เมื่อกว่า 60 ปีที่ผ่านมา นิยายกำลังภายในจีนเรื่อง มังกรหยก แปลโดย ประยูรและจำลอง พิศนาคะ ได้รับความนิยมอย่างสูง ในเรื่องมียอดฝีมือ 4 ท่านจาก 4 ทิศ เป็นอาจารย์ของเหล่าตัวละคร อาจารย์ของพระเอกก๊วยเจ๋ง คือ อั้งฉิกกง ผู้เป็นหัวหน้าพรรค “ปังจู้” ของขอทานทั่วทั้งแผ่นดินจีน มีสมญา “ยาจกอุดร” หรือ “ยาจกเก้านิ้ว” ผู้มีเพลงมวย 18 ฝ่ามือพิชิตมังกร เป็นท่าไม้ตาย และเพลงไม้เท้าตีสุนัขอันเยี่ยมยอด กล่าวกันว่านอกจากวิชาบู๊แล้ว ยังเป็นนักกินอย่างที่ฝรั่งเรียกว่า ‘Gourmet’ ผู้ริเริ่มเมนู ” ไก่ขอทาน ” จากอาหารไก่ดั้งเดิมของเหล่าวณิพก มีวิธีปรุงโดยเอาเครื่องเคราที่ผัดจนหอม เช่นเนื้อสับ หน่อไม้สับ กุ้งสด ยัดในท้องไก่ จากนั้นห่อด้วยใบบัวและพอกด้วยโคลนทับอีกชั้นแล้วนำมาเผากับกองไฟ กล่าวกันว่านิยมทำกินตามริมแม่น้ำแยงซีเกียงแถบตอนใต้ที่เมืองฉางซู มณฑลเจียงซู ต่อมามีการปรับปรุงโดยหมักเพิ่มเติมด้วยเครื่องเทศต่างๆ ในภายหลัง
กิมย้ง นักเขียนนวนิยายกำลังภายในเรื่อง มังกรหยก ได้เขียนถึงเมนู ไก่ขอทาน บรรยายความอร่อยในนิยายจนเป็นที่ฮือฮาไปทั่ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแวดวงนักอ่านผู้นิยมดื่มกิน อนึ่งยังมีอีกหลายตำนานที่ได้กล่าวขวัญถึงเมนูรสเด็ดจนเลื่องชื่อนี้แก่เมืองหางโจว
บางตำนานเล่าว่า ในรัชสมัยจักรพรรดิหมิงไท่จู่ (จูหยวนจาง) ผู้สถาปนาราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644) ของจีน ระหว่างทรงสำราญพระอิริยาบถ กลิ่นหอมจรุงของอาหารชนิดหนึ่งก็โชยมากระทบนาสิก จึงเสด็จตามกลิ่นจนพบไพร่พลทหารกำลังตั้งเตาปิ้งไก่ ครั้นพระองค์ได้ทรงลิ้มลองก็โปรด และตรัสให้เอาเมนูสูตรรสเด็ดนี้ขึ้นโต๊ะเสวย
อีกตำนานเล่าว่าในรัชสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง (乾隆) แห่งราชวงศ์ชิง (ประสูติเมื่อปี ค.ศ. 1711) พระองค์ได้เสด็จประพาสต้นเยี่ยงสามัญชนลงมาทางใต้ พบชาวบ้านตั้งเตาปิ้งไก่หุ้มโคลนและห่อด้วยใบบัวจนได้กลิ่นหอมยวนใจ จึงโปรดให้นำมาเป็นเมนูเสวยในพระราชวัง
ทุกวันนี้ร้านอาหารในเมืองหางโจวยังสืบทอดเมนู “ไก่ขอทาน” โดยไม่ได้ห่อไก่ด้วยใบบัวและดินโคลน แต่ใช้แป้งขนมปังหุ้มตัวไก่แทนดินเหนียว อีกทั้งบรรดาภัตตาคารยังทำไก่ขอทาน ตำรับเมืองหางโจว ด้วยการฃเอาเครื่องเคราสมุนไพรจีนหลายอย่าง เช่น เก๋ากี้ แปะก๊วย เห็ดหอม ฯลฯ ยัดในตัวไก่ขนาด 1.5-2 กิโลกรัม ใช้เวลาอบนานประมาณสองชั่วโมงครึ่ง จากนั้นใช้ค้อนไม้กระเทาะขนมปังที่หุ้มตัวไก่ให้แตก แล้วจึงคลี่ใบบัวออกจนเห็นไก่ปรุงสุกยั่วน้ำลายอยู่บนจานพร้อมเสิร์ฟ
ปัจจุบันมีห้องอาหารจีนละแวกถนนสุขุมวิทบางแห่งยังให้บริการเมนูอาหารนี้อยู่ รวมทั้งเคยพบในร้านต่างจังหวัดบางแห่ง เช่นที่นครปฐม พนัสนิคม นครสวรรค์ แต่ละร้านก็มีกรรมวิธีปรุงโดยเฉพาะ ไม่แน่ใจว่ายังหลงเหลืออยู่บ้างไหม นักกินท่านใดถ้าอยากทำกินเองก็ไม่น่าจะเหลือบ่ากว่าแรง เพียงแต่อาจเสียเวลามากหน่อย
ขอบคุณรูปภาพจากแหล่งข้อมูล
https://www.facebook.com/384464475474149
Carys E. Bennett et al.(2018) The broiler chicken as a signal of a human reconfigured biosphere
จุลพงษ์ คุ้นวงศ์ . Julapong Khunwong
“ไก่ขอทาน สไตล์หางโจว” รสชาติและโชคลาภ
ปิแอร์ เฟรนีย์ และ เคร็ก ไคลบอร์น. “ไก่ขอทาน” . เดอะนิวยอร์กไทม์ส.
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
