ฮื่อแซ(鱼生) ปลาดิบจีน หากได้กินแล้วจะเจริญรุ่งเรือง

-

เมืองแต้จิ๋วอยู่ในมณฑลกวางตุ้ง (กว่างตง) บริเวณชายทะเลฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน  ทว่าภาษาวัฒนธรรมประเพณีไม่เหมือนคนกวางตุ้ง แต่กลับละม้ายชาวฮกเกี้ยนซึ่งอยู่ทางตอนเหนือ ชาวแต้จิ๋วจัดเป็นชนกลุ่มน้อยในประเทศจีน มีประชากรประมาณ 20 ล้านคน รวมกับคนแต้จิ๋วโพ้นทะเลอีก 7-8 ล้านคน เมื่อเทียบกับประชากรจีน 1,400 ล้านคนแล้ว ถือว่ามีจำนวนเพียงหยิบมือเดียว

ชาวจีนแต้จิ๋วที่แม้สังกัดมณฑลกวางตุ้ง แต่การกินอยู่กลับแตกต่างเหมือนอยู่กันคนละมณฑล เช่น ภาษาถิ่นแต้จิ๋ว (คล้ายภาษาจีนฮกเกี้ยนตอนเหนือ) การเล่นงิ้ว อาหารการกิน ตั้งแต่ความเชี่ยวชาญในการต้มพะโล้ การดองผัก การดองสัตว์ทะเลทั้งกุ้งกั้งหอยปู จนถึงน้ำปลา จึงมีทั้งประเภทและรสชาติเป็นอันเอกลักษณ์ ที่เห็นเด่นชัดคือข้าวต้ม ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตประจำวันของชาวแต้จิ๋ว มีทั้งข้าวต้มเครื่อง ข้าวต้มขาว และกับข้าวประเภทของดอง อาหารแต้จิ๋วจึงเป็นหนึ่งในอาหารอันมีชื่อโดดเด่นของจีน และเรียกตามชื่อย่อมณฑลว่า เย่ว์ไช่ (กับข้าวมณฑลกวางตุ้ง) เป็นอาหารอร่อย 2 กลุ่มเรียกกันทั่วไป

อาหารแต้จิ๋วมีพัฒนามาเนิ่นนานจนเกิดลักษณะเฉพาะ แต่เดิมทีถิ่นฐานคนแต้จิ๋วเหมือนบ้านป่าเมืองเถื่อนเนื่องด้วยสภาพภูมิศาสตร์เป็นที่ราบลุ่มน้ำมีภูเขาล้อมรอบ ไม่ค่อยได้ติดต่อกับโลกภายนอก คนพื้นเมืองดั้งเดิมส่วนใหญ่เป็นชาวประมงเพราะมีแม่น้ำสายใหญ่น้อยผ่านถึง 5 สาย รวมทั้งชายฝั่งทะเลอันยาวเหยียด จึงมักตั้งถิ่นฐานบริเวณชายฝั่งหรืออาศัยตามเรือนแพในแม่น้ำ ต่อมาชนกลุ่มใหม่จากเมืองเหอหนัน กังไส ฮกเกี้ยนเหนือ ฮกเกี้ยนใต้ (เอ้หมึงหรือเซียะเหมิน) ได้อพยพเข้ามาด้วย จึงเกิดการผสมผสานทางชาติพันธุ์และการแลกเปลี่ยนด้านวัฒนธรรม ที่ยังคงร่องรอยสวยงามจากอดีต เช่น กำแพง วัด สะพาน และเจดีย์โบราณ ถือเป็นเมืองประวัติศาสตร์ของกลุ่มชาติพันธุ์ของภาคกลางจีนเมื่อกว่าพันปีก่อน ด้วยสภาพพื้นที่ค่อนข้างโดดเดี่ยวและไม่ค่อยมีการติดต่อกับแผ่นดินใหญ่ พวกเขาจึงได้พัฒนาภาษาถิ่นและรูปแบบศิลปะโดดเด่น ถือเป็นอีกแหล่งกำเนิดทางวัฒนธรรมของจีนอีกแห่งหนึ่ง มีโรงละครโอเปรา (งิ้ว) พิธีชงชา “ชากงฟู” และเซรามิกในรูปแบบเฉพาะ สมดังคำกล่าวโบราณว่า “หากไม่ได้มาแต้จิ๋ว แสดงว่ามาไม่ถึงกวางตุ้งจริงๆ”

ชาวจีนรู้จักการกิน “ปลา” มาแต่โบราณกาล จากหลักฐานทางโบราณคดีและจารึกเก่าๆ ย้อนไปถึงสมัยก่อนก่อตั้งราชวงศ์ฉิน (秦朝) ได้รังสรรค์ตำรับการปรุงปลาต่างชนิด นับร้อยนับพันวิธี สะท้อนภาพการกินปลาอย่างมีรสนิยม จนเป็นวัฒนธรรมการกินปลาอันสมบูรณ์แบบ หากแต่เป็นที่น่าเสียดายว่าวัฒนธรรมบางอย่างใกล้สูญหายไป (หรืออาจหายไปแล้วก็ได้) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกินปลาดิบแบบจีนโบราณที่ผ่านการสั่งสมกันมาหลายชั่วอายุคน

อนึ่ง คนแต้จิ๋วนิยมอาหารรสจืดแต่กลมกล่อมตามรสธรรมชาติ เช่น อาหารจานปลาดิบ (ฮื่อแซ) หอยแครงลวกครึ่งดิบครึ่งสุกแกะฝาแล้วเลือดแดงๆ ทะลัก จึงไม่แปลกที่การกินปลาดิบ โดยมากมักใช้ปลาน้ำจืด เช่น ปลาเฉา ซึ่งมาจากชื่อเฉาฮื้อ (草鱼) ของชาวแต้จิ๋ว และรวมถึงปลาไนซึ่งชาวจีนแต้จิ๋วเรียกว่า หลีฮื้อ (鲤鱼) บางครั้งยังใช้ปลาเหลียน (鲢鱼เสียงจีนกลาง) ที่เราเรียกว่าปลาลิ่น (ปลาเกล็ดเงิน) มาทำ เพราะปลาชนิดนี้มีคุณภาพดีกว่าด้วยเนื้อปลาที่แน่น ไม่มีก้างมาก รสหวานสด ฯลฯ เป็นต้นกำเนิดปลาดิบจีนที่เรียกว่า ฮื่อแซ (鱼生) ซึ่งชาวแต้จิ๋วรู้จักกินมานานนับพันปี ในตำราอาหารจีนโบราณเขียนบันทึกว่า คนจีนกินปลาดิบมาก่อนคนญี่ปุ่นรู้จักกิน “ซาซิมิ” (刺身)

วิธีทำปลาดิบแต้จิ๋ว (ฮื่อแซ) ขั้นแรกต้องใช้ปลาสดสะอาดมาแล่เพื่อแยกหนังปลากับเนื้อปลาทั้งชิ้น ซับเลือดด้วยผ้าสะอาด แล้วแขวนชิ้นเนื้อปลาในตู้เย็นผึ่งไว้เพื่อให้เลือดหยดจนหมด จากนั้นใช้มีดอันคมกริบราวใบมีดโกน แล่เป็นแผ่นบางราวปีกจั๊กจั่น จัดเรียงใส่จานอย่างสวยงาม หยดด้วยน้ำมันงาเพื่อดับคาว แล้วโรยงาขาวให้ทั่วเพื่อดึงความหอมนุ่มของเนื้อปลา เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วยผสมข่าป่นโรยถั่วตำ บางร้านหยดน้ำพริกเผาจีนประดับ ส่วนจานผักแนม เลือกผักที่ช่วยดับกลิ่นคาวของปลา เช่น ขึ้นช่าย ไชเท้าซอย ไชโป๊วซอย  แตงกวา สับปะรด มะเฟือง

ชาวแต้จิ๋วในไทยปัจจุบันนิยมกินปลาดิบน้อยลง อีกทั้งบางคนนั้นบรรพบุรุษก็ไม่เคยสอนให้กินร้านอาหารจีนและภัตตาคารจีนแต้จิ๋วแถบเยาวราชยังทำปลาดิบขายอยู่ในปัจจุบันจึงเหลืออยู่แทบจะนับร้านได้ สำหรับประเทศไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ซึ่งมีชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลตั้งรกรากอยู่เป็นจำนวนมาก ยังเก็บรักษาสูตรเก่าแก่ดั้งเดิมและสืบทอดไว้อย่างครบครัน เนื่องจากชาวแต้จิ๋วกลุ่มนี้เป็นนักอนุรักษนิยม พลังชีวิตเหนียวแน่น ประเพณีจิปาถะ ที่หายไปสามารถมาสืบค้นได้จากที่นี่  ผู้หลักผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่เคยเดินทางไปประเทศจีนกับคณะของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เพื่อเจริญสัมพันธไมตรีไทย-จีน เมื่อ พ.ศ.2518 เล่าให้ฟังว่าตอนถึงซัวเถามีบางท่านในคณะถามหาปลาดิบแบบจีน (ฮื่อแซ) พอไกด์ไปพาเชฟประจำร้านมากลับบอกว่าไม่เคยทำ ให้มาใหม่วันพรุ่งนี้ ต้องไปเปิดตำราดูก่อน เพราะช่วงจีนปิดประเทศ (ยุคคอมมิวนิสต์) อาหารจานนี้ถือว่าเป็นอาหารฟุ่มเฟือย ห้ามขายให้ประชาชน รุ่งขึ้นเมื่อมาร้านนี้อีกหน เขาก็ปรุงให้ได้กินสมใจ แต่ปรากฏว่าเนื้อปลาแฉรสชาติด้อยกว่าร้านจีนในเยาวราชมาก

ชาวแต้จิ๋วในอุษาคเนย์ทั้งมาเลเซียและสิงคโปร์ร่วมกันดัดแปลงให้รสจัดถูกปากมากยิ่งขึ้น เรียกการกินปลาดิบว่า “หยี่ซั้ง” ตามความเชื่อต้องมากินร่วมกัน ขั้นตอนการกินล้วนมีความหมาย เริ่มด้วยการบีบมะนาวบนปลาและกล่าวคำอวยพรให้ร่ำรวย มีชีวิตที่ราบรื่น คลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน โดยต้องช่วยกันยกตะเกียบขึ้นสูงๆ พลางกล่าวคำอวยพรพร้อมกันด้วยเสียงดังฟังชัดว่า ‘โละเฮ้’ เพื่อให้ประสบผลสำเร็จในปีใหม่

อ้างอิง

All Creative Team

Writer

ร่วมสร้างสังคมอุดมปัญญา

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

RELATED POSTRELATED
Recommended to you

error: Don\'t copy !!!