“เมี่ยง” เป็นอาหารว่างของชาวล้านนาในอดีต เมี่ยง เป็นภาษาถิ่นของภาคเหนือแปลว่า ใบชา เป็นพืชที่มีสรรพคุณหลากหลาย ทุกบ้านในภาคเหนือมีเมี่ยงไว้เป็นของว่าง และใช้ต้อนรับแขกเหรื่อหรือญาติที่มาเยี่ยมเยือน แต่ปัจจุบันไม่เป็นที่นิยมและเด็กรุ่นใหม่ก็แทบจะไม่รู้จัก ส่วนเมี่ยงในภาคกลางเรานั้นมีความแตกต่างกันมากจากเมี่ยงของภาคเหนือ
กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์พระบาทในสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 กล่าวถึง ‘เมี่ยงคำ’ ว่า “เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอ เมี่ยงปลาทู ข้าวคลุก คลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา” อันเป็นอาหารว่างรสโอชะชนิดหนึ่งในราชสำนัก แต่ไม่ปรากฏแน่ชัดนักว่าวัฒนธรรมการกินเมี่ยงนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อใด ข้อสันนิษฐานหนึ่งคืออาจเป็นวัฒนธรรมที่รับมาจากเจ้าดารารัศมี พระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 แม้พระองค์จะเป็นพระธิดาของเจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ แต่เมื่อเข้ามาอยู่ในวังหลวงก็ยังรักษาขนบธรรมเนียมแบบล้านนาเอาไว้ ทั้งการแต่งกายนุ่งซิ่น การใช้ภาษา อาหารแบบล้านนา รวมถึงการ ‘อมเมี่ยง’ แต่คนละเมี่ยงในแบบที่เราคุ้นเคย
ในภาคกลาง เมี่ยงคำเป็นของกินเล่น ทุกคนในบ้านที่นั่งล้อมวงผลัดกันหยิบเครื่องเมี่ยง กินกันหลาย คนอร่อยกว่ากินคนเดียว จึงไม่แปลกใจที่คนรุ่นเก่าใช้เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างยามสังสันทน์ หรือเป็นอาหารต้อนรับแขกเมื่อมาพบปะสนทนากัน ขั้นตอนการห่อเมี่ยงนี่แหละเป็นความสนุกอย่างหนึ่ง เราเลือกหยิบอะไรก็ได้มากน้อยแล้วแต่ชอบ ใช้ห่อกับใบชะพลูและเครื่องเมี่ยงอย่างมะพร้าวคั่ว หอมแดงหั่นเต๋า พริกขี้หนู ขิง มะนาวหั่นเต๋า กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และน้ำเมี่ยงข้นซึ่งมีรสหวานหอมเค็ม
แต่คนรุ่นใหม่รู้จักการดัดแปลงเมี่ยงให้ดูร่วมสมัยด้วยการแกะกลีบบัวเป็นใบแทนใบชะพลูหรือใบทองหลางดูสวยงามน่าพิศมัย และยังรู้จักใช้ปลาทูทอดหรือปลาช่อนทอดในเครื่องอีกด้วย
เมี่ยงเหนือ
เมี่ยงในภาคเหนือของไทย มีที่มาจากอาหารว่างของคนเมืองซึ่งแตกต่างจากเมี่ยงของภาคกลาง ใช้ต้นเมี่ยงคือต้นชาพันธุ์อัสสัม เลือกเก็บใบที่มีความสม่ำเสมอ เก็บใบเพสลาดที่ไม่อ่อนมาก เมื่อเก็บได้เต็มกำมือจะใช้ตอกมัดรวมไว้เรียกว่า 1 กำ นำเมี่ยงที่เก็บได้มานึ่งในไหเมี่ยงทำจากไม้มะเดื่อหรือไม้เนื้อแข็ง นึ่งจนสุกใบจะเป็นสีเหลือง เอามาวางเรียงบนเสื่อผิวไม้ไผ่ เมื่อเย็นลงนำไปเรียงในเข่ง เพื่อกันไม่ให้อากาศเข้าประมาณ 2–3 วัน แล้วนำไปหมักต่ออีก 1–3 เดือน เมี่ยงจะมีรสเปรี้ยว ใบเมี่ยงที่หมักแล้วรสชาติออกเปรี้ยวๆ ฝาดๆ คล้ายกับของหมักดองทั่วไป จะกินใบเมี่ยงเปล่าๆ หรือใส่ไส้ลงไปกินคู่กันด้วยก็ได้ ไส้เมี่ยงแบบดั้งเดิมใส่แค่เกลือเม็ดและขิงเท่านั้น แต่ในปัจจุบันใส่ทั้งขิงดอง มะพร้าวคั่ว และถั่วลิสงคั่ว แถมยังมีการห่อเป็นคำ ๆ ขายทั้งแบบเปรี้ยวและแบบหวาน สามารถเคี้ยวกลืนได้ทั้งหมด ไม่ต้องคายกากหรือบ้วนน้ำทิ้ง เมี่ยงที่ได้จากการดองนี้เรียกว่า “เมี่ยงส้ม” นิยมนำไปกินกับเกลือเม็ด ขิง มะขามเปียก กระเทียมดอง หรือกินกับไส้หวานที่ทำจากมะพร้าวคั่ว น้ำตาลทราย เกลือ ถั่วลิสงคั่ว นอกจากนี้ ยังมีเมี่ยงรสฝาด เรียก ‘เมี่ยงฝาด’ และเมี่ยงที่มีรสเปรี้ยวและฝาด เรียก “เมี่ยงส้มฝาด” ทางภาคเหนือของไทย เช่น ที่จังหวัดลำปาง จะทำยำใบเมี่ยงทั้งจากใบเมี่ยงสดและใบเมี่ยงหมัก และบางครั้งนำไปผสมในไส้อั่วด้วย
เมี่ยงพม่า ละแพะ(လက်ဖက် Lahpet)
ต้นเมี่ยงหรือต้นชาเป็นพืชพื้นเมืองในพม่า พบกันมากในเขตหุบเขาของรัฐฉานและนำซันในเขตของชาวปะหล่อง และยังมีปลูกในมัณฑะเลย์ เชียงตุง และรัฐฉานตอนใต้อีกด้วย การกินละแพะของพม่ามีหลายแบบ เช่นจัดเป็นชุดใส่ถาดเรียก “ละแพะโอะ” ถาดนี้มีช่องสำหรับใส่ใบชาหมักและเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น ถั่วแปยี ถั่วหัวช้าง ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง กุ้งแห้งทอด กระเทียม ขิงดอง มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนู มะเขือเทศ กินคู่กับชา นิยมกินกันในรัฐฉานและมัณฑะเลย์ การกินอีกแบบหนึ่งคือนำเครื่องทุกอย่างในละแพะโอะมาคลุกเคล้ากันในจานเดียว เรียก “ละแพะโตะ” หรือยำใบเมี่ยง
เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว
ยังมีเมี่ยงอีกชนิดที่ไม่มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับเมี่ยงเมืองเหนือหรือเมี่ยงคำ คือเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวของชาวอำเภอบ้านบึง จังหวัดชลบุรี เป็นอาหารว่างสำหรับกินเล่นของชาวจีนที่นั่น ด้วยการเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวหั่นเป็นแผ่น 4 เหลี่ยม ห่อกับเครื่องเคียง ได้แก่ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ถั่วงอกลวก กุยช่ายลวก ไข่เจียวหั่นฝอย ผักกระเฉดดิบ แล้วราดด้วยน้ำปลาพริกขี้หนู ใส่หอมแดงซอย กระเทียมซอย ผักชี รสชาติอร่อย อยู่ท้อง แถมได้กินผักปลอดสารหลายชนิดเพื่อสุขภาพอีกด้วย ที่ตลาดเช้าในอำเภอบ้านบึงมีขายกันหลายร้าน จัดเป็นอาหารประจำท้องถิ่นก็ว่าได้ วิธีกินนั้น เขาใช้ปลาทูทอดแกะเนื้อมาห่อด้วย แต่บางครั้งถ้าทำกินเองที่บ้านจะใช้หมูทั้งเนื้อแดงและสามชั้นต้มหั่นชิ้นพอประมาณแทน ส่วนผักโดยมากใช้ใบโหระพาประกอบ ซึ่งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวลุยสวนของคนกรุงเทพฯ ต่างกันที่เครื่องปรุงและรสชาติของน้ำจิ้ม ประการสำคัญต้องห่อกินเอง คำต่อคำใหม่สดจึงจะอร่อย
อ้างอิง
“Pickled tea leaves or laphet”, Myanmar Travel Information 2007. คลังข้อมูลเก่า 2006-12-12. สืบค้นเมื่อ 2007-04-09.
นันทนา ปรมานุศิษฏ์. โอชาอาเซียน. กรุงเทพฯ. มติชน. 2556 หน้า 99–100.
ศรีศักร วัลลิโภดม และ วลัยลักษณ์ ทรงศิริ. นครแพร่ จากอดีตมาปัจจุบัน ภูมินิเวศวัฒนธรรม ระบบความเชื่อ และประวัติศาสตร์ท้องถิ่น. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย. 2551, หน้า 157–159.
เวย์แบ็กแมชชีน kitchencaravan, recipes, Green Tea Leaf Salad (Lephet Thoke)
Min Lwin (April 1, 2009), “Tea Leaves Found to Contain Banned Chemical”, The Irrawaddy. สืบค้นเมื่อ 2009-03-19.
Myanmar Lahpet Thoke Pickled Green Tea in Myanmar: Lahpet Thoke
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
