สาเหตุที่ผมไม่สนับสนุนให้ใช้น้ำมันปรุงทำอาหารนั้น เป็นการมองจากมุมของคนเป็นโรคหัวใจขาดเลือด (คือตัวผมเอง) วงการแพทย์โรคหัวใจทั่วโลกทุกวันนี้แม้จะมีหลายอย่างที่ยังตกลงกันไม่ได้ แต่ที่ตกลงกันได้แน่ๆ เป็นเอกฉันท์ คือทุกคนยอมรับว่าไขมันในเลือดสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงตัวเอ้ของการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด และทุกวันนี้เราวัดกันด้วยระดับไขมันเลว (LDL) ในเลือด แล้วแพทย์โรคหัวใจทุกคนก็พยายามทำให้ LDL ของคนไข้ลงต่ำ หากเป็นคนที่เกิดฮาร์ทแอทแทคแล้ว ทำบอลลูนบายพาสแล้ว สมัยนี้จะเอา LDL ลงต่ำกว่า 50 มก./ดล. ด้วยซ้ำไป วิธีการมีอยู่แค่สองอย่างเท่านั้น คือปรับอาหารและใช้ยา ฝ่ายหมอสั่งยาลดไขมันให้ ส่วนฝ่ายคนไข้ก็มีหน้าที่ต้องปรับอาหารของตนเอง
ผมนั้นเป็นทั้งคนไข้และหมอด้วย เดิมผมใช้ยากับตัวเองอยู่แล้ว แต่ไม่เคยปรับอาหาร เมื่อเปลี่ยนมาปรับอาหาร ไขมัน LDL ก็ลดลงจนไม่จำเป็นต้องใช้ยา กลวิธีในการปรับอาหารของผมมีสองอย่างเท่านั้น เพราะไขมันอิ่มตัวในเลือดสูงขึ้นเกิดจากอาหารสองอย่าง คือ
- อาหารเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
- น้ำมันที่ใช้ผัดทอดอาหาร ตอนที่ผมป่วยนั้นผมจนแต้มแล้ว ผมก็เลยตัดสินใจเลิกทั้งสองอย่าง คือเลิกเนื้อสัตว์และเลิกการใช้น้ำมันผัดทอดอาหาร พอแนะนำคนอื่นผมจึงเหมาเอาดื้อๆ ว่าคนอื่นควรหัดกินแบบเดียวกับผม จะชอบหรือไม่ก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ในแง่ของหลักฐานวิทยาศาสตร์ว่าการผัดทอดอาหารเกี่ยวโยงกับการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นไหม ก็มีหลักฐานวิจัยสนับสนุนต่อเนื่องตลอดมานะครับ ผลสรุปของหลักฐานทั้งหมดอยู่ที่การทำวิจัยแบบยำรวมงานวิจัยหรือ metaanalysis เมื่อ ค.ศ.2019 ตีพิมพ์ไว้ในวารสาร BMJ เป็นการวิจัยแบบตามดูกลุ่มคนไปข้างหน้า (prospective cohort) ในงานวิจัยนี้เขายำรวมข้อมูลวิจัยติดตามดูสุขภาพของหญิงหมดประจำเดือนจำนวน 106,966 คน อายุ 50-79 ปี ติดตามอยู่นาน 24 ปี (1993-2017) โดยใช้ตัวชี้วัดสุดท้ายสามตัวคือ (1) อัตราตายรวม (2) อัตราตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ และ (3) อัตราตายจากมะเร็ง
ผลวิจัยปรากฏว่ามีคนตายไปในระหว่างวิจัย 31,558 คน เมื่อพิจารณาความสัมพันธ์กับอัตราตายก็พบว่า
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้นร้อยละ 13 และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้นร้อยละ 12 ต่อการกินไก่ทอดเพิ่มขึ้น 1 เซิร์ฟวิ่งต่อสัปดาห์ เมื่อเทียบกับไม่กินเลย
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้นร้อยละ 7 และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้นร้อยละ 13 ต่อการกินปลาทอดเพิ่มขึ้น 1 เซิร์ฟวิ่งต่อสัปดาห์ เมื่อเทียบกับไม่กินเลย
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้นร้อยละ 8 และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้นร้อยละ 8 ต่อการกินอาหารผัดทอดด้วยน้ำมันทุกชนิดเพิ่มขึ้น 1 เซิร์ฟวิ่งต่อสัปดาห์
โดยสรุปก็คือว่าคนชอบกินอาหารผัดทอดด้วยน้ำมันตายมากกว่าคนไม่ชอบกิน ส่วนใหญ่เป็นการตายด้วยโรคหัวใจหลอดเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ทอดปลาทอดนั่นแหละตัวดี
คอลัมน์: สุขภาพ
เรื่อง: นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
