เกลือ ความเค็มอันสุนทรี

เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่เก่าแก่ หาง่าย และมีการใช้อย่างแพร่หลาย มีการค้นพบว่ามนุษย์เริ่มรู้จักผลิตเกลือปรุงอาหารครั้งแรกเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล เกลือมีหลายชนิด แต่ละชนิดนั้นมีรสชาติและความเค็มไม่เหมือนกัน เนื่องจากมีองค์ประกอบทางเคมีและถิ่นกำเนิดที่แตกต่างกัน ในทางโภชนาการนั้น ไม่ควรบริโภคเกลือจนมีปริมาณโซเดียมเกินวันละ 2,400 มิลลิกรัม (อ้างอิงตามมาตรฐาน THAI RDI) แต่พบว่าประชากรส่วนใหญ่มักบริโภคเกิน ซึ่งจะทำให้เกิดโรคความดันสูง โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือด

ตามหลักฐานเก่าแก่จากร่องรอยของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่โรมาเนียในปัจจุบันพบว่ามีการแปรรูปเกลือโดยต้มน้ำแร่เพื่อสกัดเกลือ โรงเกลือในจีนมีอายุไล่เลี่ยกัน เกลือยังเป็นที่รู้จักในหมู่ชาวฮีบรูโบราณ ชาวกรีก ชาวโรมัน ชาวไบแซนไทน์ ชาวฮิตไทต์ ชาวอียิปต์ และชาวอินเดียนแดง เกลือกลายเป็นสินค้าที่สำคัญ มีการขนส่งทางเรือข้ามทะเลเมดิเตอร์เรเนียนไปตามถนนเกลือที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ และข้ามทะเลทรายซาฮาราด้วยคาราวานอูฐ เมื่อมีความต้องการบริโภคเพิ่มขึ้น เกลือจึงขาดแคลนและเกิดสงครามแย่งชิงเกลือของประเทศต่างๆ นอกจากการบริโภคแล้ว ยังใช้เกลือเพื่อเพิ่มรายได้ภาษี  ถนอมอาหาร ใช้ในพิธีทางศาสนา เกลือยังมีความสำคัญทางวัฒนธรรมประเพณีต่างๆ ด้วยเกลือถูกแปรรูปจากเหมืองเกลือ และการระเหยของน้ำทะเล (เกลือทะเล) และน้ำพุที่อุดมด้วยแร่ธาตุในแอ่งน้ำตื้น ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่สำคัญ ได้แก่ โซดาไฟและคลอรีน เกลือถูกนำมาใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายอย่าง รวมถึงการผลิตโพลิไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย  ในแต่ละปีทั่วโลกผลิตเกลือประมาณสองร้อยล้านตัน มีการบริโภคของมนุษย์ประมาณร้อยละ 6 สำหรับการใช้งานอื่นๆ ได้แก่ กระบวนการปรับสภาพน้ำ ทางหลวงขจัดน้ำแข็ง และการใช้เพื่อการเกษตร เกลือบริโภคมีจำหน่ายในรูปแบบต่างๆ เช่น เกลือทะเลและเกลือแกง ซึ่งมักจะมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันการขาดสารไอโอดีน เช่นเดียวกับการใช้เพื่อปรุงอาหารและเพิ่มรสบนโต๊ะอาหาร เกลือยังมีอยู่ในอาหารแปรรูปหลายชนิดคำว่า salarium ในภาษาละตินเกี่ยวพันกับการจ้างงาน เกลือ และทหาร โดยทั่วไปทหารโรมันได้รับเงินเป็นเหรียญ แต่ในบางแห่งเงินเดือนของทหารอาจจ่ายเป็นเกลือ คำว่า salarium มาจากคำว่า sal  จนอาจกล่าวได้ว่าเกลือและเงินเดือนเกี่ยวพันกับการที่ทหารโรมันรับเงินเดือนด้วยเกลือ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนจากสมัยโบราณสำหรับข้อสมมติฐานนี้เกลือถือว่าเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่ง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ที่ได้จากการระเหยน้ำทะเล อันประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์เป็นหลัก (NaCl) ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในปริมาณมหาศาลในน้ำทะเล มหาสมุทรเปิด เกลือบางชนิดอยู่ในกลุ่มของแร่ผลึกธรรมชาติเรียกว่าเกลือสินเธาว์ เกลือจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตโดยทั่วไป และความเค็มเป็นหนึ่งในรสนิยมพื้นฐานของมนุษย์ปัจจุบัน

ประเภทของเกลือที่นิยมสามารถแบ่งได้หลายประเภท ได้แก่

1. เกลือบริโภค (table salt)
2. เกลือทะเล หรือ เกลือสมุทร (sea salt)
3. เกลือโครเชอร์ (Kosher salt)
4. เกลือหิน (rock salt)
5. เกลือหยาบ หรือ เกลือเกล็ด (flake salt)
6. เกลือเฟลอร์ เดอ เซล หรือ ดอกเกลือ (fluer de sel)
7. เกลือหิมาลายัน หรือ เกลือหิมาลัยสีชมพู (Himalayan pink salt)ลบรูปประจำเรื่อง
8. เกลือฮาวายสีดำ (black Hawaiian salt)
9. เกลือฮาวายสีแดง หรือ อัลลาแอ (red Hawaiian salt)
10. เกลือสีเทา (sel gris)
11. เกลือรมควัน (smoked salt)

 ——————-

เก็บความจาก  “Wikipedia”, My Home Review

และ “Larousse Gastronomique Encyclopedia”

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า  เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี