ข้าวบุหรี่ (Biryani-ข้าวหมก)

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น

ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ

-กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2

ชาวไทยคุ้นเคยกับวัฒนธรรมประเพณีของศาสนาอิสลามมานานแล้ว อย่างน้อยตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งมีชาวมุสลิมจากตะวันออกกลางเข้ามาค้าขายหรือรับราชการในเมืองไทย มีผู้สืบเชื้อสายมาจนถึงทุกวันนี้ และเป็นสกุลใหญ่ซึ่งเป็นที่รู้จักกว้างขวาง ต่างใช้ชีวิตร่วมกันอย่างสงบสันติตามหลักศาสนา เมื่อชาวมุสลิมมีการงานประเพณีสิ่งใด ชาวพุทธก็นำสิ่งของไปช่วยงาน พอถึงคราวชาวพุทธมีงานประเพณีบ้าง ชาวมุสลิมก็นำสิ่งของไปช่วยงานเช่นเดียวกัน เมืองไทยจึงมีความสงบร่มเย็นด้วยสามัคคีธรรมเสมอมา

ข้าวบุหรี่ (Biryani) หรือ ข้าวหมก ที่เรียกกันทั่วไป มีทฤษฎีหนึ่งระบุว่ามาจากคำว่า birinj (เปอร์เซีย: برنج) ซึ่งหมายถึง “ทอด” หรือ “ย่าง” เนื่องจากเป็นอาหารที่มีการหุงข้าวด้วยหัวหอมทอดและเนื้อสัตว์ ส่วนเครื่องเทศที่ปรุงมีกลิ่นนวลๆ ไม่รุนแรงนัก เชื่อว่าอาหารชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากเปอร์เซีย และชาวมุกัล (Mugha1) ได้นำมายังอินเดีย ดังนั้นคำว่า “บริยานี” ในภาษาอุรดูจึงรับอิทธิพลมาจาก “ภาษาเปอร์เซีย” อีกทีหนึ่ง เพราะในยุคกลางของอินเดียนั้นภาษาหลักที่ใช้ในการสื่อสารและระบบราชการคือ เปอร์เซีย ต่อมาภาษาอุรดูจึงได้ถือกำเนิดขึ้น ในย่านมุสลิมทุกแห่งของอินเดีย ล้วนมีบริยานี แต่รสข้าวก็ผิดแผกแตกต่างกันตามแต่ละพื้นที่ อาหารชนิดนี้กลายเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในโลกกว้างตั้งแต่อินเดียจนถึงสเปน ซึ่งเรียก paella ส่วนในเอเชียกลางเรียก pilau หรือ pulao จนถึงบอลข่าน แคริบเบียน เอเชียกลาง แอฟริกาตะวันออก ยุโรปตะวันออก ละตินอเมริกา (เรียก pilaf หรือ pilau) ตะวันออกกลาง เอเชียใต้ หรือแม้แต่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นอาหารหลักยอดนิยมของชาวอินเดีย บังกลาเทศ ปากีสถาน อัฟกานิสถาน อาร์เมเนีย อาเซอร์ไบจาน จีน (โดยเฉพาะในซินเจียง) ไซปรัส จอร์เจีย กรีซ อิรัก อิหร่าน อิสราเอล รัสเซีย คาซัคสถาน เคนยา คีร์กีซสถาน เนปาล โรมาเนีย ศรีลังกา แทนซาเนีย ทาจิกิสถาน ตุรกี เติร์กเมนิสถาน ยูกันดา อุซเบกิสถาน

ในอินเดียตอนเหนือ ข้าวหมกบริยานีหลากหลายสูตรจากชาวมุสลิมในเดลี รัมปูร์ ลัคเนา และอาณาเขตขนาดเล็กๆ อื่นในอินเดียตอนใต้ นิยมใช้เป็นอาหารหลักอย่างแพร่หลาย ข้าวหมกบริยานีนั้นแตกต่างกันหลายชนิด เริ่มมีขึ้นในเมืองไฮเดอราบัด ซึ่งตั้งอยู่บนที่ราบสูงเดคคาน (บางคนเชื่อว่าอาหารชนิดนี้ถือกำเนิดในชุมชนมุสลิมที่ทมิฬนาฑู)

ที่มานั้นไม่แน่นอน ลิซซี่ คอลลิงแฮม นักประวัติศาสตร์กล่าวว่า ข้าวหมกบริยานีสมัยใหม่ได้รับการพัฒนาในครัวของราชวงศ์แห่งจักรวรรดิโมกุล (ค.ศ. 1526–1857) และเป็นส่วนผสมระหว่างข้าวจานเผ็ดพื้นเมืองของอินเดียกับปิลาฟเปอร์เซีย เชื่อกันว่าอาหารชนิดนี้มีต้นกำเนิดในเปอร์เซียแล้วชาวมุกัลนำไปเผยแพร่ที่อินเดีย

อีกทฤษฎีหนึ่งอ้างว่าอาหารชนิดนี้มีในอินเดียอยู่แล้วก่อนที่จักรพรรดิโมกุลองค์แรกของบาบูร์จะพิชิตอินเดีย ข้อความสมัยโมกุลในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ไม่มีความแตกต่างระหว่าง biryani กับ pilaf (หรือ pulao) อีกทฤษฎีหนึ่งระบุว่าข้าวหมกบริยานีมาถึงอินเดียพร้อมกับการรุกรานของติมูร์

แต่ Pratibha Karan ผู้เขียนหนังสือ Biryani ได้กล่าวไว้ว่า ข้าวหมกบริยานีมีต้นกำเนิดจากอินเดียใต้ โดยได้มาจากข้าว pilaf ที่พ่อค้าชาวอาหรับนำมายังอนุทวีปอินเดีย เธอสันนิษฐานว่า pulao เป็นอาหารของกองทัพในยุคกลางของอินเดีย กองทัพมักเตรียมข้าวหนึ่งหม้อพร้อมด้วยเนื้อสัตว์อะไรก็ได้ เมื่อเวลาผ่านไป ก็พัฒนากลายเป็นข้าวหมกบริยานีอันมีวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน”

มีเรื่องเล่ามากมายที่ปราศจากหลักฐานเกี่ยวกับการปรุงอาหารชนิดนี้ในสมัยของชาห์ จาฮาน แต่รานา ซัฟวี นักประวัติศาสตร์ที่โดดเด่นกล่าวว่าเธอสามารถหาสูตรอาหารในสมัยโมกุลหลังจากยุคของบาฮาดูร์ ชาห์ ซาฟาร์เท่านั้น อาจมีข้าวหมกบริยานีมาก่อนหน้านี้ เพียงแต่ว่าเธอไม่พบสูตร นักประวัติศาสตร์คนอื่นๆ มักอ้างว่าข้าวหมกบริยานีปรากฏขึ้นครั้งแรกในคริสต์ศตวรรษที่ 18

มีข้อสันนิษฐานสองอย่าง 1. บริยานีเป็นอาหารที่กำเนิดขึ้นในอินเดีย 2. มีพ่อค้าอาหรับนำข้าวหมกอาหรับ (พิลาฟ) เข้ามาทางอินเดียใต้แล้วปรับรสชาติให้ซับซ้อนขึ้นเป็นแบบอินเดี บริยานีอินเดียนั้นใส่เครื่องเทศมากกว่า ปรุงเนื้อสัตว์เข้มข้นกว่าพิลาฟอาหรับ สูตรข้าวหมกของอินเดียและอาหรับพบว่ามีมากมาย แต่หลักๆ แล้วมักใส่ผงเครื่องเทศมาซาลา ขมิ้น และหญ้าฝรั่น อีกอย่างที่ต่างกันคือของอินเดียแท้ๆ มักหุงกับโยเกิร์ตอันเป็นลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของอาหารอินเดีย เหมือนเราใส่กะทิในอาหาร นอกจากนี้สูตรอินเดียยังใส่ลูกกระวาน (สูตรอาหรับส่วนใหญ่ไม่ใส่) อีกทั้งปรุงด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรมากกว่า โดยมากหมกร่วมกับเนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ แกะ กุ้ง และปลา เป็นต้น

ข้าวหมกผสมหลายสีเป็นที่นิยม โดยแยกหุงข้าวแต่ละสีจนเกือบสุก มีสีแดงเน้นน้ำกุหลาบ สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น และข้าวขาว มักใช้ข้าวบาสมาตี (basmati) เมล็ดผอมยาว เป็นข้าวตระกูล indica ซึ่งเป็นสายพันธุ์ข้าวในเขตร้อน

ถอดความและรูปภาพ

Karan, Pratibha (2012). Biryani. Random House India.

Collingham, Lizzie (6 February 2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press. p. 27.

Saxena, Sparshita. “10 Best Biryani Recipes”. NDTV Food. Retrieved 24 June 2016.

Sanghvi, Vir. “Biryani Nation”. Archived from the original on 17 August 2014

Makhijani, Pooja. “A Beginner’s Guide to Biryani, the Ultimate Rice Dish”. Saveur. Retrieved 19 December 2018. https://www.bonappetit.com/recipe/chicken-thigh-biryani

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี