แฮมคืออะไร
ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่ในโลกรู้จักแฮมจากส่วนประกอบทั่วไปในจานอาหารของชีวิตประจำวัน ตั้งแต่อาหารมื้อเช้าถึงมื้อค่ำ หากแต่มีความแตกต่างกัน ในประเทศตะวันตกทำด้วยขาหมูดองเป็นแฮมผึ่งแห้ง แฮมจีนก็เช่นกันใช้ตากแห้งเพื่อป้องกันแบคทีเรียและเพิ่มไนไตรต์ในเนื้อแดง
ชนชาติในทวีปเอเชีย ยุโรป และอเมริกา ต่างก็ผลิตแฮมตามสูตรตามวิธีการของตน เช่น แฮมยูนนาน แฮมจินหัวของจีน เวอร์จิเนียแฮมของอเมริกา พาร์ม่าแฮมจากเมืองพาร์ม่าอิตาลี (Prosciutto di Parma) หรือแฮมสเปนทำจากหมูดำ Jamon Iberico (ฮามอน อิเบอริโค) เรียก Bellota ham หรืออีกชื่อคือ Pata Negra ได้ชื่อว่าเป็นแฮมที่แพงที่สุดในโลก จัดเป็นแฮมชั้นดีและอร่อยเลิศลอย บางท่านถึงกับให้ฉายาว่า “โรลส์รอยซ์แฮม” ถือว่าความอร่อยอยู่ที่กลิ่นหอมของเนื้อหมู รสชาติเข้มข้น ไขมันที่ได้จากหมูชนิดนี้เป็นไขมันดี ชื่อแฮมทั้งหลายเป็นชื่อบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ทั้งนี้ด้วยจุดประสงค์เดียวกัน คือเพื่อถนอมอาหารในรูปแบบต่างๆ
จากการสำรวจ มีผู้จัดอันดับสุดยอดแฮมโลก ได้แก่ ไอบีเรียแฮม (สเปน) พาร์ม่าแฮม (อิตาลี) จินหัวแฮม (จีน) ถึงแม้มาจากต่างพื้นที่ คนละทวีป แต่เนื่องด้วยมีวิธีการคัดพันธุ์หมู และวิธีการเลี้ยงดูที่แตกต่างกัน รสชาติจึงมีลักษณะเฉพาะและอร่อยคนละแบบ
แฮมแบบดั้งเดิม สุดยอดแฮม
โดยทั่วไปขาแฮมสเปนไอบีเรียทำจากหมูไอบีเรียที่ได้รับการเลี้ยงอย่างพิถีพิถัน มีการแบ่งหมูเป็นสามระดับ หมูระดับสูงสุดจะเลี้ยงแบบพิเศษด้วยผลไม้หรือเฮเซลนัทจำนวนมากที่มีแทนนิน ดังนั้นไขมันที่ก่อตัวจะกลมกล่อมกับรสหวานกรุ่นกลิ่นหอมอ่อนๆ ของไม้เฮเซลนัทและมีเนื้อนุ่มนวล เกิดรสชาติอันจรุงใจประดุจรสทิพย์จากสวรรค์ แฮมไอบีเรียจึงได้ฉายาว่า “โรลส์รอยซ์แฮม”
ประเทศในยุโรปและอเมริกาใช้ “ขาหลัง” ของหมูทำแฮมโดยวิธีการดองแบบแห้ง มีส่วนผสมของน้ำตาล เกลือ และพริกไทย กระบวนการดองนี้มีผลต่อการฆ่าเชื้อ การดึงน้ำออกจากเนื้อจึงทำให้สามารถผึ่งหมูดองได้นานกว่าหนึ่งปี จนเป็นหมูแฮมรสเลิศ
Pata Negra หรือ แฮมสเปนไอบีเรีย (Jamon Iberico) แฮมอิตาลีและแฮมพาร์ม่า
แฮมอิตาลีและแฮมพาร์ม่ามีหมูดั้งเดิมสองชนิด ผลิตเฉพาะทางตอนเหนือของอิตาลีเท่านั้น ถือเป็นข้อกำหนดอย่างหนึ่งในเรื่องมาตรฐาน ที่เราคุ้นเคยมักพบการใช้แฮมเกรดดีกินกับแตงเมลอน โดยเฉือนเนื้อแฮมบางดุจแผ่นกระดาษโปร่งแสง รสดีชนิดที่เข้าปากแล้วต้องเคี้ยวอย่างละเมียดละไม เพื่อเสพสุนทรียรสจนครบถ้วน หรืออีกหลายรายการเช่น วางหน้าพาสต้าต่างๆ รวมทั้ง Bruschetta แสนอร่อย ยิ่งถ้าได้จับคู่กับไวน์ปีโนต์นัวร์ (Pinot Noir) หรือไวน์เคียนติ (Chianti) กับไวน์เคียนติ คลาสสิโก้ (Chianti Classico) ชีวิตนี้จะสมบูรณ์แบบจนน่าอิจฉา
พาร์ม่าแฮม แฮมเลิศรสจากอิตาลี แฮมจินหัว (Jinhue ham)
พบบันทึกเรื่องแฮมจินหัวที่มีชื่อเสียงของราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618-907) กรรมวิธีเริ่มจากนำขาหลังของหมูจินหัวซึ่งเป็นหมูประจำท้องถิ่นตากแดดก่อนเป็นเวลานานถึง 1 สัปดาห์ เพราะจะทำให้แฮมมีสีสวยและมีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น โดยทั่วไปแล้วการทำแฮมชนิดนี้มีขั้นตอนรวมกันกว่า 40 ขั้นตอน แล้วหมักด้วยปริมาณเกลือสูงถึงร้อยละ 8-10 ของน้ำหนักแฮม ซึ่งจะทำให้อัตราส่วนไขมันของหมูมีความสม่ำเสมอและไม่เลี่ยน ดังนั้นทุกๆ ปีเราจึงได้เห็นมหกรรมการตากแฮมนับพันนับหมื่นขาที่เมืองจินหัว
รัฐบาลจีนหวงแหนหมูสายพันธุ์นี้มาก แต่ด้วยพระบารมีของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง รัฐบาลสาธารณรัฐประชาชนจีนได้จัดส่งสุกรจินหัวจำนวน 2 คู่ มายังประเทศไทยเมื่อวันที่ 23 พฤษภาคม 2542 เพื่อน้อมเกล้าฯ ถวายเนื่องในวโรกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษา ต่อมาได้พระราชทานสุกรดังกล่าวให้กรมปศุสัตว์รับไปดำเนินการเลี้ยงและศึกษาวิจัย ที่สถาบันวิจัยและทดสอบพันธุ์สุกรนครราชสีมา อำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา กลุ่มงานสัตว์เล็ก กองบำรุงพันธุ์สัตว์ จึงเลี้ยงดูและจัดแผนผสมพันธุ์ ทั้งผสมพันธุ์เพื่อผลิตพันธุ์แท้ และผลิตลูกผสมสายพันธุ์ต่างๆ เพื่อศึกษาข้อมูลพื้นฐานและนำข้อมูลดังกล่าวไปใช้ในการปรับปรุงสุกรจินหัว เพื่อส่งเสริมสู่เกษตรกรต่อไป
แฮมจินหัวเป็นแฮมดิบ ทำจากขาหลังทั้งขา มีลักษณะแห้ง เนื้อแข็ง มีกลิ่นหอมจากการหมักเค็ม (fermentation) กรมปศุสัตว์ได้ศึกษาการผลิตจินหัวแฮมบนพื้นที่สูงในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย เพื่อให้ทราบถึงกรรมวิธีการผลิตจินหัวแฮมที่เหมาะสมกับสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศและคุมความชื้นในการผลิตจินหัวแฮม
แฮมยูนนาน
แฮมยูนนานถือเป็นแฮมจีนอีกชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงกระฉ่อนโลก เช่นเดียวกับแฮมจินหัว แฮมยูนนานของแท้ต้องมาจากอำเภอ Xuanwei จังหวัด Quijing เพราะมีภูมิอากาศที่เอื้ออำนวยให้หมูดำในเขตนี้มีเนื้อขาแดง และไขมันที่เหมาะจะนำมาบ่มเป็นแฮมรสชาติดี การบ่มนั้นใช้เวลา 6 เดือนถึง 3 ปี ยิ่งบ่มนาน แฮมยิ่งมีรสชาติดี แฮมยูนนานมีรสเค็มเจือหวาน หอมไขมันในเนื้อ และอร่อยกลมกล่อม ภัตตาคารจีนทั่วไปจึงนิยมนำไปใช้ปรุงน้ำสต๊อก โดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปหูฉลาม เป๋าฮื้อน้ำแดง พระกระโดดกำแพง ใช้เป็นเครื่องปรุงกับปลานึ่ง ผัดกับผัก ทอดชิ้นฝอยกินกับข้าวต้ม หรือแม้แต่ใส่ในขนมหวานเช่นขนมไหว้พระจันทร์ ฯลฯ ซึ่งเราสามารถสัมผัสกลิ่นรสจากแฮมนี้ได้ชัดเจน
นอกจากนี้เรายังสามารถกินแฮมยูนนานแบบดิบๆ เหมือนกับแฮมจามอนและแฮมพาร์ม่า แต่ด้วยรสชาติที่เค็มกว่ามาก คนส่วนใหญ่จึงนิยมทานแบบสุก โดยนำมาแล่ให้บาง ล้างน้ำเพื่อลดความเค็ม แล้วนำไปจี่ในกระทะให้สุกก่อนเสิร์ฟ ถือว่าเป็นอาหารชั้นเลิศอีกชนิดหนึ่งที่ไม่ควรพลาด
อ้างอิง
– Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique: The World’s Greatest Culinary Encyclopedia. Edited by Jennifer Harvey Lang. New York: Clarkson Potter, 2001. Third English edition.
– Harold McGEE , The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
– www.news.cn
– Wikipedia
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
โดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All magazine มีนาคม 2563
