ปูขน (Hairy Crab -大閘蟹) จากฮอลแลนด์บุกถึงฮ่องกง

ปูขน บ้างเรียกในชื่ออื่น เช่นปูขนเซี่ยงไฮ้ (上海毛蟹) ปูถุงมือจีน (Eriocheir sinensis) ฯลฯ เป็นปูสายพันธุ์พื้นเมืองของเอเชียตะวันออก ตั้งชื่อตามก้ามปูที่มีขนคล้ายถุงมือคลุม ปูชนิดนี้ถือเป็นอาหารจีนอันโอชะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูใบไม้ร่วงอันเป็นฤดูกาลของปูชนิดนี้ โดยมากมักเอาไปนึ่ง ดอง หรือปรุงในซอสรสเข้มข้น

แหล่งกำเนิดดั้งเดิมของปูเหล่านี้อยู่ที่ทะเลสาบหยางเฉิงและทะเลสาบไท่อู่ ในมณฑลเจียงซู รวมถึงหาดชายแดนเกาหลี ทั้งยังพบได้ตามชายฝั่งซึ่งเป็นดินน้ำจืด เช่น ในแม่น้ำแยงซีอันยิ่งใหญ่ ปูชนิดนี้อาศัยอยู่ตามทุ่งนาริมทะเลและในแม่น้ำจืดบนแผ่นดินเขตกึ่งร้อนและเขตอบอุ่น ปกติแล้วปูวัยผสมพันธุ์ ผลิตไข่ได้มาก เพราะมันผสมพันธุ์เพียงครั้งเดียวในชีวิต หลังจากวางไข่ก็ตาย เป็นอันจบวงจรการสืบพันธุ์ที่อายุประมาณ 7-8 ปี ลักษณะทางพันธุกรรมของปูชนิดนี้คือมีขนสีน้ำตาลปกคลุมครีบขาหน้า และเนื่องจากมีรสชาติอร่อย มันจึงเป็นตัวทำเงินมหาศาสในมหกรรมอาหารประจำปี ด้วยความเชื่อว่าเป็นอาหารทรงคุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งไข่ที่หอมกรุ่นและไขมันสีทองอันชุ่มฉ่ำ ราคาเลยแพงมาก คือมีราคาตัวละตั้งแต่ 100 ถึง 400 ดอลลาร์ฮ่องกง!

เวลาคนรุ่นเก่าเล่าถึงการกินปูขนในสมัยก่อน ดูเหมือนว่าจะเป็นอาหารที่กระตุ้นต่อมน้ำลาย อย่างไรก็ตามสำหรับบางคนแม้จะรู้สึกว่ารสค่อนข้างดี แต่ไม่ถึงกับโอชะจนชวนหลงใหล จวบจนทุกวันนี้บางคนอาจหมั่นไส้ยากจะทำใจยอมรับ แต่จำต้องทำเฉยเสียเพราะไม่อยากเป็นแกะดำในท่ามกลางเพื่อนฝูง 

ต่อมา ยามเมื่อลมเหนือเริ่มโชย สวรรค์ทรงโปรดให้กองทัพปูขน (大閘蟹) จากฮอลแลนด์แพร่สะพัดไปทั่วเกาะฮ่องกง ทำให้ทุกหนแห่งจึงเต็มไปด้วยการค้าปูขนตั้งแต่ระดับซูเปอร์มาร์เก็ต ตลาดสด ร้านรวงริมถนน บางร้านถึงกับปรับเปลี่ยนร้านชั่วคราวเพื่อการค้าปูขนในช่วงสั้นๆ นี้ 

ปูขนเป็นปูนักรุกรานไปยังส่วนต่างๆ ของโลกทั้งยุโรปและอเมริกาเหนือ มันสามารถทำลายระบบนิเวศในท้องถิ่น ด้วยการแย่งชิงอาหารปูสายพันธุ์พื้นเมืองและทำลายตลิ่งริมแม่น้ำ โดยที่มันมีวงจรชีวิตแบบอนาโดรมัส (anadromous) คือใช้ชีวิตส่วนใหญ่ในน้ำจืด แต่จะอพยพไปยังทะเลเพื่อวางไข่ หลายประเทศพยายามอนุรักษ์สภาพเดิมของภูมิภาคไว้ จึงมุ่งเน้นการควบคุมจำนวนประชากรและป้องกันการแพร่กระจายจนกำจัดไม่หวาดไม่ไหว 

การพบปูขนในยุโรป สันนิษฐานว่ามีผู้ลักลอบนำปูขน ติดเรือสินค้าไปยุโรปเมื่อประมาณ100 ปีก่อน ครั้นถึงโลกใหม่จึงลงหลักปักฐานออกลูกหลานเหลนจนถึงปัจจุบัน แต่ชาวยุโรปถือว่าเหล่าปูขนนี้เป็นศัตรู ไม่มีใครสนใจจะกิน มันเลยแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็วจนเป็นที่น่าหวาดวิตก กระทั่งมีผู้รู้คนหนึ่งได้ชี้ช่องว่า ‘ปูศัตรู’ ชนิดนี้แหละที่จะทำให้ชาวจีนน้ำลายหกทุกฤดูใบไม้ร่วง 

จึงมีผู้ริเริ่มนำเข้าปูขนจากเนเธอร์แลนด์มาขายในฮ่องกง ด้วยราคาสมเหตุสมผลกว่าปูของจีนมาก อีกทั้งปูเหล่านี้ไม่ได้มัดด้วยฟางให้น้ำหนักผิดปรกติ แต่ใช้ตาข่ายผ้าฝ้ายสานน้ำหนักเบาแทน ปรากฏว่าตั้งแต่เดินทางขนส่งจนถึงฮ่องกงมันยังมีชีวิตรอดเป็นปกติ หลังจากได้ลองกินเพื่อพิสูจน์รสชาติ ปรากฏว่าเป็นปูขนชั้นดีอร่อยกว่าที่เคยกิน มีทั้งไข่และไขมันสีทองเต็มกระดอง เนื้อปูมีรสหวานและน่ากิน แม้ว่าพูจะไม่ใหญ่นัก ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าปูขนยุโรปรสมันกว่าและราคาโดนใจกว่า

มีหลายครอบครัวไปเหมาปูครั้งละจำนวนมาก เอามาเผื่อสมาชิกกินคนละ 2-3 ตัวให้หายอยาก วิธีการตรวจสอบว่าปูยังสดแข็งแรงมีชีวิตไหมก็ด้วยการเคาะเปลือกใกล้ตาแล้วดูว่าหนังตาหลุบอย่างรวดเร็วหรือไม่ เมื่อจับก้ามมันยังมีแรงขืนไหม จากนั้นจึงคัดเลือกเฉพาะตัวที่แข็งแรง ส่วนวิธีการเก็บไว้ให้คงสภาพตัวเป็นๆ ต้องแช่ในตู้เย็นทันทีที่ถึงบ้าน 

วิธีการนึ่งปูขนหลังจากล้างปูด้วยน้ำไหล อย่าถอดเชือกที่มัดปูออก ต้มน้ำใส่ใบโหระพาในน้ำเดือด วางด้านเปลือกปูลงบนจานนึ่ง (หงายขาขึ้น) นึ่งกับใบงาขี้ม่อน (Perilla Leaf) ด้วยไฟแรงเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที ตามขนาด เมื่อสุกให้คีบปูออกจากหม้อนึ่งทันทีแล้ววางบนจานเสิร์ฟ เตรียมกรรไกรและอุปกรณ์สำหรับแกะเนื้อปู ต่างคนต่างแกะปูกินเอง โดยแกะเปลือกทิ้งแล้วดึงตะปิ้งปูสองข้างออก จากนั้นแบะตัวปู หักก้ามกับขาแล้วตักไข่ปูและแคะเนื้อจิ้มจุ่มกับน้ำจิ้มที่เตรียมไว้  

เคล็ดลับการทำน้ำจิ้ม ใช้ไวน์จีนที่หมักจากข้าว Hua Diao (花雕酒) เกรดพรีเมียมเก่ารสชาติเข้มข้น หรือที่เรียกว่า Huáng jiǔ (黄酒) “ไวน์เหลือง” จากมณฑลเจ้อเจียง (หมักกับยีสต์ชนิดพิเศษเป็นเวลานานหลายปี จึงมีรสชาติเข้มข้นติดหวานกลมกล่อม มีกลิ่นถั่วและรสอูมามิ และยิ่งบ่มนานยิ่งมีรสซับซ้อนและกลมกล่อม ถือเป็นหนึ่งในเหล้าหมักที่เก่าแก่ที่สุดในโลก) ใส่น้ำตาลทรายแดงที่ไม่ฟอกขาวแล้วเคี่ยวจนเป็นคาราเมลเข้มข้น ใช้ผสมทำน้ำจิ้มแบบดั้งเดิมกับขิงสับ โดยกินคู่กับสลัดแตงกวาจีน (拍黃瓜) และกุ้งแช่เหล้า (醉蝦 ) 

ตามหลักโภชนาการอาหารของจีน ปูขนเป็นอาหารที่มีฤทธิ์ ‘เย็น’ ดังนั้น ควรบริโภคอาหาร ‘ร้อน’ ควบคู่กันเพื่อสร้างความสมดุลภายในร่างกาย ขิงและไวน์เหลืองมีธาตุ ‘ร้อน’ จึงช่วยถ่วงดุลฤทธิ์ ‘เย็น’ อันรุนแรงของปูขน ให้ร่างกายแข็งแรงและไม่เจ็บป่วยได้ง่าย   

ฤดูปูขนมาถึงแล้ว เหล่าเชฟในฮ่องกงต่างก็พยายามคิดค้นสูตรอาหารจานเด็ดเพื่อดึงดูดลูกค้า ตัวอย่างเช่น แจ็คกี้ ชาน แห่งหมู่บ้าน Tsui Hang ในฮ่องกงนำเข้าปูขนป่าจากเนเธอร์แลนด์ ในทุกฤดูใบไม้ร่วง เขาจะคัดเลือกปูขนที่มีรสชาติดีเยี่ยมไว้ เชฟในร้านอาหารจีนต้องเผชิญแรงกดดันไม่เพียงต้องเสิร์ฟอาหารตามสูตรดั้งเดิมที่อร่อยเท่านั้น แต่พวกเขายังต้องคิดค้นสูตรอาหารปูขนแปลกหรือหาแหล่งปูขนใหม่ๆ เพื่อตอบสนองความคาดหวังสูงของเหล่านักกินลิ้นทอง

เชฟแจ็คกี้ ชาน จึงเลือกแต่ปูจากทะเลสาบธรรมชาติของเนเธอร์แลนด์ ซึ่งเป็นปูขนที่มีกลิ่นหอมพิเศษ เนื้อแน่น และเน้นไข่ปูที่เข้มข้น กินกับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะที่เรียก ‘จันโกวโฉ่ว’ ส่วนผสมจากจิ๊กโฉ่ว เหล้ามิริน ขิงซอย รสอมเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ใส่ขิง หรือสูตรเด็ดของเชฟบางคนทำจากน้ำส้มสายชูดำผสมน้ำตาลทรายแดง กินคู่กับไวน์เหลือง Shaoxing Wine) และชาขิงแก่ต้มเคี่ยวสามชั่วโมงเพื่อให้ท้องของคุณอบอุ่น ราคาจานละ 438 ดอลลาร์ฮ่องกงต่อ 5-6 ชิ้น 

ส่วนเมนูอื่นๆ ที่น่าสนใจเช่นปูขนนึ่งสไตล์ดัตช์ ใช้ไข่ขาวนึ่งราดไข่ปูขน ไข่ขาวนึ่งนมพร้อมชั้นครีมของไข่ปูและเนื้อปูที่เนียนนุ่ม ราคาจานละ 218 ดอลลาร์ฮ่องกง 

ซาลาเปาข้าวสาลีทอดราดไข่ปูขน  ซาลาเปาข้าวโอ๊ตเคลือบแป้งกรอบพร้อมครีมไข่ปูเข้มข้น ราคา 188 ดอลลาร์ฮ่องกง 

นอกจากนั้นยังมีตัวเลือกเมนูปูขนอื่นๆ เช่น ข้าวผัดไข่ปูขนและเห็ดป่า รังนกผัดไข่ปูขน ขนมจีบหมูสับนึ่งไข่ปูขน และถั่วงอกผัดไข่ปูขน ฯลฯ ตามแต่จะรังสรรค์ 

คอลัมน์ กินแกล้มเล่า

เรื่องและภาพ สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี