โอ้ละเห่เอย หัวล้านนอนเปล ลักข้าวเม่าเขากิน
เขาจับตัวได้ เอาหัวไถลไถดิน หัวล้านมักกิน ตกสะพานลอยไป
(จากเพลงกล่อมเด็ก)
ชาวเอเชียเกือบทั้งทวีป รวมถึงบางประเทศในแอฟริกา บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมาแต่โบราณกาล ข้าวมีการขยายพันธุ์นับพันนับหมื่นสายพันธุ์ทั้งโดยธรรมชาติและการปรับปรุงพันธุ์โดยมนุษย์ ชาวโลกยอมรับว่าข้าวหอมมะลิของเราจาก “ทุ่งกุลาร้องไห้” ดีที่สุดในโลก เมล็ดข้าวมีลักษณะยาว เรียว ไม่มีหางข้าว เมล็ดที่ผ่านการสีแล้วมีความเลื่อมมัน จมูกข้าวเล็ก เมื่อหุงแล้วมีกลิ่นหอมและนุ่ม
ข้าวเม่า ได้จากรวงข้าวสีเขียวและสีเขียวน้ำตาล ใช้เป็นอาหารหลักและอาหารว่าง ไทยนิยมใช้ทำขนมมาตั้งแต่สมัยโบราณ ต่อมาพบการทำข้าวเม่าแทบทุกประเทศที่ปลูกข้าว เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า ภูฏาน อินเดีย ทิเบต ฯลฯ
ข้าวเม่าเป็นผลิตผลจากท้องนา เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณ และเป็นวัฒนธรรมการกินข้าวอย่างหนึ่ง โดยมากเพื่อเป็นขนมกินเล่น ในอดีตตอนหน้าน้ำหลากมักมีแม่ค้าขนมพายเรือมาขาย และมีข้าวเม่าทอดอยู่ในนั้นด้วย ในนิราศน้ำท่วมใหญ่ พ.ศ.2460 กล่าวถึงข้าวเม่าว่า “พวกแม่ค้ามาขายข้าวเม่าทอด แตงเมหลอดน้ำยาแกงปลาไหล” จึงเห็นได้ว่าตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน มีการประยุกต์ข้าวเม่าให้กลายเป็นขนมได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ข้าวเม่าบด กระยาสารท ข้าวแต๋น หรือแม้กระทั่งข้าวเม่าคลุก เป็นต้น
สมัยก่อนการทำข้าวเม่าแต่ละครั้งต้องลงทุนลงแรงกันเป็นวัน เริ่มจากการคัดเลือกข้าว ข้าวที่ใช้ทำข้าวเม่าได้ต้องเป็นข้าวแรกรุ่น ไม่แก่อ่อนจนเกินไป (ชาวบ้านเรียกว่า “ข้าวพอเม่า” ตกราวเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน) แล้วใช้ช้อนขูดทีละรวงสองรวง แล้วเอามาคั่วโดยตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง พอข้าวที่คั่วสุกอย่างทั่วถึงแล้วจึงเทใส่กระด้งพักให้เย็น แล้วตำต่อด้วยครกมองหรือครกกระเดื่อง ตำจนเมล็ดแบน เปลือกหลุดร่อนหมด ก็เอาไปฝัดด้วยกระด้งเพื่อคัดเอาแกลบออก จะได้ข้าวเม่าที่หอม หวาน อ่อน นุ่ม ดูเขียวน่ากินเป็นอย่างยิ่ง ข้าวเม่าถ้าเก็บไว้นานจะแข็งไม่น่ากิน การทำข้าวเม่าสมัยก่อนนั้น ไม่ทำคนเดียว ต้องขอแรงคนในครอบครัว ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้าน เพราะการทำข้าวเม่าต้องมีคนช่วยอย่างน้อยสามคนขึ้นไป
ข้าวเม่ามีหลายชนิด ทั้งข้าวเม่าข้าวเหนียว ข้าวเม่าข้าวเจ้า และข้าวเม่าข้าวเหนียวดำ ที่นิยมมากที่สุดคือข้าวเม่าข้าวเหนียว นอกจากนี้ยังแบ่งข้าวเม่าตามสีได้อีก 3 แบบ คือ ข้าวฮ่างหรือข้าวเม่าอ่อนทำจากเมล็ดข้าวสีเขียวจัด ข้าวเม่าเขียวอ่อน ทำจากข้าวห่ามที่เปลือกเป็นสีเขียวเข้ม ข้าวเม่าขาวนวล ทำจากข้าวเกือบแก่ เปลือกเขียวอมน้ำตาล
ข้าวเม่าใช้ทำเป็นขนมได้หลายชนิด
ข้าวเม่านำมากินเป็นของหวานและของกินเล่น ทำได้หลากหลายจากภูมิปัญญาชาววังหรือชาวบ้าน เช่น
– ใส่เป็นส่วนผสมในกระยาสารท
– ข้าวเม่าบด ใช้ข้าวเม่าใหม่คั่วให้หอมแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หยดหัวกะทิลงบนข้าวเม่าที่กรองไว้ กะทิจะจับข้าวเม่า แล้วใช้ฝ่ามือคลึงและปั้นให้เป็นก้อนเหมือนไข่จะละเม็ด ส่วนผสมแค่ 4 อย่าง คือ ข้าวเม่า น้ำตาล มะพร้าวห้าวคั้นกะทิ และมะพร้าวทึนทึกขูด
– ข้าวเม่าราง คือข้าวเม่าที่นำมาคั่วจนพองแล้วกินกับน้ำกะทิ ส่วนมากมีแตงไทยและลอดช่องไทยด้วย
– ข้าวเม่าหมี่ (ข้าวเม่าทรงเครื่อง หรือขนมข้าวเม่าราง) เป็นข้าวเม่ารางแบบแห้ง คือใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้ทอด ถั่วลิสง น้ำตาลทราย
– กล้วยข้าวเม่าทอด เป็นข้าวเม่ากวนกับน้ำตาลผสมกับแป้งพอกกล้วยไข่ทั้งลูกแล้วทอด บางท้องถิ่นเรียกกล้วยข้าวเม่า เป็นของว่างหวาน และเป็นเครื่องเคียงสำหรับขนมจีนน้ำพริก
– ข้าวเม่าเบื้อง เป็นตำรับอาหารโบราณที่ดัดแปลงจากขนมเบื้อง โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ในยุครัชกาลที่ 5)
– ข้าวเม่าคลุกกับเนื้อมะพร้าวอ่อน ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย เกลือเล็กน้อย รสชาติหวานมันอร่อย เคี้ยวหนุบหนับ ยิ่งได้กินก็ยิ่งติดใจ
ข้าวเม่าที่นำไปคั่ว เรียกว่า ข้าวเม่าราง กินกับน้ำกะทิเป็นของหวาน หรือนำไปทำกระยาสารท ให้นำข้าวเม่าไปทอดให้กรอบแล้วใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ได้แก่ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กทอดกรอบ กุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด โรยน้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน เรียกว่าข้าวเม่าหมี่ เป็นของกินเล่นที่นิยมกันมาก โดยสรุป “ข้าวเม่าหมี่” ก็คือ “ข้าวเม่าราง” นั่นเอง
คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า
เรื่องโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพ : มีรัติ รัตติสุวรรณและอินเตอร์เน็ต
