หอยนางรม ความอร่อยที่ปลายลิ้น

ในภาษาอังกฤษ ‘oyster’ หมายถึง “หอยนางรม” ซึ่งเป็นหอยที่มีคุณค่าทางอาหารและถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารหลากหลายวัฒนธรรมแพร่หลายไปทั่วโลก เปลือกหอยชนิดนี้มีลักษณะแข็ง เมื่อแกะฝาออกจะเห็นหลุมสีขาวหรือดำ ซึ่งเรียกว่า ‘หลุมหอย’ หอยนางรมที่นิยมกันมีอยู่5 สายพันธุ์หลัก ตั้งแต่ oyster crassostrea virginica ในแอตแลนติกจนถึงหอยนางรมในทะเลทั่วโลก เช่น Pacific oyster (Crassostrea gigas) และ European flat oyster (Ostrea edulis) อย่างไรก็ดีเป็นการยากที่จะบอกว่าหอยนางรมจากแหล่งใดดีที่สุดในโลก รสนิยมและความชอบส่วนตัว มีการบริโภคทั้งแบบสดและแบบกึ่งสุกดิบ

​ชาวยุโรปมีกฎที่เชื่อกันมาแต่โบราณสำหรับคนชอบกิน oyster ว่าไม่ควรกินในเดือนที่ไม่มีตัว ‘r’ กล่าวคือ ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม ซึ่งในยุโรปและอเมริกาเป็นช่วงหน้าร้อน เนื่องจากสมัยก่อน ตู้เย็น น้ำแข็ง ยังไม่ค่อยดีหรือการขนส่งล่าช้า หอยนางรมที่ได้มาเลยไม่สด ตายเร็วกว่าในช่วงหน้าหนาว บางคนอาจแย้งว่าปัจจุบันไม่น่าเป็นปัญหา คงกินได้ทั้งปี ความจริงคือกินได้ แต่รสชาติของหอยช่วงหน้าร้อนไม่ดีเท่าช่วงหน้าหนาว เพราะเป็นช่วงที่หอยกำลังจะวางไข่ หอยจึงโยกย้ายสารอาหาร (ความอร่อย) จากตัวมันเอง ไปเตรียมไว้สร้างไข่ คือถ้าเป็นหอยธรรมชาติเขาก็จะปล่อยให้มันวางไข่แพร่พันธุ์ แต่สำหรับหอยเลี้ยงนั้นไม่เป็นปัญหาเพียงแต่รสชาติของหอยจะเข้มน้อยกว่าฤดูอื่น

​รสชาติของหอยที่แตกต่างกันมีผลอย่างมาก ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและอาหารในระบบนิเวศโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเค็มของน้ำทะเล เพราะน้ำทะเลยิ่งเค็ม รสชาติของหอยก็ยิ่งเข้มข้น (เพราะหอยต้องสร้าง amino acid เพื่อทำให้เซลล์ของมันมีความเข้มข้นเท่ากับน้ำทะเล amino acid นี้เป็นตัวการให้เกิดรสหวานและรสอูมามิที่เราคุ้นกัน คือ monosodium glutamate(ผงชูรสในธรรมชาติ)

หอยที่โตในน้ำเย็นส่วนใหญ่เนื้อแน่นกว่าหอยที่โตในน้ำอุ่น เพราะโตช้ากว่า ปราศจากกลิ่นหรือรสชาติของความไม่สดและคาว ดังนั้นจึงต้องควบคุมคุณภาพความสดของหอยให้ดี เพราะถ้าพลาดนิดเดียวรสจะเสีย ในต่างประเทศนักชิมหอยนางรมนิยมไปร้านออยสเตอร์บาร์ (Oyster Bar) มีหอยให้เลือกหลายชนิดและบริการแกะหอยนางรมให้ชิมกันสดๆ

มีการจัดลำดับความอร่อยของหอยนางรมชนิดต่างๆ ดังนี้

1.ทัสมาเนียน เนทีฟ แฟลต ออยสเตอร์ (Tasmanian Native Flat Oyster) เป็นหอยนางรมประจำถิ่นของเกาะทัสมาเนีย ประเทศออสเตรเลีย เปลือกมีความหนา เจริญเติบโตอยู่ตามก้นทะเลที่เป็นทรายหรือเต็มไปด้วยตะกอนในเขตน้ำลึกรอบชายฝั่งทะเลของเกาะทัสมาเนีย ความสดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับหอยนางรมในแถบแปซิฟิกด้วยกัน

2.นิวซีแลนด์ แปซิฟิก ออยสเตอร์ (New Zealand Pacific Oyster) หอยนางรมเนื้อครีมและอวบอั๋นจากนิวซีแลนด์ ได้รับการยกย่องว่าเป็นหอยนางรมที่ดีที่สุดในโลก มีถิ่นที่อยู่ในเขตทะเลตามสภาพแวดล้อมซึ่งสะอาดและเป็นธรรมชาติ หอยนางรมนิวซีแลนด์จึงได้ชื่อว่ามีคุณค่าทางอาหารสูง (วิตามิน แร่ธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสังกะสี เหล็ก ไอโอดีน) เนื้อหอยแน่น มีรสเค็มปะแล่ม

3.หอยนางรมคุมาโมโตะ (Kumamoto) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่เกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น มีกลิ่นและรสชาติคล้ายเนย รสเค็มนิดๆ ระคนกลิ่นหวานอ่อนๆ แบบผลไม้เจือแร่ธาตุ หอยนางรมชนิดนี้โตช้ามาก จึงมักมีขนาดเล็ก มีการเพาะเลี้ยงกันมานานกว่า 20 ปีแล้วตามชายฝั่งทะเลแคลิฟอร์เนีย ออริกอน และวอชิงตัน แต่ได้สูญพันธุ์ไปหมดแล้ว ปัจจุบันรัฐบาลญี่ปุ่นได้นำพันธุ์หอยชนิดนี้กลับไปเพาะใหม่จนกลายเป็นหอยนางรมเปลือกถ้วยลึกขนาดเล็ก ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติหวานและนุ่มเนื้อ

4.Huîtres Marennes Oléron หอยนางรมจากฝรั่งเศส โด่งดังในเรื่องมีรสชาติของถั่วและเนย จากสายพันธุ์พื้นเมือง

5.บาร์รอน พอยต์ (Barron Point) จากฝรั่งเศส ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเข้ม มักเลี้ยงอยู่นอกชายฝั่งวอชิงตันตอนใต้ เปลือกหอยมีลักษณะกลม เปลือกล่างเป็นแอ่งคล้ายรูปถ้วย น้ำทะเลตอนใต้ของวอชิงตันมีสารอาหารมากมายและไม่เค็มจัด รสชาติจึงเค็มแบบนุ่มนวล เนื้อหอยมีไขมันประเภทไกลโคเจน (glycogen) จึงมีความชุ่มฉ่ำและออกรสหวาน

6.เซนต์ ไซมอน (St.Simon) เป็นหอยนางรมที่เติบโตนอกชายฝั่งทะเลนิวบรันสวิก (New Brunswick) ตอนเหนือประเทศแคนาดา ตัวหอยมีลักษณะกลม และเนื่องจากน้ำทะเลตอนเหนือของแคนาดาค่อนข้างเค็มจัด เต็มไปด้วยสารอาหาร จึงทำให้เนื้อหอยนางรมเซนต์ ไซมอน มีความเค็ม แต่ก็แกมรสหวาน อีกทั้งอวบแน่นด้วยไกลโคเจน

7.เบลอน ดับเบิลโอ (Belon OO) เป็นหอยประจำถิ่นของอังกฤษซึ่งนักชิมหอยนางรมรู้จักกันดี มีลักษณะค่อนข้างกลมสมส่วน กลิ่นและรสชาติเต็มปากเต็มคำ และราคาแพง แต่ไม่ควรกินหอยนางรมชนิดนี้ที่ปรุงผ่านความร้อนเป็นอันขาด

8.หอยนางรมไทย มีหลายสายพันธุ์ ที่นิยมกันอยู่โดยทั่วไปนั้น แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ หอยนางรมพันธุ์เล็กหรือ ‘หอยนางรมปากจีบ’ (‘หอยเจาะ ก็เรียก) เลี้ยงกันมากทางภาคตะวันออก ส่วนอีกสองชนิดเป็นหอยนางรมที่ค่อนข้างมีขนาดใหญ่เรียกว่า ‘หอยตะโกรมขาว’ และ ‘หอยตะโกรมกรามดำ’ นิยมเลี้ยงกันมากทางภาคใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดสุราษฎร์ธานี หอยตะโกรมที่นั่นมีชื่อเสียงติดอันดับโลกและมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เป็นที่เชิดหน้าชูตาของหอยนางรมไทยในแง่ขนาดและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ หอยนางรมสุราษฎร์ฯได้รับการยกย่องจากชาวโลกว่ามีความเค็มอมรสหวานเล็กน้อย และเนื้ออวบนุ่ม แพร่กระจายในพื้นที่ปากแม่น้ำชายฝั่งจังหวัดสุราษฎร์ฯ ตรัง ชุมพร ประจวบฯ ระยอง จันทบุรี และตราด รสชาติของหอยนางรมขึ้นอยู่กับแหล่งอาศัยหรือแหล่งเพาะเลี้ยงมากกว่าสายพันธุ์อื่น

คนไทยเราส่วนมากนิยมกินหอยนางรมดิบ เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ โดยโรยหอมเจียว น้ำจิ้มซีฟู้ด ยอดกระถินอ่อน หากเคี้ยวยอดกระถินตาม ถ้าเป็นหอยสด รสชาติจะหวานติดปลายลิ้นราวกับกินน้ำตาล ถ้าหอยไม่สด บางครั้งรสกระถินจะหวานน้อยหรือไม่หวาน วิธีกินแนมยอดกระถินนี้มีผู้เล่าว่าเกิดขึ้นโดยบังเอิญในวงสุราแถวชายทะเลแห่งหนึ่งทางภาคตะวันออก คอเหล้าคนหนึ่งได้ตอกหอยธรรมชาติสดใหม่กับโขดหิน แต่ยังขาดผักแนม เหลียวไปเห็นยอดกระถินริมรั้วจึงเด็ดยอดมาเคี้ยว ปรากฏว่ามีรสหวานอย่างน่าอัศจรรย์ จึงเกิดความนิยมแพร่หลายไปทั่วแม้แต่ฝรั่งยังงง นอกจากนี้ยังนำมาใส่ในไข่เจียว หรือพล่า ยำ ส่วนวิธีกินแบบคนจีนจะใช้ทำซอสหอยนางรม ผัดอ้อส่วน หอยทอด อ้อส่วนราดผักปวยเล้ง ข้าวต้มหอยนางรม ทำซุป แกงจืด หอยดองซีอิ๊ว บ้างก็ถนอมด้วยการรมควันหรือแช่น้ำมันเป็นอาหารกระป๋อง ส่วนชาวจีนกวางตุ้งมีวิธีปรุงเรียก “โห่วสีฟัดฉ่อย” ใช้หอยอบแห้ง นึ่งกับสาหร่ายเส้นผม เห็ดหอม เอ็นหอย หมูกรอบ มักทำในงานมงคลเช่นวันตรุษสารท เพราะเป็นคำพ้องเสียงว่าทำมาค้าขึ้นและโชคดีมีลาภ ส่วนที่จังหวัดภูเก็ตใช้หอยตัวเล็กเรียก ‘หอยติบ’ ทอดกับเผือกหั่นเต๋า เรียก‘โอต๊าว’ เหล่านี้เป็นเมนูเด็ดจากหอยนางรมไทยทั้งสิ้น

ประโยชน์ของหอยนางรม

​ สถาบันหัวใจและปอดแห่งชาติของแคนาดา ระบุว่า หอยนางรมอุดมด้วยคุณค่าทางอาหาร คือเป็นแหล่งของวิตามินเอ บีหนึ่ง (ไทอามิน) บีสอง (ไรโบฟลาวิน) บีสาม (ไนอาซิน) ซี (กรดแอสคอร์บิก) และดี (แคลซิฟีรอล) การบริโภคหอยนางรมขนาดกลาง 4-5 ตัว ช่วยให้ร่างกายได้รับแร่ธาตุประเภทเหล็ก ทองแดง ไอโอดีน แมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี แมงกานีส และยังเป็นแหล่งโอเมก้า 3 ชั้นดี ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและรักษาระบบไหลเวียนโลหิตให้แข็งแรง

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต

อ้างอิง

D. Buestel, M. Ropert, J. Prou และ P. Goulletquer “ประวัติศาสตร์ สถานะ และอนาคตของวัฒนธรรมหอยนางรมในฝรั่งเศส” วารสารวิจัยหอย 28(4), 813-820, (1 ธันวาคม 2552) https://doi.org/10.2983/035.028.0410

กรุงเทพธุรกิจ

Bistrot De La Mer ชั้น 19 โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ

https://en.wikipedia.org/wiki/Oyster