ห่านพะโล้

อาหารพะโล้ เป็นวิธีการปรุงอาหารจีนเก่าแก่ คำว่า “โล่ว” (鹵) พบในหนังสือโบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์สุย (ค.ศ.581-618) ส่วนตัวอักษร 鹵 味 (โลวบี่) ปรากฏครั้งแรกสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) ต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วแผ่นดินจีนจากเหนือจรดใต้ ผิดแผกแตกต่างกันแล้วแต่วัตถุดิบ เครื่องเทศ และกรรมวิธีการปรุง

วัฒนธรรมพะโล้ในแต่ละท้องถิ่นของประเทศจีนมีความแตกต่างหลากหลายกัน เช่น พะโล้เมืองซูโจว (ตงปอหยก) ใช้หมูสามชั้นหั่นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 10×10 ซม. หนังหมูบั้งเป็นตารางต้มเคี่ยวจนนุ่มหนังเต้นระริกเกือบเป็นวุ้น มีรสหวานนำ ส่วนพะโล้มณฑลชานตงมีสีออกแดงและแก่เค็ม ของเสฉวนนั้นหอมแต่เผ็ดจนชาลิ้น ฯลฯ ทั้งนี้ บางตำรามีผู้แยกเป็น 2 ประเภท คือพะโล้แดงและพะโล้ขาว

ส่วนพะโล้ที่ขึ้นชื่อลือชาจนคนจีนทั่วไปยอมรับว่าหอมหวนรสอร่อยกลมกล่อมยิ่ง คือพะโล้จากดินแดนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นประเภท “พะโล้แดง” และชาวจีนแต้จิ๋วสืบทอดมานานนับพันปี ชาวจีนทั่วโลกต่างยอมรับรสชาติ ภัตตาคารแต้จิ๋วดังๆ ในเมืองซัวเถาที่มีอาหารในเมนูนับร้อยชนิด ต้องแยกตั้งตู้แขวนบรรดาของพะโล้โดยเฉพาะ เช่น ห่านหัวสิงห์ เป็ด หัวหมู เครื่องในหมู กระเพาะ ไส้ใหญ่ ไส้อ่อน หัวใจ ม้าม หนังหมู ไข่ เต้าหู้ เห็ดหอม เลือดห่าน ที่กำลังนิยมมากคือตับห่านหัวสิงห์พะโล้ นักกินจะต้องจองล่วงหน้า และแบ่งขายให้อย่างจำกัด

นอกจากนี้ยังมีขาหมูพะโล้ หัวหมูพะโล้ รวมทั้งเป็ดพะโล้แต้จิ๋ว แต่ก็ไม่ใช่พะโล้แบบที่นิยมกันแพร่หลายมากที่สุด รายการอื่นๆ เทียบไม่ได้กับห่านพะโล้

มีแต่ชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋วเท่านั้น ที่ต้มห่านพะโล้จนได้รับการกล่าวขวัญไปทั่วชุมชนชาวแต้จิ๋วในเอเชีย เพราะรสไม่ผิดเพี้ยนจากที่ซัวเถามากนัก ในบ้านเราคนจีนแต้จิ๋วคือชนกลุ่มใหญ่ ย่อมได้รับการถ่ายทอดวิชาการต้มพะโล้ จนมียอดฝีมือเร้นกายอยู่หลายเจ้า แต่แตกต่างกับเครื่องเทศของประเทศต้นตำรับพอควร

ชาวจีนแต้จิ๋วในชนบทส่วนมากเป็นชาวนาชาวไร่ชาวสวนที่ยากจน และให้ความสำคัญแก่การไหว้เจ้าไหว้บรรพบุรุษตามเทศกาลตรุษสารท จัดโต๊ะไหว้ด้วยหมูเห็ดเป็ดไก่และอาหารบรรดามีอย่างเต็มที่ บ้างถึงกับกู้หนี้ยืมสินมาประกอบพิธีกรรมก็มี
ทั้งนี้ชุดไหว้ที่เป็นเนื้อหมู ขาหมู ไก่ มักต้มแบบแป๊ะซะ คือต้มเปล่าๆ โดยไม่ปรุงอะไรทั้งสิ้นนอกจากโรยเกลือป่นบางๆ

เนื่องจากสมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็น อาหารต่างๆ หลังไหว้ก็เหลือเฟืออุดมสมบูรณ์ กินกันไม่หวาดไหว จึงนำน้ำพะโล้ที่เหลือจากการต้มเป็ดห่านมาถนอมอาหารด้วยการต้มและอุ่นในน้ำพะโล้ดังกล่าว บ้างก็อร่อยติดลมจนต้องเติมไข่ เลือด เห็ดหอม และเต้าหู้ ผสมผเสลงไปต้มในหม้อ กว่าจะหมดก็ต่อเนื่องถึงสิ้นเดือนตรุษ

คนยากคนจนในสมัยก่อนไม่มีโอกาสได้ลิ้มลองพะโล้ในวันปกติ นอกจากช่วงเทศกาลเท่านั้น ผิดจากสมัยปัจจุบันเมื่อภาวะเศรษฐกิจดีกันถ้วนทั่ว ร้านรวงตามตลาดต่างๆ จึงมีของพะโล้วางขายกันดาษดื่น

เครื่องเทศพะโล้มีส่วนผสมอันหลากหลาย ได้แก่ อบเชย กานพลู จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั้ก) ยี่หร่า เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง กานพลู เม็ดผักชี ยี่หร่า ใบเฉาก๊วย หล่อฮังก้วย (มะอรหันต์-ลูกกลมขนาดพอๆ กับลูกเทนนิส กินแก้ร้อนใน) พริกไทย พริกชวนเจียว (พริกเสฉวน) ชะเอม ซัวยิ้ง ใบเฮียงเฮียะ รวมบรรจุในถุงผ้าโปร่ง ส่วนสมุนไพรสดประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม รากผักชี ข่า

นอกจากพะโล้เป็นอาหารอันโอชะแล้ว บรรดาเครื่องปรุงต่างๆ ยังเป็นยาได้อีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น โป๊ยกั๊ก หรือจันทร์แปดกลีบ เครื่องเทศที่ผสมในน้ำพะโล้ ช่วยป้องกันและบรรเทาโรคหวัดได้ดี เพราะในโป๊ยกั้กมีกรดซิคิมิก เป็นสารสำคัญที่ใช้ผลิตยาต้านไวรัสหวัด การกินน้ำซุปที่มีส่วนผสมของโป๊ยกั๊กจะทำให้ร่างกายอบอุ่น เลือดลมไหลเวียนดี แถมยังบรรเทาอาการปวด อาการเหน็บชาได้ด้วย

ห่านจากแต้จิ๋วที่ใช้พะโล้เรียก “ห่านหัวสิงห์” (ไซเถ่าง้อ) มีน้ำหนักตัวละกว่า 5 กิโลกรัม (ตัวที่หนักสุดเคยชั่งได้ถึง 18 กิโลกรัม) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ตำบลเคยเข่า อำเภอเหยี่ยวเพ้ง มีหงอนแดงเด่นที่หัว เนื้อหนานุ่ม จนได้รับฉายาว่าเป็น “ราชันแห่งห่าน” ห่านที่นำมาพะโล้นั้นต้องเป็นห่านเต็มวัย ดังคำคนจีนโบราณได้กล่าวถึงการบริโภคสัตว์ปีกว่าต้องเลือก “ไก่สาว ห่านเต็มวัย และแม่เป็ดแก่”

ห่านหัวสิงโตนี้เป็นห่านพันธุ์หนึ่งที่มีน้ำหนักมากที่สุดในโลก ตัวผู้ขนาดโตเต็มวัย หนักประมาณ 10-12 กิโลกรัมโดยเฉลี่ย ส่วนตัวเมียน้ำหนักโตเต็มที่ 8-9 กิโลกรัม

เนื่องจากพระราชปณิธานในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระพันปีหลวง ในการทรงช่วยให้ราษฎรมีคุณภาพชีวิตที่ดีและมั่นคงทั้งด้านเกษตรและปศุสัตว์ ดังนั้น เมื่อสาธารณประชาชนจีนทูลเกล้าทูลกระหม่อมถวายไข่ห่านหัวสิงโตจำนวน 100 ฟอง เมื่อ พ.ศ.2551 จึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้นำไปเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ที่ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์ท่าพระ อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น จนได้เป็นห่านท่าพระ 1 ซึ่งเหมาะสำหรับส่งเสริมให้ราษฎรเลี้ยงเป็นสัตว์เศรษฐกิจสำคัญ เพื่อสร้างรายได้ที่มั่นคงต่อไป

การต้มห่านพะโล้

เคล็ดสำคัญในการพะโล้นั้น ต้องใช้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมคือห่านหัวสิงโต อีกทั้งน้ำซีอิ๊วเก่าอันมีกลิ่นหอม สุดยอดเหล้าไวน์จีนเก่าเก็บ และเคล็ดสำคัญคือต้องมีน้ำพะโล้เก่าเป็นหัวเชื้อ เล่ากันว่ามีร้านห่านพะโล้ที่โด่งดังอายุกว่าร้อยปีตั้งขึ้นช่วงปลายราชวงศ์ชิง ที่ตำบลเท่งไฮ้ เมืองซัวเถา ชื่อร้าน “โซวหน่ำกงกูแปะ” ขึ้นชื่อลือชาเพราะยังใช้กรรมวิธีการทำแบบโบราณละเอียดลออทุกขั้นตอน วัตถุดิบต่างๆ ใช้ของดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ และหัวเชื้อน้ำพะโล้ของร้านนี้ต้มๆ เติมๆ ตามสูตรต่อนับเนื่องกันมากว่าร้อยปี เจ้าของร้านหวงแหนน้ำพะโล้ของเขามาก ขนาดมีผู้มาขอปัน ถึงกับประชดว่าถ้าให้น้ำพะโล้ สู้มาขอเนื้อยังจะดีกว่า ส่วนร้านดังในกรุงเทพฯ เขาจะล้างหม้อพะโล้ปีละสองครั้งตอนสารทจีนและตรุษจีน ทุกวันที่ต้มพะโล้หม้อใหม่ จะต้องผสมน้ำพะโล้เก่าของเมื่อวานและวันก่อนหน้า ต้มซ้ำแล้วซ้ำอีกไปเรื่อยๆ

ทั้งยังไม่เคยพบตับจากสัตว์ปีกที่ไหนจะมีรสสัมผัสอันเยี่ยมยอดได้ปานนี้ เข้าปากนุ่มปานจะละลาย ปราศจากเอ็นใดๆ ติดมาให้รำคาญ แม้แต่ฟัวร์กราส์จากฝรั่งเศสที่ว่าแพงนักหนายังสู้ไม่ได้ เพราะมันมากไปจนต้องกินกับซอสหรือแยมให้ความเปรี้ยวหวานช่วยตัดเลี่ยน ตับห่านหัวสิงโต (พันธุ์ห่านใหญ่น้ำหนักตัว 10-15 กิโลกรัม) ตับนี้นำเข้าจากจีนที่คัดมาแต่ตับชั้นเลิศ หนักลูกละประมาณ 1 กิโลกรัม แล้วเอามาต้มพะโล้ตามสูตรของซัวเถาดั้งเดิม ปรุงรสชาติได้ดีมาก ไร้กลิ่นสาบทั้งเนื้อ ทั้งตับ จิ้มกินกับน้ำจิ้มกระเทียมสับพริกสับ ใส่เกลือ น้ำส้มสายชู ยิ่งทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น เคล็ดพะโล้ของทางร้านคือหมักกับสมุนไพรกว่า 10 ชนิด จนได้รสชาติกลมกล่อมเหมือนกินที่เมืองจีน เนื้อพะโล้หั่นหนานุ่ม

สูตรน้ำพะโล้สำหรับต้มห่านแยกออกเป็น 3 ส่วนดังนี้

1. บรรดาเครื่องเทศดังกล่าวข้างต้น รวมบรรจุไว้ในถุงผ้าโปร่งมัดแน่น

2. สมุนไพร ได้แก่ กระเทียม ข่าสด รากผักชี ตะไคร้ หอมแดง รวมกันยัดใส่พุงห่าน

3. ซีอิ๊วเกรดดี 900 กรัม ซีอิ๊วดำเก่าเก็บ 100 กรัม เกลือป่น 100 กรัม เหล้าไวน์จีน (เสี่ยวจิ้ว) น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู น้ำเปล่า ถ้าหากมีน้ำพะโล้เก่ามาผสมด้วย ให้ลดส่วนผสมต่างๆ ลงตามสัดส่วน

นำส่วนผสมที่ 1 และที่ 3 ใส่หม้อขนาดใหญ่ เคี่ยวนานประมาณ 40 นาที เมื่อถึงเวลาที่กำหนดไว้แล้วยกห่านสีสวยขึ้นแขวน ผึ่งให้หายร้อนระอุ จึงสับกินได้ ส่วนอื่นๆ ตับ กึ๋น ไส้ เลือด ไข่ เต้าหู้ ควรแยกตักน้ำพะโล้มาต้มแยกอีกหม้อหนึ่ง

เครื่องจิ้มที่เข้ากันคือต้นกระเทียมสับกับน้ำส้ม เรียก “ซึ่งหนี่โฉ่ว” หากเป็นลิ้นคนจีนในไทยก็ต้องสับพริกขี้หนูลงผสมด้วยจึงจะถึงใจ

น้ำพะโล้ชั้นดีจึงเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ จนถึงกับมีกวีโบราณร่ายกลอนชื่นชม

บรรดานักชิมได้จัดลำดับความอร่อยส่วนต่างๆ ของห่าน ยกให้ตับห่านพะโล้เป็นลำดับหนึ่ง ต่อด้วยหัว คอ ขา ปีก ส่วนเนื้อนั้นสำหรับเด็กและแม่บ้าน ตามแต่รสนิยมส่วนตน ส่วนมากที่สั่งในภัตตาคาร มักสั่งแบบรวมมิตรคือสับปนมาอย่างละนิดอย่างละหน่อย

ที่ชานเมืองซัวเถามีร้านห่านพะโล้ 2-3 แห่ง ขายเฉพาะส่วนหัวและคอ โดยนำห่านแก่ที่ปลดระวาง มักเป็นห่านตัวใหญ่ บางตัวหนักถึง 15 กิโลกรัม ครั้นจะต้มทั้งตัวก็ตัวใหญ่จนเกินไป เสียทั้งเวลาสิ้นเปลืองทั้งเครื่องปรุงดับพลังงาน อีกทั้งส่วนที่อร่อยที่สุดของห่านมีแค่หัวและคอ ปรากฏว่าเป็นที่นิยมชมชอบของนักชิม ราคาจึงแพงมากถึงชั่งละ 200 หยวน (ราคา 1,000 บาท ต่อน้ำหนัก ½ กิโลกรัม) ชาวจีนนักชิมต่างถิ่นเมื่อมาที่ซัวเถามักถามหาแต่หัวและคอห่านแก่

คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพถ่าย: มีรัติ รัตติสุวรรณ
All Magazine มิถุนายน 2563