ในแง่ของโครงสร้างทางเคมี ผงชูรสมีชื่อเคมีว่า monosodium glutamate – MSG เป็นโมเลกุลโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในอาหารธรรมชาติ มีคุณสมบัติคือมันทำให้เกิดรส “กลมกล่อม” ในอาหาร แป้งในพืชหลายชนิด เช่น บีทรูท อ้อย มันสำปะหลัง เมื่อเอามาหมักแล้วก็จะได้ MSG เหมือนกัน
ผงชูรสให้โทษแก่สุขภาพจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ ไม่มีหลักฐานอะไรว่าผงชูรสมีผลเสียอะไรเป็นจริงเป็นจัง อย.สหรัฐฯ จัดผงชูรสไว้ในกลุ่มอาหารปลอดภัยสำหรับกรณีทั่วไป (generally recognized as safe – GRAS)
ผงชูรสทำให้เป็นมะเร็งจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ มีงานวิจัยเรื่องนี้จำนวนมากจนสรุปผลได้ชัดแล้วว่า MSG ไม่ใช่สารก่อมะเร็งทั้งในสัตว์และในคน
ผงชูรสทำให้แพ้ง่ายจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ งานวิจัยเอาคนที่บอกว่าตัวเองแพ้ MSG มาจับฉลากแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กิน MSG จริง อีกกลุ่มหนึ่งให้กินยาหลอก และพบว่าไม่มีอาการแพ้แตกต่างกันแต่อย่างใด
คนแพ้กลูเต็นจะแพ้ผงชูรสจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงครับ กลูเต็นซึ่งเป็นโปรตีนจากข้าวสาลี (wheat) ไม่ได้เกี่ยวพันอะไรกับกลูตาเมต แม้ชื่อจะคล้ายกันก็ตาม แต่คนเป็นโรคแพ้กลูเต็นซึ่งมีชื่อเรียกว่าโรค celiac disease เวลามากินซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊วอาจจะแพ้ เพราะในการทำซีอิ๊วมักใช้แป้งข้าวสาลีเป็นส่วนผสมด้วย
พวกที่กินภัตตาคารจีนแล้วมีอาการแพ้ผงชูรสล่ะ
จนถึงวันนี้ ยังไม่มีใครพิสูจน์ได้ว่ากลุ่มอาการเวียนหัวคลื่นไส้อาเจียนปากหนาปากชาจากการกินอาหารในภัตตาคารจีน (Chinese restaurant syndrome) เกิดจากการแพ้ MSG อย.สหรัฐฯ ซึ่งเปิดรับรายงานการแพ้ MSG ตลอดมาก็ไม่มีหลักฐานว่ามีการแพ้ MSG จนเกิดอาการดังกล่าวที่พิสูจน์ได้จริงๆ สักราย
มีอยู่ช่วงหนึ่ง ประมาณปี 1990 ที่ อย.สหรัฐฯ ได้ขอให้กลุ่มนักวิทยาศาสตร์อิสระ (Federation of American Societies for Experimental Biology – FASEB) ช่วยตรวจสอบความปลอดภัยของ MSG และ FASEB ก็รายงานว่า MSG ปลอดภัยดีอยู่ มีผู้ป่วยบางรายที่ทดลองให้กินผงชูรสเพียวๆ 3 กรัมโดยไม่มีอาหารและเกิดอาการแบบเมาอาหารจีนขึ้น แต่เป็นอาการชั่วคราวแล้วหายไป ทว่าไม่พบคนมีอาการดังกล่าวที่กิน MSG ในอาหารปกติซึ่งมีปริมาณเฉลี่ยอยู่ที่ 0.5 grams ต่อครั้งเป็นอย่างมาก
แล้วโซเดียมใน MSG ล่ะ ไม่ทำให้ความดันสูงหรือ
ถ้าความดันเลือดสูงและอยากลดโซเดียม ให้ลดเกลือก่อน แล้วตามด้วยผงชูรส แต่ถ้าหยุดกินทั้งเกลือทั้งผงชูรสด้วยก็ยิ่งดี
ทำไมหมอสันต์เขียนเรื่องผงชูรส
เพราะว่าผมสนับสนุนอาหารมังสวิรัติซึ่งไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ผู้คนโหยหารสชาติ “กลมกล่อม” ซึ่งเป็นรสของกลูตาเมต คนทำอาหารมังสวิรัติถูกห้ามใช้ผงชูรสเพราะลูกค้ามองผงชูรสว่าเป็นของไม่ดีต่อสุขภาพ พวกติดรสกลมกล่อมก็หนีไปหาอาหารเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นแหล่งหลักของกลูตาเมต ถ้าคนทั่วไปเข้าใจเรื่องนี้ดีขึ้น ผู้ทำอาหารมังสวิรัติก็จะกล้าปรุงรสให้กลมกล่อมเอาใจคนติดรสชาติมากขึ้น อาหารมังสวิรัติก็จะเป็นที่ยอมรับและแพร่หลายได้เร็วขึ้น สุขภาพของผู้คนก็จะดีขึ้น…ซ.ต.พ.
คอลัมน์: สุขภาพ
เรื่อง: นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
