หอยนางรม ความอร่อยที่ปลายลิ้น

-

ในภาษาอังกฤษ ‘oyster’ หมายถึง “หอยนางรม” ซึ่งเป็นหอยที่มีคุณค่าทางอาหารและถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารหลากหลายวัฒนธรรมแพร่หลายไปทั่วโลก เปลือกหอยชนิดนี้มีลักษณะแข็ง เมื่อแกะฝาออกจะเห็นหลุมสีขาวหรือดำ ซึ่งเรียกว่า หลุมหอย หอยนางรมที่นิยมกันมีอยู่5 สายพันธุ์หลัก ตั้งแต่ oyster crassostrea virginica ในแอตแลนติกจนถึงหอยนางรมในทะเลทั่วโลก เช่น Pacific oyster (Crassostrea gigas) และ European flat oyster (Ostrea edulis) อย่างไรก็ดีเป็นการยากที่จะบอกว่าหอยนางรมจากแหล่งใดดีที่สุดในโลก รสนิยมและความชอบส่วนตัว มีการบริโภคทั้งแบบสดและแบบกึ่งสุกดิบ

ชาวยุโรปมีที่เชื่อกันมาแต่โบราณสำหรับคนชอบกิน oyster ว่าไม่ควรกินในเดือนที่ไม่มีตัว ‘r’ กล่าวคือ ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม ซึ่งในยุโรปและอเมริกาเป็นช่วงหน้าร้อน เนื่องจากสมัยก่อน ตู้เย็น น้ำแข็ง ยังไม่ค่อยดีหรือการขนส่งล่าช้า หอยนางรมที่ได้มาเลยไม่สด ตายเร็วกว่าในช่วงหน้าหนาว บางคนอาจแย้งว่าปัจจบันไม่น่าเป็นปัญหา คงกินได้ทั้งปี ความจริงคือกินได้ แต่รสชาติของหอยช่วงหน้าร้อนไม่ดีเท่าช่วงหน้าหนาว เพราะเป็นช่วงที่หอยกำลังจะวางไข่ หอยจึงโยกย้ายสารอาหาร (ความอร่อย) จากตัวมันเอง ไปเตรียมไว้สร้างไข่ คือถ้าเป็นหอยธรรมชาติเขาก็จะปล่อยให้มันวางไข่แพร่พันธุ์ แต่สำหรับหอยเลี้ยงนั้นไม่เป็นปัญหาเพียงแต่รสชาติของหอยจะเข้มน้อยกว่าฤดูอื่น

รสชาติของหอยที่แตกต่างกันมีผลอย่างมาก ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและอาหารในระบบนิเวศโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเค็มของน้ำทะเล เพราะน้ำทะเลยิ่งเค็ม รสชาติของหอยก็ยิ่งเข้มข้น (เพราะหอยต้องสร้าง amino acid เพื่อทำให้เซลล์ของมันมีความเข้มข้นเท่ากับน้ำทะเล amino acid นี้เป็นตัวการให้เกิดรสหวานและรสอูมามิที่เราคุ้นกัน คือ monosodium glutamate(ผงชูรสในธรรมชาติ)

หอยที่โตในน้ำเย็นส่วนใหญ่เนื้อแน่นกว่าหอยที่โตในน้ำอุ่น เพราะโตช้ากว่า ปราศจากกลิ่นหรือรสชาติของความไม่สดและคาว ดังนั้นจึงต้องควบคุมคุณภาพความสดของหอยให้ดี เพราะถ้าพลาดนิดเดียวรสจะเสีย ในต่างประเทศนักชิมหอยนางรมนิยมไปร้านออยสเตอร์บาร์ (Oyster Bar) ีหอยให้เลือกหลายชนิดและบริการแกะหอยนางรมให้ชิมกันสดๆ

มีการจัดลำดับความอร่อยของหอยนางรมชนิดต่างๆ ดังนี้

1.ทัสมาเนียน เนทีฟ แฟลต ออยสเตอร์ (Tasmanian Native Flat Oyster) เป็นหอยนางรมประจำถิ่นของเกาะทัสมาเนีย ประเทศออสเตรเลีย เปลือกมีความหนา เจริญเติบโตอยู่ตามก้นทะเลที่เป็นทรายหรือเต็มไปด้วยตะกอนในเขตน้ำลึกรอบชายฝั่งทะเลของเกาะทัสมาเนีย ความสดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับหอยนางรมในแถบแปซิฟิกด้วยกัน

2.นิวซีแลนด์ แปซิฟิก ออยสเตอร์ (New Zealand Pacific Oyster) หอยนางรมเนื้อครีมและอวบอั๋นจากนิวซีแลนด์ ได้รับการยกย่องว่าเป็นหอยนางรมที่ดีที่สุดในโลก มีถิ่นที่อยู่ในเขตทะเลตามสภาพวดล้อมซึ่งสะอาดและเป็นธรรมชาติ หอยนางรมนิวซีแลนด์จึงได้ชื่อว่ามีคุณค่าทางอาหารสูง (วิตามิน แร่ธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสังกะสี เหล็ก ไอโอดีน) เนื้อหอยแน่น มีรสเค็มปะแล่ม

3.หอยนางรมคุมาโมโตะ (Kumamoto) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่เกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น มีกลิ่นและรสชาติล้ายเนย รสเค็มนิดๆ ระคนกลิ่นหวานอ่อนๆ แบบผลไม้เจือแร่ธาตุ หอยนางรมชนิดนี้โตช้ามาก จึงมักมีขนาดเล็ก มีการเพาะเลี้ยงกันมานานกว่า 20 ปีแล้วตามชายฝั่งทะเลแคลิฟอร์เนีย ออริกอน และวอชิงตัน แต่ได้สูญพันธุ์ไปหมดแล้ว ปัจจุบันรัฐบาลญี่ปุ่นได้นำพันธุ์หอยชนิดนี้กลับไปเพาะใหม่จนกลายเป็นหอยนางรมเปลือกถ้วยลึกขนาดเล็ก ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติหวานและนุ่มเนื้อ

4.Huîtres Marennes Oléron หอยนางรมจากฝรั่งเศส โด่งดังในเรื่องมีรสชาติของถั่วและเนย จากสายพันธุ์พื้นเมือง

5.บาร์รอน พอยต (Barron Point) จากฝรั่งเศส ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเข้ม มักเลี้ยงอยู่นอกชายฝั่งวอชิงตันตอนใต้ เปลือกหอยมีลักษณะกลม เปลือกล่างเป็นแอ่งคล้ายรูปถ้วย น้ำทะเลตอนใต้ของวอชิงตันมีสารอาหารมากมายและไม่เค็มจัด รสชาติจึงเค็มแบบนุ่มนวล เนื้อหอยมีไขมันประเภทไกลโคเจน (glycogen) จึงมีความชุ่มฉ่ำและออกรสหวาน

6.เซนต์ ไซมอน (St.Simon) เป็นหอยนางรมที่เติบโตนอกชายฝั่งทะเลนิวบรันสวิก (New Brunswick) ตอนเหนือประเทศแคนาดา ตัวหอยมีลักษณะกลม และเนื่องจากน้ำทะเลตอนเหนือของแคนาดาค่อนข้างเค็มจัด เต็มไปด้วยสารอาหาร จึงทำให้เนื้อหอยนางรมเซนต์ ไซมอน มีความเค็ม แต่ก็แกมรสหวาน อีกทั้งอวบแน่นด้วยไกลโคเจน

7.เบลอน ดับเบิลโอ (Belon OO) เป็นหอยประจำถิ่นของอังกฤษซึ่งนักชิมหอยนางรมรู้จักกันดี มีลักษณค่อนข้างกลมสมส่วน กลิ่นและรสชาติเต็มปากเต็มคำ และราคาแพง แต่ไม่ควรกินหอยนางรมชนิดนี้ที่ปรุงผ่านความร้อนเป็นอันขาด

8.หอยนางรมไทย มีหลายสายพันธุ์ ที่นิยมกันอยู่โดยทั่วไปนั้น แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ หอยนางรมพันธุ์เล็กหรือ หอยนางรมปากจีบ(หอยเจาะ ก็เรียก) เลี้ยงกันมากทางภาคตะวันออก ส่วนอีกสองชนิดเป็นหอยนางรมที่ค่อนข้างมีขนาดใหญ่เรียกว่า หอยตะโกรมขาว และ หอยตะโกรมกรามดำ นิยมเลี้ยงกันมากทางภาคใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดสุราษฎร์ธานี หอยตะโกรมที่นั่นมีชื่อเสียงติดอันดับโลกและมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เป็นที่เชิดหน้าชูตาของหอยนางรมไทยในแง่ขนาดและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ หอยนางรมสุราษฎร์ได้รับการยกย่องจากชาวโลกว่ามีความเค็มอมรสหวานเล็กน้อย และเนื้ออวบนุ่ม แพร่กระจายในพื้นที่ปากแม่น้ำชายฝั่งจังหวัดสุราษฎร์ฯ ตรัง ชุมพร ประจวบฯ ระยอง จันทบุรี และตราด รสชาติของหอยนางรมขึ้นอยู่กับแหล่งอาศัยหรือแหล่งเพาะเลี้ยงมากกว่าสายพันธุ์อื่น

คนไทยเราส่วนมากนิยมกินหอยนางรมดิบ เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ โดยโรยหอมเจียว น้ำจิ้มซีฟู้ด ยอดกระถินอ่อน หากเคี้ยวยอกระถินตาม ถ้เป็นหอยสด รสชาติจะหวานติดปลายลิ้นราวกับกินน้ำตาล ถ้าหอยไม่สด บางครั้งรสกระถินจะหวานน้อยหรือไม่หวาน วิธีกินแนมยอดกระถินนี้มีผู้เล่าว่าเกิดขึ้นโดยบังเอิญในวงสุราแถวชายทะเลแห่งหนึ่งทางภาคตะวันออก คอเหล้าคนหนึ่งได้ตอกหอยธรรมชาติสดใหม่กับโขดหิน แต่ยังขาดผักแนม เหลียวไปเห็นยอดกระถินริมรั้วจึงเด็ดยอดมาเคี้ยว ปรากฏว่ามีรสหวานอย่างน่าอัศจรรย์ จึงเกิดความนิยมแพร่หลายไปทั่วแม้แต่ฝรั่งยังงง นอกจากนี้ยังนำมาใส่ในไข่เจียว หรือพล่า ยำ ส่วนวิธีกินแบบคนจีนจะใช้ทำซอสหอยนางรม ผัดอ้อส่วน หอยทอด อ้อส่วนราดผักปวยเล้ง ข้าวต้มหอยนางรม ทำซุป แกงจืด หอยดองซีอิ บ้างก็ถนอมด้วยการรมควันหรือแช่น้ำมันเป็นอาหารกระป๋อง ส่วนชาวจีนกวางตุ้งมีวิธีปรุงเรียก “โห่วสีฟัดฉ่อย” ใช้หอยอบแห้ง นึ่งกับสาหร่ายเส้นผม เห็ดหอม เอ็นหอย หมูกรอบ มักทำในงานมงคลเช่นวันตรุษสารท เพราะเป็นคำพ้องเสียงว่าทำมาค้าขึ้นและโชคดีมีลาภ ส่วนที่จังหวัดภูเก็ตใช้หอยตัวเล็กเรียก หอยติบ ทอดกับเผือกหั่นเต๋า เรียกโอต๊า เหล่านี้เป็นเมนูเด็ดจากหอยนางรมไทยทั้งสิ้น

ประโยชน์ของหอยนางรม

สถาบันหัวใจและปอดแห่งชาติของแคนาดา ระบุว่า หอยนางรมอุดมด้วยคุณค่าทางอาหาร คือเป็นแหล่งของวิตามินเอ บีหนึ่ง (ไทอามิน) บีสอง (ไรโบฟลาวิน) บีสาม (ไนอาซิน) ซี (กรดแอสคอร์บิก) และดี (แคลซิฟีรอล) การบริโภคหอยนางรมขนาดกลาง 4-5 ตัว ช่วยให้ร่างกายได้รับแร่ธาตุประเภทเหล็ก ทองแดง ไอโอดีน แมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี แมงกานีส และยังเป็นแหล่งโอเมก้า 3 ชั้นดี ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและรักษาระบบไหลเวียนโลหิตให้แข็งแรง


คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต

อ้างอิง

D. Buestel, M. Ropert, J. Prou และ P. Goulletquerประวัติศาสตร์ สถานะ และอนาคตของวัฒนธรรมหอยนางรมในฝรั่งเศส” วารสารวิจัยหอย 28(4), 813-820, (1 ธันวาคม 2552) https://doi.org/10.2983/035.028.0410

กรุงเทพธุรกิจ

Bistrot De La Mer ชั้น 19 โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ

https://en.wikipedia.org/wiki/Oyster

All Creative Team

Writer

ร่วมสร้างสังคมอุดมปัญญา

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

RELATED POSTRELATED
Recommended to you

error: Don\'t copy !!!