ข้าวหลามจ๋า ไปไหนมาเป็นแถวๆ

ข้าวหลามนับเป็นภูมิปัญญาในการทำอาหารและถนอมอาหารให้เข้ากับวัสดุธรรมชาติ คือ ต้นไผ่ ซึ่งเป็นพืชที่นิยมปลูกและมีอยู่ในป่าทุกภาคของประเทศไทย การทำข้าวหลามแบบดั้งเดิมทีคือเอาข้าวสารหรือข้าวเหนียวมาหุงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วอุดปากกระบอกด้วยการม้วนใบตองกล้วยหรือใบเตยทำเป็นจุก ใช้เป็นอุปกรณ์ถนอมอาหารสำหรับการเดินทาง ในสมัยโบราณทั้งอาหารและของทุกอย่างที่ใส่กระบอกและนำไปเผาไฟเรียกว่า “หลาม” เช่น ปลาหลาม ยาหลาม (ยาสมุนไพรที่เผาในกระบอกให้สุก) ดังนั้น ข้าวเหนียวผสมกะทิและเครื่องปรุงรสในกระบอกจึงเรียกว่า ‘ข้าวหลาม’ 

สันนิษฐานว่า น่าจะมีที่มาจากประเพณีของคนไทยภาคเหนือและภาคอีสาน ซึ่งนิยมบริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก หรืออาจเกิดจากชาวบ้านที่มีอาชีพล่าสัตว์หรือเที่ยวเก็บของป่าแล้วจำเป็นต้องรอนแรมในป่าเขา แต่ไม่ได้นำหม้อชามไปด้วย เพราะเป็นการเพิ่มน้ำหนักสัมภาระจนขาดความคล่องตัว จึงได้แต่ตัดกระบอกไม้ไผ่ หาใบไม้หรือวัสดุในป่าบางชนิดเป็นภาชนะสำหรับปิ้งย่างแทน เมื่อหุงอาหารก็เอาของที่หาได้ใส่กระบอกไม้ไผ่ ใส่พริก ใส่เกลือ ใส่ผัก เติมน้ำแล้วเผา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหลามข้าวในกระบอกช่วยให้ข้าวจับตัวกันและมีกลิ่นหอมจากเยื่อไผ่ บางทีก็ใช้ใบไม้ใหญ่ไว้รองตอนปิ้งย่าง  ต่อมาจึงเติมวัตถุดิบอื่นๆ เข้าไปปรุงแต่งตามประเพณีของแต่ละภูมิภาค แล้วดัดแปลงเป็นของหวานคือข้าวเหนียวเติมรสชาติด้วยกะทิ น้ำตาล เกลือและถั่วดำ เอาไปเผาจนกลายเป็นข้าวหลามแสนอร่อยในทุกวันนี้  

ผู้เฒ่าผู้แก่เล่าเรื่องการเผาข้าวหลามของคนไทยภาคกลางว่า ผู้นำมาเผยแพร่เป็นชาวไทยที่อพยพมาจากถิ่นอื่น (มีรกรากของชาวลาวเวียงและชาวไทยวน) ครัวเรือนที่เผาข้าวหลามส่วนใหญ่มีอาชีพหลักคือการทำนา และเผาข้าวหลามปีละครั้ง จนเป็นประเพณีพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ นิยมเผาข้าวหลามกันในช่วงปลายฝนต้นหนาว ใกล้วันออกพรรษาจนพ้นพรรษาไป 1 เดือนโดยประมาณ เพราะช่วงนี้เป็นฤดูเก็บเกี่ยวข้าวนาปี  จึงได้ข้าวใหม่ที่มีความหอมสำหรับข้าวหลามเป็นพิเศษ ประกอบกับต้นไผ่ที่แตกหน่อในต้นฤดูฝนจะเริ่มโตและมีเยื่อที่เหมาะแก่การทำข้าวหลามเพราะเยื่อไผ่ยังอ่อน ไม่เหนียวและไม่แข็งจนเกินไป จึงเป็นช่วงเวลาที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำข้าวหลามเพื่อฉลองการเก็บเกี่ยวข้าวใหม่ที่เสร็จสิ้นไปซึ่งตรงกับฤดูหนาว ระหว่างเผาก็นั่งล้อมวงเพื่อผิงไฟเป็นการเพิ่มความอบอุ่น จึงทำกันแทบทุกครัวเรือนจนถือเป็นประเพณี ตามปกติไม่มีการเผาข้าวหลามในช่วงอื่น ต่อมาเมื่อข้าวหลามเป็นอาหารที่คนนิยมกินและซื้อเป็นของฝากญาติมิตรในเทศกาลต่างๆ ชาวบ้านบางคนจึงเปลี่ยนไปประกอบอาชีพเผาข้าวหลามซึ่งมีขายทั้งปี 

ยุคปัจจุบันมีข้าวหลามเจ้าดังรสอร่อย จึงเป็นการสร้างอาชีพให้แก่คนในชุมชนและท้องถิ่นกระจายไปตามหัวเมืองต่างๆ ทั่วประเทศ เช่น ข้าวหลามหนองมน จังหวัดชลบุรี หน้าองค์พระปฐมเจดีย์ จังหวัดนครปฐม ข้าวหลามโบราณบ้านพระพุทธบาทน้อย อำเภอแก่งคอย จังหวัดสระบุรี ข้าวหลามแม่สวิงหนองเบน อำเภอเมือง จังหวัดนครสวรรค์ ข้าวหลามชุมชนบ้านสวนตาล อำเภอเมือง จังหวัดน่าน ข้าวหลามบ้านพร้าว อำเภอวัฒนานคร จังหวัดสระแก้ว ข้าวหลามมุสลิมบังฟู อบต. บ้านกุ่ม อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี ข้าวหลามมะพร้าวอ่อน ตลาดวัดศาลเจ้า จังหวัดปทุมธานี ฯลฯ

   เมื่อไม่นานมานี้แม่ค้านอกจากดัดแปลงทำข้าวหลามจากข้าวเหนียวดำ แล้วยังมีข้าวหลามสูตรพิเศษต่างๆ เช่น การนำเมล็ดธัญพืชจำพวกถั่วต่างๆ ที่แช่น้ำแล้ว หรือไม่ก็มันเทศ มันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นๆ นำไปคลุกผสมกับข้าวก่อนกรอกลงไปในกระบอกข้าวหลามสังขยา ข้าวหลามในลูกมะพร้าวอ่อน ข้าวหลามสอดไส้โมจิ ข้าวหลามไส้ถั่วไข่เค็ม แห้ว เผือก มะพร้าวอ่อน หรือข้าวเหนียวบ๊ะจ่าง ฯลฯ ตามแต่จะคิดปรุงแต่งกันไป อีกทั้งได้พัฒนารูปแบบของบรรจุภัณฑ์ข้าวหลามทดแทนการใช้ไม้ไผ่ คือข้าวหลามในลูกมะพร้าวอ่อน ข้าวหลามฟอยล์พร้อมฝาพลาสติกปิดสนิท ซึ่งสามารถแช่ตู้เย็นเก็บไว้เพี่อคงความสดใหม่ได้นานถึง 1 เดือน เวลาจะกินเพียงอุ่นในตู้ไมโครเวฟ ก็หยิบกินได้สะดวก

 ไผ่ที่เหมาะอย่างยิ่งกับการใช้เป็นกระบอกทำข้าวหลามคือไผ่กาบแดง เนื่องจากเป็นไผ่ ลำปล้องยาว  ต้นเตี้ย (เยื่อไผ่หนา มีกลิ่นหอม) ข้อดีคือแต่ละปล้องมีความยาวขนาดพอดี เหมาะแก่การนำไปเผาเพราะเยื่อหุ้มไม่ขาดง่าย สามารถห่อหุ้มข้าวไว้ได้เป็นอย่างดี ทั้งยังเป็นไผ่ที่ทนไฟเผา โดยกระบอกไม่แตก จึงแตกต่างจากไม้ไผ่พันธุ์อื่นๆ 

ไผ่ซางเป็นไผ่ธรรมชาติ โตเร็ว กระบอกใหญ่ ปล้องยาว แม่ค้าหนองมนนิยมใช้ทำข้าวหลาม แต่เป็นไผ่ซางหม่นเพราะลำยาว  

 ไผ่เปราะ ลักษณะคล้ายไผ่รวก ลำไผ่มีสีขาวหม่น ปล้องสั้น เตี้ย เยื่อไผ่หนา กลิ่นหอมกว่าไผ่กาบแดง ปอกง่าย  ใช้ไม้ทุบที่ข้อก็ไม่แตกง่าย  

 ไผ่สีสุกจากเมืองกาญจน์ เยื่อไผ่หนา

อย่างไรก็ดีเมื่อไผ่ในบ้านเราเริ่มมีไม่พอใช้ จึงต้องนำเข้าจากประเทศเขมรเป็นจำนวนมากในแต่ละปี และกรรมวิธีการเผาได้พัฒนาจากการเรียงกระบอกเผา เป็นการเผาในถัง 200 ลิตร บางเจ้าประดิษฐ์เป็นเตาไฟฟ้า เพื่อช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม 

ข้าวหลามของอินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์

นอกจากประเทศไทยแล้ว ยังมีอีกหลายประเทศเผาข้าวหลามคล้ายของไทย เช่น ข้าวหลามท้องถิ่นของมาเลเซีย อินโดนีเซีย และสิงคโปร์ โดยทำจากข้าวเหนียว กะทิ และเกลือ เรียกเลอมัง (lemang) ปรุงในกระบอกไม้ไผ่ ปิดจุกด้วยใบตอง การปรุงอาหารในกระบอกไม้ไผ่นี้ เป็นที่นิยมในหมู่ชาวอีบันบนเกาะบอร์เนียว งานฉลอง ในเทศกาลเก็บเกี่ยวของชาวอีบันและชาวกาไวดยัก นิยมกินข้าวหลามร่วมกับแกงไก่

อ้างอิง

https://steemit.com/thai/@preebangsaen/burnt-bamboo-sticky-rice-mae-niyom-nongmon-8162ef674b7c8

และบางภาพของ preebangsaen, ปองกานต์ สูตรอนันต์, ปองพล สูตรอนันต์, มีรัติ รัตติสุวรรณ

มณี พยอมยงค์.(2542). เข้าหลาม.ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 2, หน้า 828).กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

http://www.travelfeeder.com/travel_tips/travel-snapshot-celebrate-hari-raya-aidilfitri-with-lemang (มลายู)

 An Encyclopædia of Gardening: Comprising the Theory and Practice, Volume 1 by John Claudius Loudon & Mrs. (Jane) Loudon

 “Indonesian’s Culture Heritages Portal”. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-08-01. สืบค้นเมื่อ 2014, 11-16.

 The Negritos of Malaya by Ivor Hugh Norman Evans.

 Tribal Communities in the Malay World: Historical, Cultural, and Social Perspectives by Geoffrey Benjamin (editor)

 คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต