ขนมจีนซาวน้ำ ประดิษฐกรรมเลิศล้ำของสำรับอาหารหน้าร้อน

ฤดูร้อนเวียนมาอีกรอบ เราต่างคุ้นเคยกับสภาพอากาศร้อนตามวัยที่ผ่าน ร้อน แล้ง อากาศชื้น อันแสนจะไม่สบายตัว แต่บรรพบุรุษของเราได้หาวิธีคลายร้อนตามสภาพความเป็นอยู่ ตั้งแต่การปลูกเรือนจนถึงอาหารการกิน ด้วยภูมิปัญญาคนโบราณได้สรรค์สร้างอาหารประจำฤดูให้สอดคล้องกับสภาพอากาศ ด้วยการนำผลไม้มาปรุงเป็นอาหาร เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวแช่ ยำส้มโอ มะม่วงสุกหรือแตงโมหน้าปลาแห้งกินกับข้าว ฯลฯ ซึ่งให้ความรู้สึกสดชื่น เจริญอาหาร แก้อาการเบื่ออาหารยามอากาศร้อน

ก่อนอื่นขอยืมทัศนะเกี่ยวกับศัพท์ “ขนมจีน” จากนักวิชาการ อาจารย์วรศักดิ์ มหัทธโนบล และ คุณปวิธ ว่องรัตนาธร ซึ่งให้ความเห็นแย้งกับ “ส.พลายน้อย” เสนอข้อสันนิษฐานเป็นคนแรกเมื่อทศวรรษ ๒๕๐๐ ว่า “ขนมจีน” อาจเป็นคำยืมจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] เพราะ ขะนอม (ခၞံ) มีความหมายว่าเส้นขนมจีน และ จิน (စိန်) มีความหมายว่าสุก และก็มีนักรามัญวิทยา เช่น องค์ บรรจุน สนับสนุนข้อเสนอนี้เชิงนิรุกติศาสตร์ โดยมิได้อ้างหลักฐานในเชิงประวัติศาสตร์วัฒนธรรมแต่อย่างใด

คำนี้มีปรากฏในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง เมื่อคราวเจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษา ความว่า

“ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา

เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน”

ถือเป็นอีกหลักฐานเก่าแก่ที่สามารถยืนยันได้ว่า “ขนมจีน” ไม่ใช่คำยืมจากภาษามอญ และ “ขนม” ชนิดนี้ก็เกี่ยวข้องกับอาหารเส้นแบบ “จีน” ตรงตามตัวอักษร อีกทั้งมีความเป็นไปได้มากว่าเรื่องนี้อาจกลับตาลปัตร คือแทนที่ไทยจะยืมคำจากมอญ แต่มอญนั่นแหละที่ยืมจากไทยไป

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ราวกลางทศวรรษ ๒๔๕๐) มีตำรับ “เข้าซาวน้ำ” ใช้เครื่องปรุงหลักคือขิงและสับปะรดสับละเอียด กระเทียมดิบซอย กุ้งแห้งป่น ของเปรี้ยวอื่นๆ (ถ้ามี) ก็ใส่ด้วยได้ อาทิ มะม่วง มะดัน ส้มโอ ระกำ วิธีปรุงคือเคล้าของเหล่านี้กับข้าวสวย ราดน้ำเคยดี น้ำตาลทราย บีบมะนาว และ “เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว” จึงตักลงจานยกไปตั้งให้กิน

อาจารย์หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ปราชญ์แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ผู้รอบรู้แทบทุกด้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องการครัวและการดื่มกิน ท่านเป็นผู้มีรสนิยมชั้นดี ได้เขียนเรื่องต่างๆ พิมพ์เป็นหนังสือชื่อ คึกฤทธิ์ พ่อครัวหัวป่าก์ มีเรื่อง “ขนมจีนซาวน้ำ” (2521) รวมอยู่ด้วย จึงขอลอกข้อความตอนหนึ่งในเรื่องดังกล่าวมาให้อ่านกัน ดังนี้

“คนในบ้านผมเรียกขนมจีนอย่างหนึ่งว่า ขนมจีนซาวน้ำคุณชาย เพราะผมชอบกินของผมอย่างนั้น วิธีทำก็คือ เอาน้ำปลามาถ้วยหนึ่ง เอากุ้งแห้งป่นใส่ลงไปมากน้อยตามชอบ กระเทียมฝานบางๆสัก ๒-๓ กลีบ โยนลงไปพอมีกลิ่น ใครกินแล้วจะไปจูบปากกับฝรั่งก็อย่าใส่ เพราะมันจะเหม็น พริกขี้หนูมากหน่อยก็ได้ บุบพอแตกผสมลงไปด้วย บีบมะนาวพอออกรสเปรี้ยว เหยาะน้ำตาลทรายหน่อยพอเอาเคล็ดว่าเป็นกับข้าวชาววังนะคะ กินคลุกกับขนมจีนจับสองจับก็อร่อยถมเถไปแล้ว คิดสตางค์ก็ไม่กี่อัฐหรอกครับ”

ชุดขนมจีนซาวน้ำจากร้าน “หลายรส” 

เบาะแสที่ค่อนข้างเลือนรางมาจากสูตรขนมจีนซาวน้ำตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม ซึ่งเลือกใช้เส้นพาสตา อิตาลีชนิดเส้นเล็กๆ คือ Vermicelli ต้มสุกแทนเส้นขนมจีน ใช้นมสดแทนกะทิ ใช้เนื้อไก่สับปั้นก้อนแทนเนื้อปลากรายขูด(แจงลอน)  เครื่องปรุงอื่นนอกนั้นใช้เหมือนกัน ชวนให้คิดถึงหมี่น้ำ Laksa ของสิงคโปร์แบบหนึ่งซึ่งใส่ลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อไก่บด กะทิ และมีส่วนผสมของขิงสับให้รสเผ็ดซ่า ใส่สับปะรดและบีบมะนาวให้รสเปรี้ยวเพิ่มด้วย สมมุติว่าหมี่น้ำ Laksa ที่ว่านี้เป็นเค้าเงื่อนแรงบันดาลใจของขนมจีนซาวน้ำแบบภาคกลางของเรา ก็คงต้องยอมรับว่าผู้ใดก็ตามซึ่งได้สร้างนวัตกรรมทางอาหารไทยจานนี้ขึ้นมาเมื่อศตวรรษก่อน ช่างเป็นคนที่มีอารมณ์ศิลปะในการดัดแปลงอย่างเรียบง่าย ทว่าลึกซึ้ง ละเมียดละไมในรสชาติเสียนี่กระไร

ชวนให้อยากเห็นการสรรค์สร้างสูตรอาหารชั้นยอดแบบนี้อีกบ้างในปัจจุบัน

หมายเหตุ: เก็บความจาก

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ราวกลางทศวรรษ 2450)

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช, คึกฤทธิ์ พ่อครัวหัวป่าก์ หนังสือพิมพ์สยามรัฐ 2505

กฤช เหลือลมัย, “ต้นสายปลายจวัก” โดย ศิลปวัฒนธรรม (มิถุนายน 2559)

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี