พอเริ่มเข้าฤดูร้อนทีไร เรื่องการเจ็บป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษก็กลับมาเป็นข่าวขึ้นหน้าหนึ่งเสมอ อย่างกรณีของโรงเรียนแห่งหนึ่งซึ่งมีเด็กนักเรียนป่วย มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ไม่สามารถมาโรงเรียนได้พร้อมกันเป็นร้อยคน คาดว่าจะเกิดจากการรับประทานอาหารกลางวันที่โรงเรียน ได้แก่ ข้าวหมูแดงและผลไม้สด ซึ่งก็ต้องไปตรวจสอบดูว่าวัตถุดิบอย่างเนื้อหมู ข้าว หรือผลไม้นั้น มีเชื้อโรคปนเปื้อนหรือไม่ ทำความสะอาดหรือปรุงสุกเพียงพอหรือเปล่า
อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ นั้น ถ้าปรุงไม่สุก วัตถุดิบไม่สะอาด จัดเก็บไม่ดี ปรกติก็มีสิทธิเกิดเชื้อโรคปนเปื้อนได้อยู่แล้ว ยิ่งถ้าเป็นช่วงฤดูร้อน ยิ่งต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะส่งผลให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดีขึ้น อาหารบูดเสียง่าย เสี่ยงต่อการเป็นโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งแต่ละปีมีประชาชนชาวไทยเป็นมากถึงประมาณ 1 ล้านราย
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เคยให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร 10 อย่างที่นิยมบริโภคกันไว้ แต่มีความเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคปนเปื้อน ได้แก่ 1. จ่อม/ก้อย/ลาบดิบ 2. อาหารประเภทยำ 3. อาหารทะเล 4. ข้าวผัด/ข้าวผัดโรยเนื้อปู 5. ขนมจีน 6. สลัดผัก 7. อาหารหรือขนมที่มีส่วนประกอบของกะทิ 8. ส้มตำ 9. ข้าวมันไก่ และ 10. น้ำแข็งที่ไม่สะอาด
เรื่องที่น่าห่วงอีกประการหนึ่ง คือความนิยมในการบริโภคอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ดิบๆ นั้น ยังคงมีอยู่ในหลายภูมิภาคของประเทศไทยเรา ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมูดิบหรือเนื้อวัวดิบ และล่าสุดยังมีประเด็นเกี่ยวกับเนื้อไก่ดิบอีกด้วย
เริ่มจากเนื้อวัวดิบ ที่นิยมเอาไปทำอาหารพื้นบ้านอย่างลาบเนื้อดิบ แหนมดิบ ซอยจุ๊ หรือเนื้อดิบจิ้มแจ่ว ด้วยความเชื่ออย่างผิดๆ ว่าเนื้อวัวดิบนั้นสามารถกินได้ปลอดภัย เพราะไม่มีพยาธิแบบเนื้อหมู ซึ่งไม่เป็นความจริงแต่อย่างไร
มีรายงานผู้ป่วยชาวไทยที่มีพยาธิตัวตืดวัว (Taenia saginata) ทุกปี ซึ่งเกิดจากการกินเนื้อวัวดิบที่มีถุงพยาธิเข้าไปด้วย ถุงพยาธิตัวตืดมีลักษณะคล้ายเม็ดสาคู มีตัวอ่อนพยาธิอยู่ข้างใน และตัวอ่อนจะไปเจริญเติบโตเป็นตัวแก่ในลำไส้เล็กของคน จนอาจทำให้มีอาการป่วย เป็นไข้ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ เหนื่อยล้า อ่อนแอ ปวดท้อง ท้องเสีย ปวดศีรษะ ตาพร่ามัว มีถุงน้ำหรือก้อนเนื้อตามร่างกาย แล้วต้องไปพบแพทย์เพื่อตรวจรักษา และรับประทานยาตามแพทย์สั่ง
นอกจากพยาธิตัวตืดวัวแล้ว การกินเนื้อวัวดิบยังเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอีกหลายชนิด ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) อาจทำให้อาเจียน ท้องร่วง เป็นไข้ ปวดหัว, เชื้อลิสทีเรีย (Listeria) ทำให้เกิดอาการเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ฝีในสมอง เป็นไข้ หรือลำไส้อักเสบ, เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องเสีย ปวดท้อง มีไข้ ถ่ายเป็นเลือด และเชื้ออีโคไล (E. coli) ทำให้มีอาการปวดท้อง เป็นตะคริว ท้องร่วง ฯลฯ
ส่วนเนื้อหมูดิบก็มีอันตรายในการบริโภคไม่แพ้เนื้อวัวดิบ ไม่ว่าจะเป็นกรณีที่มีความเสี่ยงจะได้รับพยาธิตัวตืดหมู (Taenia solium) ซึ่งมากับเนื้อหมูที่มีถุงตัวอ่อนพยาธิติดไปด้วย และก่อให้เกิดอาการของโรคในแบบที่คล้ายกับพยาธิตัวตืดวัว หรือกรณีของเชื้อแบคทีเรียก่อโรคชนิดต่างๆ ซึ่งปนเปื้อนมากับเนื้อหมูดิบ เช่น เชื้อโรคชนิดสเตรปโตคอคคัส ซูอิส (Streptococcus suis) ที่พบในหมู โดยเฉพาะอย่างยิ่งเลือดหมู ก่อให้เกิดโรคไข้หูดับ และอาจถึงแก่เสียชีวิตได้
ในประเทศไทย มีรายงานผู้ป่วยเป็นโรคไข้หูดับเป็นประจำทุกปี และจากการสอบสวนโรค พบว่าผู้ป่วยไปรับประทานอาหารที่ทำจากเนื้อและเลือดหมูดิบ เช่น ลาบดิบ หลู้ดิบ จึงได้รับเชื้อสเตรปโตคอคคัส ซูอิส และถ้ากินหมูดิบร่วมกับดื่มสุรา หรือผู้บริโภคนั้นมีภาวะเสี่ยง เช่น เป็นโรคพิษสุราเรื้อรัง โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง หรือโรคหัวใจ ก็จะยิ่งมีโอกาสติดเชื้อและเป็นโรคได้ง่ายขึ้น เกิดไข้สูง ปวดหัวรุนแรง เวียนหัวจนยืนไม่อยู่ อาเจียน ถ่ายเหลว คอแข็ง สูญเสียการได้ยินจนถึงขั้นหูหนวกถาวร และสุดท้าย อาจมีอาการรุนแรงจนเสียชีวิตจากการติดเชื้อในกระแสเลือดได้
สำหรับเนื้อไก่ดิบ แม้คนไทยจะไม่นิยมนำมาปรุงเป็นอาหาร แต่ปัจจุบันเริ่มมีร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยทำเมนูซาซิมิเนื้อไก่ดิบออกมาขายด้วย จึงมีความเสี่ยงเช่นกันที่จะได้รับอันตราย เพราะไก่ที่เลี้ยงตามฟาร์มทั่วไปมักมีเชื้อโรคและพยาธิอยู่ในตัว โดยที่มันไม่ได้ป่วยเป็นอะไร แต่ถ้าเราเอาเนื้อไก่ดิบหรือไข่ไก่ดิบมารับประทานกันโดยไม่ทำให้สุกเสียก่อน ก็อาจได้รับเชื้อแบคทีเรียต่างๆ เช่น เชื้อซัลโมเนลลา เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ เชื้อคลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) จนเกิดอาการท้องร่วง ท้องเสีย อาหารเป็นพิษ
นอกจากนี้ในไก่ดิบมักมีตัวอ่อนของพยาธิตัวจี๊ด (Gnathostoma Spinigerum) ซึ่งเมื่อกินเข้าไป จะกลายเป็นตัวแก่ในกล้ามเนื้อ ส่งผลให้มีอาการคัน บวมแดงหรือบวมๆ ยุบๆ เคลื่อนที่ได้ บางคนอาจจะร้ายแรงถึงขั้นตาบอด หรือสมองอักเสบ
การที่ประเทศญี่ปุ่นสามารถทำซาชิมิเนื้อไก่ดิบหรืออาหารที่ใส่ไข่ไก่ดิบขายได้นั้น เพราะใช้เนื้อไก่และไข่ไก่จากฟาร์มแบบพิเศษที่ปลอดเชื้อและได้มาตรฐานสูง แต่ในไทยเรายังไม่มีฟาร์มไก่ที่ได้มาตรฐานจนถึงขนาดสามารถกินดิบได้ จึงไม่ควรเสี่ยงกินเนื้อไก่ดิบหรือไข่ไก่ดิบเป็นอันขาด แต่ต้องนำมาปรุงสุกเพื่อทำลายเชื้อโรคที่ติดมากับไก่หรือไข่ดิบ
ดังนั้น ก่อนปรุงอาหาร จึงควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่ดูสดใหม่ จำหน่ายในร้านที่สะอาด ได้มาตรฐาน เมื่อซื้อแล้ว ต้องแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสเพื่อกันการเติบโตของเชื้อโรค ใช้หลัก “สุก ร้อน และสะอาด” โดยรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ และทานภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากปรุงเสร็จ เลือกบริโภคน้ำดื่มและน้ำแข็งที่สะอาด ใช้ช้อนกลาง ล้างมือด้วยน้ำและสบู่ให้สะอาดทุกครั้ง และถ้าพบว่าอาหารเริ่มมีลักษณะ มีกลิ่น สี หรือรส ผิดปรกติไป ก็ไม่ควรรับประทาน
คอลัมน์ : คิดอย่างวิทยาศาสตร์
เรื่อง: รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์
