“ไส้กรอก” ภูมิปัญญาการถนอมเนื้อสัตว์ด้วยเกลือและเครื่องเทศ

ไส้กรอก (sausage) มาจากคำภาษาละตินว่า salsus หมายถึง “การเก็บถนอมเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงในไส้” กรรมวิธีการผลิตไส้กรอกนั้น โดยปกติจะกรอกเนื้อบดปรุงรสในลำไส้อ่อนหรือลำไส้ใหญ่ของสัตว์ เช่น หมู แกะ เนื้อ ฯลฯ ซึ่งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม ช่วยให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

“โฮเมอร์” (Homer) กวีกรีกได้พรรณนาเกี่ยวกับไส้กรอกชนิดหนึ่งซึ่งทำจากเลือดในมหากาพย์เรื่อง Odyssey เมื่อราวศตวรรษที่ 7 หรือ 8 ก่อนคริสต์ศักราช นอกจากนี้บทละครตลกอันโด่งดังในยุคกรีกโบราณ ชื่อ The Knights ซึ่งเป็นบทละครลำดับ 4 ที่เขียนโดย Aristophanes ก็เป็นเรื่องเกี่ยวกับชีวิตชายผู้เป็นพ่อค้าไส้กรอก หลักฐานเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าไส้กรอกได้รับความนิยมทั้งในหมู่ชาวกรีกและชาวโรมันโบราณ และต่อมาก็เป็นชนเผ่าต่างๆ ซึ่งครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของยุโรปนั่นเองได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกโดยเฉพาะ และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา แฟรงเฟอเตอร์ มาจากคำว่า (wurst) ในภาษาเยอรมัน ในอังกฤษนำเลือดหมูใส่เป็นไส้กรอก blood pudding หรือซาลามี่ (salami) ของอิตาลี

แม้เยอรมนีจะไม่ใช่ชาติแรกที่คิดค้นการทำไส้กรอก แต่เป็นชาติที่นำไส้กรอกไปปรับปรุงและผลิตออกมามากที่สุดจนกลายเป็นอาหารประจำชาติ ใครๆ ก็นึกว่าไส้กรอกเป็นของเยอรมัน เพราะมีหลากหลายให้เลือกกว่า 1,200 ชนิด ทั้งแบบสด ปรุงสุก และตากแห้ง คนเยอรมันเรียกไส้กรอกว่า wurst บรรดาไส้กรอกที่ made in Germany จึงมีคำต่อท้ายว่า wurst เสมอ เช่น Bratwurst, Bockwurst, Weisswurst บรัทเวิร์สท์ (Bratwurst) เป็นไส้กรอกยอดนิยมที่กินกันได้ทุกเพศ ทุกวัย

ในยุคปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแพร่หลายไปทั่วโลก มีให้เลือกบริโภคสารพัดชนิด ทั้งนี้แตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา หรือข้าว

ในทวีปเอเชียนั้นพบว่ามีไส้กรอกมาเนิ่นนานโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศจีน ชาวไทยเราคงคุ้นเคยกับ  กุนเชียง ซึ่งมาจากแต้จิ๋ว หมายถึง ไส้กรอก ส่วนวิธีทำหรือสูตรแบบดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อหมูติดมันสับหรือบดหยาบๆ แล้วปรุงรสเค็มหวาน จากนั้นกรอกใส่ลงในไส้หมูที่ล้างสะอาด แล้วนำไปอบหรือผึ่งแดดจนแห้ง จีนยังมีไส้กรอกอีกมากประเภท ตั้งแต่ตอนเหนือ เมืองฮาร์บิน จรดเมืองกวางตุ้ง เป็นไส้กรอกแห้งที่ถือว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้เนื้อหมูไม่ติดมันหรืออาจใช้เนื้ออย่างอื่น เช่น เนื้อไก่ หรือเนื้อปลา นอกจากกุนเชียงเนื้อหมูปนมันแบบสูตรดั้งเดิมแล้ว ยังมีกุนเชียงไร้มัน กุนเชียงตับหมู กุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงไก่ กุนเชียงปลา ไส้กรอกอีกชนิดหนึ่งที่ต่างจากชนิดอื่นๆ คือไส้กรอกข้าวเหนียวผสมถั่วลิสง เม็ดแปะก๊วย หมูเค็ม นึ่งกินควบกับต้มเครื่องในหมูและผักดอง เรียกตือฮวนเกี้ยมไฉ่ ส่วนเวียดนามมีหมูยอ ญี่ปุ่นก็มีเรียก Arabiki pork sausage ฯลฯ

คนไทยเริ่มรู้จักลูกชิ้นและไส้กรอกจากหลักฐานที่ปรากฏในรายการอาหารคาวเนื่องในงานฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 (ตรงกับ พ.ศ.2352) ตรงกับสมัยรัชกาลที่ 1 เรื่องราวดังกล่าวนี้มีบันทึกไว้ในหนังสือความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี (เจ้าครอกวัดโพ) จึงสันนิษฐานว่าอาจเกิดจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาในยุคนั้น ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 2 พบหลักฐานในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน “ไส้กรอกดุจหยอกเย้า จำจากเจ้าร่วมชีวี หวนคนึงถึงมารศรี ป่านฉะนี้น้องจะหมองใจ” ส่วนในสมัยรัชกาลที่ 5 พบในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย

ไส้กรอกปลาแนม

อาหารไทยโบราณ ไส้กรอกไทยภาคกลางที่หากินได้ยาก โดดเด่นด้วยเนื้อปลาช่อน คลุกเคล้ากับข้าวคั่วและหมู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวกับส้มซ่า จนออกมาเป็นเมนู “ปลาแนม” รสเลิศ มักกินควบกัน

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสาน เป็นการถนอมอาหารแบบอีสาน ทำสดแล้วหมักไว้ 3-4 วัน จนเปรี้ยวจึงนำมาย่าง

ไส้อั่ว

เป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย ผสมพริกแห้ง กระเทียม ขมิ้น ข่า ใบมะกรูด หอมแดง และเครื่องปรุงรส แล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมู ย่างแบบรมควันหอมฟุ้ง

หม่ำ

ไส้กรอกอีสานอีกชนิดหนึ่ง กรอกตับบดเป็นแท่งหรือลูกผึ่งแห้ง ย่างไฟก่อนกิน

กุนเชียงจีนกวางตุ้ง (lap cheong)

จีนมีไส้กรอกต่างแบบจากเหนือจรดใต้ จีนกวางตุ้งนิยมไส้กรอกหมูแดงล้วน ผสมมัน ไส้กรอกตับหมู ตับเป็ด นิยมทำในฤดูหนาวเป็นช่วงลมเหนือโชย นัยว่าจะได้หอมกลิ่นลมหนาว

ไส้กรอกข้าวเหนียว

เป็นไส้กรอกจีน ทำด้วยการกรอกข้าวเหนียวผสมถั่วลิสงเม็ดแปะก๊วยหมูแฮมแล้วนึ่ง โดยจิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน มักกินควบกับต้มเครื่องในมีไส้ใหญ่เป็นหลักและผักดองเปรี้ยว

ขอบคุณภาพถ่าย จาก

วิกิพีเดีย

มีรัติ รัตติสุวรรณ

https://lin.ee/NHAetZd, info@jetitaliandeli.com

คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า

เรื่องโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี