ในช่วงที่เมืองกลับมาเปิดตามปกติ หลังจากผ่านวิกฤติโควิด-19 ชั่วคราวนี้ ผมได้เห็นว่ามีหลายร้านที่ปิดตัวไป หลายร้านหยุดกิจการอย่างเงียบๆ ด้วยไม่อาจยืนระยะต่อ หรือถึงจุดอิ่มตัวก็ไม่ทราบได้
นึกแล้วก็น่าใจหายจริงๆ ที่บางร้านนั้นเราเคยกินมาเป็นสิบๆ ปี จู่ๆ ก็พลันมาหายหน้า ไม่มีให้กินแล้ว ได้แต่เก็บรสชาตินั้นไว้ในความทรงจำ
ฮ่าๆ ที่บ่นไม่ใช่อะไร แค่สะท้อนใจนิดหน่อย มาเข้าเรื่องของเราดีกว่า
อาหารที่ผมจะแนะนำคราวนี้ เป็นอาหารที่หากินยากอีกชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ น่าจะมีไม่เกิน 10 ร้าน บางร้านก็ปิดตัวไปแล้ว
นั่นคือ ตือฮวนเกี้ยมฉ่ายจุกบี้
อาหารชนิดนี้เจ้าดังๆ ก็มีเช่นเจ้าแถวสุขุมวิทที่ได้รางวัลมิชลินไป แต่ที่เป็นโซนของมันและมีเยอะจริงๆ คือย่านเยาวราช แต่ปัจจุบันก็เหลือไม่กี่ร้านแล้ว
ร้านตือฮวนจุกบี้ ตั้งอยู่ริมถนนพลับพลาไชย เส้นที่ตัดจากถนนเจริญกรุงนิดเดียว เดินมาจากทางเยาวราชฝั่งถนนเจริญกรุงแล้วเปิดกูเกิ้ลแม็ป หาไม่ยาก หรือลงรถไฟฟ้าใต้ดินสถานีวัดมังกรแล้วเดินตามพิกัดไป ไม่ไกลมาก เดินพอให้หิว
ร้านตือฮวนจุกบี้เป็นร้านห้องแถว ห้องเดียวเล็กๆ มีโต๊ะไม่มาก เปิดขายตั้งแต่ราวๆ แปดโมงครึ่งถึงห้าโมงเย็น แนะนำให้เลี่ยงช่วงเวลาเที่ยงถ้าไม่อยากรอนาน
“ตือฮวนเกี้ยมฉ่าย” เป็นต้มเครื่องในหมูสไตล์จีนแต้จิ๋ว ใส่ผักกาดดอง เครื่องในครบครัน ต้มกับผักกาดดองรสเปรี้ยวพอดีๆ
ต้มเกี้ยมฉ่ายตือฮวนของที่นี่มีสารพัดเครื่องใน ตั้งแต่ไส้ (ตือฮวน) ที่นุ่มกำลังดี หัวใจที่สะอาดอร่อย กระดูกอ่อนเคี้ยวกรุบกรับ และลิ้นที่ถูกปาก
ร้านไหนที่ทำอาหารประเภทเครื่องในไม่ว่าจะเป็นหมูหรือวัว จุดพิจารณาว่าร้านนั้นผ่านหรือไม่ผ่าน คือความสะอาดไร้กลิ่นไร้รสขมกวนใจ ที่นี่ทำได้ดีมากๆ สอบผ่านเลย ทุกอย่างล้วนแต่หอมสะอาด ถูกใจคอนักชิมที่ชอบกินเครื่องใน
ในส่วนของเกี้ยมฉ่ายก็เปรี้ยวได้ที่ ไม่จัดจนเกินไป เมื่อรวมกับน้ำซุปที่ออกรสเปรี้ยวน้อยๆ ร้อนกรุ่นๆ ใส่พริกไทยพอเหมาะ อร่อยกลมกล่อมมากๆ ครับ
และทีเด็ดที่ต้องกินให้เข้าชุดกัน นั่นคือต้องกินคู่กับจุกบี้ จุกบี้นั้นเป็นของอร่อยที่หากินยากมากแล้ว เพราะทำยาก ต้องใช้ฝีมือพอสมควร
เด็กรุ่นใหม่อาจไม่รู้จักจุกบี้ จุกบี้คือไส้หมูยัดไส้ข้าวเหนียวใส่ถั่วลิสงและแป๊ะก๊วย นำไปต้มจนสุก เวลากินก็กินคู่กับซีอิ๊วดำหวานและต้มตือฮวน จะอร่อยเข้ากันอย่างประหลาด
นอกจากต้มตือฮวนแล้ว ที่ร้านยังมีก๋วยเตี๋ยวหมูสำหรับคนที่อาจจะไม่กินเครื่องในหรือไม่อยากกินต้มตือฮวน
ของอร่อยนั้นหายากครับ ถ้ามีโอกาสอยากให้แวะเวียนไปลิ้มลองที่ร้านนี้กัน
แล้วพบกันใหม่ฉบับหน้าครับ
คอลัมน์: ไทยชวนไทยชิม by CP All
เรื่องและภาพ: สมบูรณ์ สุข
