้มีรูปแบบและเนื้อหาดึงดูดผู้ชมให้มากที่สุด มีทั้งการนำคนดัง เซเลบริตี้ ดารา รวมถึงผู้ชมมาร่วมเล่นเกมแข่งขันทำอาหาร บางรายการก็มีผู้เชี่ยวชาญมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เสนอแก่ผู้ชม ภายใต้มโนทัศน์ที่ว่าสร้างสรรค์นวัตกรรมทางอาหาร โดยมีสินค้าที่เกี่ยวกับเครื่องปรุงรสเป็นสปอนเซอร์หลัก
เหตุที่รายการอาหารเฟื่องฟู น่าจะมาจากรสนิยมของผู้บริโภคซึ่งเป็นผู้ชมในประเทศ เปลี่ยนแปลงจากการทำอาหารรับประทานที่บ้าน เปลี่ยนไปเสพรสชาติอาหารและสถานที่รับประทานตามร้านอาหาร แม้แต่รายการที่นำเสนอร้านค้าตามถนนต่างๆ หรือที่เรียกว่า สตรีทฟู้ดก็เกิดการเช็คอินและรีวิว ก่อกระแสให้คนได้ชมตามแพลทฟอร์มต่างๆ ไปเป็นลูกค้าจนเกิดเป็นกระแสว่าร้านนั้นร้านนี้เข้าคิวยาวมาก หรือต้องรับบัตรคิวกว่าจะได้รับประทานอาหาร ก่อให้เกิดกระแสว่าได้มาทานแล้ว ด้วยความรู้สึกว่าตนมีความทันสมัย ประการต่อมาคือการเกิดอินฟูเอ็นเซอร์สร้างรายการผ่านแพลทฟอร์มต่างๆ โดยตั้งตนเป็นกูรูทางอาหาร ผลิตรายการอาหารด้วยลีลาต่างๆ จนมีผู้ติดตามมากมาย ปรากฏการณ์เหล่านี้ จึงทำให้อาหารมิได้เป็นเพียงปัจจัยในการดำรงชีวิตเท่านั้น หากเป็นเครื่องมือสร้างตัวตนให้เป็นที่น่าจดจำในโลกออนไลน์
ส่วนรายการอาหารที่มุ่งให้ผู้ชมทำอาหารที่บ้าน โดยจดจำจากทางรายการแล้วนำไปผลิตในคนในครอบครัวได้รับประทาน ส่วนหนึ่งก็ตกเป็นทาสการตลาด ใช้เครื่องปรุงหรือวัตถุดิบ หรือเครื่องมือในการผลิตอาหารที่ต้องสั่งซื้อจากสื่อต่างๆ บรรดากูรูที่มาทำอาหารโชว์ในรายการ ก็มักจะสร้างสรรค์ให้ผิดแผกไปจากสูตรดั้งเดิม เพื่อลัดขั้นตอน ผ่านเครื่องมือต่างๆ ความมั่นใจในรสชาติอาหาร มิใช่จาก “ลิ้น” ของผู้รับประทาน แต่เกิดจากได้ชู “รสชาติ” จากผงปรุงรสยี่ห้อต่างๆ
การปรุงอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น แม่จะส่งต่อลูกสาวผ่านการทำให้ดู การสอนในขณะที่ทำ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกสรรวัตถุดิบ การปรุง การตกแต่ง การแยกแยะว่าทำอย่างไรผิด ถูก อร่อยหรือไม่อร่อย แต่ในปัจจุบัน ด้วยวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ทำให้การถ่ายทอดภูมิปัญญาด้านอาหาร กลายเป็นหน้าที่ของ “สื่อ” ไม่ใช่ “แม่” หญิงผู้ทรงอิทธิพลภายในครัวของแต่ละบ้าน
รายการ “ตามอำเภอจาน” ทางช่องอมรินทร์ทีวี เสนอรายการอาหารผสานไปกับการท่องเที่ยววิถีชุมชนติดต่อกันมาหลายปี ยืนยันให้เห็นว่ามีผู้ชมติดตามจำนวนหนึ่ง พิธีกรที่ทำรายการได้เดินทางไปยังท้องถิ่นต่างๆ เพื่อเสาะหาว่าในท้องถิ่นนั้น มีวัตถุดิบทางธรรมชาติ ที่เป็นอัตลักษณ์ของชุมชนอย่างไร วัตถุดิบนั้นสัมพันธ์กับสภาพภูมิศาสตร์ จนทำให้วัตถุดิบนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่มากมาย และกลายเป็น “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” ของท้องถิ่นนั้น เช่น ผักบางชนิด กุ้ง หอย ปู ปลา ผลไม้ สมุนไพร แล้วหาว่าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของท้องถิ่นนั้นนำมาประกอบเป็นอาหารจานเด็ด ที่ชาวบ้านสืบทอด รับประทานและส่งต่อไปยังลูกหลานอย่างไร
ความน่าสนใจของรายการนี้ อยู่ที่ผู้ปรุงอาหารมิใช่กูรูอาหาร แต่คือชาวบ้าน ผู้รู้จักวัตถุดิบนั้นอย่างดี รายการจะพาไปเก็บวัตถุดิบนั้น ซึ่งทำให้เห็นถึงวัฒนธรรมทางอาหารที่เกี่ยวพันกับวิถีชีวิตของชุมชนได้อย่างน่าสนใจ จากนั้นชาวบ้านจะเป็นผู้ปรุงอาหารตามขั้นตอนให้เห็นกันสดๆ ทางทีวี ไม่มีเคาน์เตอร์ครัวทำอาหารสวยๆ ไม่มีเครื่องประกอบฉาก ไม่ต้องแต่งตัวให้เหมาะแก่การออกรายการทีวี หากแต่แต่งกายด้วยชุดพื้นบ้าน เสื้อผ้าใส่อยู่บ้าน ทำอาหารบนแคร่หรือในครัว จุดเตาถ่าน ใช้จานสังกะสีหรือกระเบื้องที่ใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน ที่สำคัญคือพ่อครัวแม่ครัวเหล่านี้ รังสรรค์อาหารโดยปราศจากการใช้ผงปรุงรส ทำอาหารเสร็จ พิธีกรก็นั่งล้อมวงรับประทานกับพ่อครัวแม่ครัวชาวบ้านนั่นเอง
รายการตามอำเภอจาน คือรายการที่ตามหา “รสชาติอาหารไทย” อย่างแท้จริง หากติดตามดูในแต่ละเทปแล้ว จะเห็นว่าเมืองไทยมีความอุดมสมบูรณ์ มีวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบอาหารจานเด็ดได้มากมาย จานอาหารที่สืบทอดในชุมชน มีความสัมพันธ์กับดินฟ้า อากาศ วิถีชีวิต วัฒนธรรม งานบุญ การรับแขก และใช้เป็นยารักษาโรค อาหารในรายการตามอำเภอจานจึงมิใช่เป็นเพียง “อาหาร” ที่แสดงถึงรสนิยมของผู้รับประทาน หากมีความซับซ้อน นอนเนื่องอยู่ในวิถีชีวิตของคนในท้องถิ่นเป็นอย่างยิ่ง
รายการตามอำเภอจาน ยังมีลักษณะการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ซึ่งเป็นวิถีการท่องเที่ยวที่ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐเท่าที่ควร อาหารแต่ละท้องถิ่นควรได้รับการเชิดชู เมื่อคนต่างถิ่นเดินทางไปเยือนและได้ชิมอาหารรสชาติเฉพาะถิ่น เกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ซึ่งกันและกัน และที่สำคัญคือ หากอาหารจานนั้นถูกทำให้ทวีความสำคัญ พืช ผัก และวัตถุดิบต่างๆ จะได้รับการส่งเสริมให้มีการผลิต และแพร่หลายในชุมชน เกิดตลาดการค้าสินค้าพืชผักตามมา
อาหารจานที่เป็นไทยแท้… ที่เป็นรสชาติไทย กลิ่น รส ความกลมกล่อม ย่อมเกิดจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในชุมชน หากได้รับการส่งเสริมจากคนในท้องถิ่นและหน่วยงานภาครัฐจะทำให้รักษาวัฒนธรรมด้านอาหารให้ยั่งยืน เป็นจานที่แสดงให้เห็นอัตลักษณ์ท้องถิ่น และควรที่จะได้รับการส่งเสริมในทุกท้องถิ่นทั่วประเทศ
ที่น่าเป็นห่วงอย่างยิ่งก็คือ รายการอาหารบางรายการพยายามทำให้ความเป็นไทยกลายเป็นสากลโดยการพยายามประยุกต์อาหารไทยให้มีรสชาติ มีส่วนผสมแบบฟิวชั่นฟู้ดส์ เพราะคิดว่าเป็นการยกระดับอาหารไทยนั้น แท้จริงแล้ว เป็นการทำลาย รสชาติไทย ลิ้นไทย และภูมิปัญญาด้านอาหารของไทยไปอย่างน่าเสียดาย
คอลัมน์: มองไทยในสื่อบันเทิง
เรื่อง: ลำเพา เพ่งวรรณ
ภาพ: https://www.facebook.com/TamAmphoeChan
