ข้อเท็จจริงของเกลือดำ เกลือหิมาลายัน เกลือชมพู

สินค้าอย่างหนึ่งที่เป็นกระแสนิยมในหมู่ผู้รักสุขภาพยุคนี้ คือ “หินเกลือหิมาลายัน” ซึ่งไม่ใช่เกลือทะเลหรือเกลือสินเธาว์สีขาวๆ ที่เราคุ้นเคยกัน แต่มีสีสันแตกต่าง ทั้งสีดำ สีชมพู ขายในรูปผงเกลือสำหรับปรุงรสอาหารและโคมไฟหินเกลือ พร้อมกับอ้างสรรพคุณว่า เกลือนี้มาจากดินแดนที่เคยเป็นภูเขาไฟ แถบเทือกเขาหิมาลัย อายุกว่า 200 ล้านปี ก่อนที่คนและสัตว์จะอุบัติขึ้นบนโลก

คนขายยังอ้างว่า เพราะหินเกลือนี้เกิดจากเถ้าหินลาวาภูเขาไฟ เลยมีแร่ธาตุอยู่กว่า 80 ชนิด และมีค่าประจุไฟฟ้าลบสูง ดีต่อสุขภาพแบบครอบจักรวาล  กินเข้าไปแล้วจะช่วยให้อวัยวะต่างๆ ทำงานปกติ ปรับสมดุลของร่างกาย ขับสารพิษ สิ่งแปลกปลอม โลหะหนักออกจากร่างกายได้ เป็นยาฆ่าเชื้อโรค บรรเทาอาการเจ็บคอ ปวดท้อง กรดไหลย้อน ป้องกันโรคคอหอยพอก ทำให้เลือดหมุนเวียนดี ฯลฯ  แถมถ้าเป็นโคมไฟหินเกลือ ไว้เปิดในห้องนอน จะช่วยลดอาการภูมิแพ้ หอบหืด นอนกรน  นอนไม่หลับได้อีกด้วย

เรื่องหินเกลือหิมาลายันนี้เป็นข่าวดีอันน่าตื่นเต้น หรือว่าเป็นแค่สินค้าหลอกขายตัวใหม่อีกตัวหนึ่ง เราต้องย้อนทำความรู้จักกับ “เกลือ” ที่เราบริโภคกันแทบทุกครัวเรือนก่อน

เกลือในธรรมชาติมีส่วนประกอบหลักคือ โซเดียมคลอไรด์ ซึ่งมีทั้งที่อยู่ในรูปของก้อนผลึกแร่หินเกลือ หรือละลายอยู่ในน้ำทะเล ด้วยความเข้มข้นประมาณ 35 กรัมต่อน้ำทะเล 1 ลิตร เกลือเป็นสารเคมีที่จำเป็นแก่การดำรงชีวิต และรสเค็มก็เป็นรสหนึ่งซึ่งลิ้นของคนเรารับรู้ได้ เกลือจึงเป็นเครื่องปรุงรสอาหารและสารถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งมนุษย์รู้จัก พบหลักฐานว่ามีการนำเอาเกลือมาใช้เมื่อกว่า 6 พันปีก่อนในวัฒนธรรมยุโรปโบราณ จีน กรีก โรมัน อียิปต์ อินเดีย ฯลฯ เกลือกลายเป็นสินค้าสำคัญที่ซื้อขายแลกเปลี่ยนกันระหว่างกลุ่มชนชาติต่างๆ หรือแม้แต่ก่อให้เกิดสงครามยามขาดแคลน

ในปัจจุบันมีการผลิตเกลือกว่า 200 ล้านตันต่อปี ทั้งจากการทำเหมืองหินเกลือ การทำนาเกลือทะเล หรือการต้มน้ำให้ได้เกลือสินเธาว์ ร้อยละ 6 ของเกลือที่ผลิตได้เอาไปใช้ในการบริโภค นอกนั้นเก็บไว้ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น การผลิตโพลีไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ ฯลฯ แม้ว่าจะมีประโยชน์มากมาย แต่การบริโภคเกลือมากเกินไปส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ในเกลือแกงที่เรากินกันจะมีโซเดียมอยู่ร้อยละ 40 และเกลือเพียงแค่ 1 ช้อนโต๊ะ (6 กรัม) ก็มีโซเดียมถึง 2,400 มิลลิกรัมแล้ว

โซเดียมเป็นแร่ธาตุที่สำคัญแก่การทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อในร่างกาย รวมทั้งการควบคุมระดับของน้ำในอวัยวะต่างๆ  แต่ถ้าร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดในสมอง โรคไต และโรคความดันโลหิตสูงได้ เราจึงควรลดการบริโภคเกลือลง ตัวอย่างเช่น ถ้าลดการบริโภคโซเดียมลง 1 พันมิลลิกรัมต่อวัน จะช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจได้ถึงร้อยละ 30 และการกินอาหารที่มีโซเดียมต่ำ จะช่วยให้ความดันเลือดของคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงนั้นดีขึ้น องค์กรอนามัยโลกจึงแนะนำให้กินโซเดียมได้ไม่เกิน 2 พันมิลลิกรัมต่อวัน

แล้วเกลือหิมาลายันล่ะ มันต่างจากเกลือแกงทั่วไปที่เราบริโภคกันอยู่อย่างไร? เกลือหิมาลายันนั้นขุดจากเหมืองในเขาหินเกลือ ทางตอนใต้ของเทือกเขาหิมาลัย ในรัฐปัญจาบ ประเทศปากีสถาน จึงมีอายุเก่าแก่หลายร้อยล้านปี เกลือหิมาลายันมีโครงสร้างทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการคล้ายกับเกลือแกง (ขาดแต่ธาตุไอโอดีน ที่ไม่ได้มีมากเหมือนเกลือทะเล) จึงนำมาใช้ในการปรุงรสอาหารได้ แต่สาเหตุที่เกลือพวกนี้มีสีออกชมพูแดง ไม่ใช่สีขาวบริสุทธิ์ ก็เพราะว่ามีแร่ธาตุอื่นๆ เจือปน

ส่วนเกลือหิมาลายันที่เป็นสีดำ หรือเกลือคาลานามักนั้น แตกต่างตรงที่มีธาตุซัลเฟอร์หรือกำมะถันเจือปน ผลึกจึงเป็นสีชมพูคล้ำปนน้ำตาล รวมถึงสีม่วงเข้ม และมีกลิ่นเฉพาะของกำมะถัน มีเหมืองหินเกลือดำอยู่ในหลายประเทศ ได้แก่ อินเดีย เนปาล ปากีสถาน และบังกลาเทศ หินเกลือที่ขุดได้นั้น ตอนแรกยังดูใส ไม่มีสี แต่จะถูกนำไปเผาจนร้อนในเบ้าหลอม เพื่อเปลี่ยนสารโซเดียมซัลเฟตในก้อนเกลือให้กลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และโซเดียมซัลไฟด์ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บบ่มไว้จนเป็นก้อนผลึกสีดำ ซึ่งเมื่อบดเป็นผงแล้วจะดูเป็นสีชมพู

นอกจากเกลือชมพูและเกลือดำจากเทือกเขาหิมาลัยแล้ว ยังมีเกลือแดงจากหมู่เกาะฮาวายอีกด้วย เหตุที่เป็นสีแดงนั้น เพราะมีส่วนผสมของโคลนจากภูเขาไฟซึ่งมีสารประกอบจำพวกเหล็กออกไซด์อยู่มาก สีจึงออกแดงอิฐแบบสนิมเหล็ก เป็นเกลือที่นิยมใช้กันในการปรุงอาหารพื้นเมืองของชาวฮาวาย รวมทั้งนำไปใช้ขัดถูเรือและวัสดุเครื่องใช้ในครัวเรือน

เพราะว่าเกลือพวกนี้มีสีสันสวยงาม จึงเกิดความเชื่อที่ว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่าเกลือแกงธรรมดา ราคาเลยสูงขึ้นไปอีก 20 เท่าตัว มีการอ้างถึงตำราอายุรศาสตร์โบราณของอินเดีย ว่าให้ใช้เกลือคาลานามักเป็นเครื่องเทศเย็น ช่วยเจริญอาหาร และใช้เป็นยาระบาย ถึงกระนั้นก็ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนความเชื่อดังกล่าวอย่างที่โฆษณากัน องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาเคยมีคำเตือนคนที่ขายเกลือหิมาลัยเป็นอาหารเสริมด้วยว่า ห้ามนำไปโฆษณาเกินจริงอวดอ้างสรรพคุณในด้านสุขภาพ

ส่วนก้อนหินเกลือหิมาลายันที่นิยมแกะสลักเป็นโคม แล้วใส่หลอดไฟลงไป เพื่อให้แสงเปล่งประกายเป็นสีชมพูสวยงามนั้น ก็ไม่ปรากฏหลักฐานยืนยันเช่นกันว่ามีผลดีต่อสุขภาพ

ดังนั้น เกลือหิมาลายัน เกลือชมพู เกลือดำ เกลือแดง ฯลฯ จึงเป็นแค่เครื่องปรุงรส หรือตัวเพิ่มสีสันความสวยงามให้แก่อาหารจานโปรด อย่าปักใจกินเป็นประจำ เหมือนเป็นยาหรืออาหารเสริมสุขภาพ มิเช่นนั้นท่านอาจได้รับโซเดียมเข้าสู่ร่างกายมากเกินไป แล้วเสียสุขภาพแทนนะ

คอลัมน์: คิดอย่างวิทยาศาสตร์

เรื่อง: รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์