เจลาโต ไอศกรีมอิตาเลียนนานารส

ตู้โชว์ไอศกรีมเจลาโตอันหลากหลาย

เจลาโต (Gelato) เป็นคำภาษาอิตาลีแปลว่าไอศกรีม แต่ในภาษาอังกฤษโดยทั่วไปใช้เรียกไอศกรีมที่ทำขึ้นตามแบบอิตาลี ส่วนผสมพื้นฐานของไอศกรีมชนิดนี้ ได้แก่ นม ครีม น้ำตาล แต่งกลิ่นรสด้วยผลไม้ เมล็ดพืชบดเป็นครีมข้น หรือสารให้กลิ่นรสอื่นๆ เจลาโตมีฟองอากาศแทรกอยู่ในเนื้อไอศกรีมน้อยกว่าของหวานแช่แข็งชนิดอื่นๆ จึงได้เนื้อสัมผัสที่แน่นเนียนและมีรสชาติเข้มข้นแตกต่างจากไอศกรีมชนิดอื่นๆ อย่างชัดเจน

ปริมาณน้ำตาลในเจลาโตจะสมดุลกับปริมาณน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ไอศกรีมแข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ ประเภทของน้ำตาลที่ใช้ ได้แก่ ซูโครส เดกซ์โทรส น้ำเชื่อมกลูโคสและฟรักโทส (inverted sugar) เพื่อคุมไม่ให้มีรสหวานแหลมจนเกินไป นอกจากนี้ การทำเจลาโตยังเติมสารให้ความคงตัวเข้าไปด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตจำนวนมากเพื่อการพาณิชย์นิยมใช้ยางเมล็ดกวาร์ (guar gum) ผสมเพื่อเพิ่มความเหนียวหนืด

ในเมืองร้อน ไอศกรีมคือความอร่อยที่ช่วยคลายร้อนได้อย่างดี แถมยังประโลมจิตใจของคุณให้สดชื่นอารมณ์ดี โชคดีของคนเมืองร้อนอย่างชาวกรุงเทพฯ ที่มีร้านไอศกรีมให้เลือกมากมาย สามารถหาไอศกรีมที่อร่อยถูกปากได้

ไอศกรีมเริ่มมีในเมืองไทยสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังจากเสด็จประพาสอินเดีย ชวา และสิงคโปร์ แม้น้ำแข็งในตอนแรกๆ ก็ยังไม่สามารถผลิตในประเทศได้ จึงต้องนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์ ต่อมาเมื่อไทยสั่งเครื่องทำน้ำแข็งเข้ามาก็เริ่มมีการทำไอศกรีมกินกันมากขึ้น ถือว่าไอศกรีมเป็นของเสวยเฉพาะสำหรับเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น ซึ่งสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ บันทึกไว้ว่า

“ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กที่เขาทำกันตามบ้านเข้ามา ทำบางวันน้ำก็แข็ง บางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมบ้าง บางวันก็ไม่มี จึงเห็นเป็นของวิเศษ”

โดยมากไอศกรีมในพระราชวังนั้นทำจากน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เม็ดมะขามคั่ว จนเมื่อมีโรงงานทำน้ำแข็ง ก็ยังถือเป็นของชั้นดี ต่อมามีไอศกรีมระดับชาวบ้านทำเอง เมื่อแรกนั้น ไอศกรีมใช้น้ำกะทิทำ จึงมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดใสๆ รสไม่หวานมาก และแทรกกลิ่นหอมของดอกนมแมว

จากนั้นมีไอศกรีมหลอดหรือไอศกรีมแท่งเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 โดยใช้น้ำหวานใส่หลอดสังกะสีและเขย่าถังน้ำแข็งผสมเกลือจนแข็งแล้วใช้ก้านไม้เสียบ คนขายยกทั้งถังขับไปขายตามถนน สั่นกระดิ่งเป็นสัญญาณเพื่อเรียกลูกค้า ต่อมาไอศกรีมแบบหลอดก็แปรสภาพเป็นก้อน มีส่วนผสมของนมและมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม อาจจะตัดเป็นแท่งหรือตักใส่ถ้วยกินก็ได้

จากนั้นมาก็ถึงยุคของไอศกรีมแบบตะวันตกแท้จวบจนปัจจุบัน โดยคนรุ่นใหม่ได้สรรสร้างทำตามที่ได้พบจากต่างประเทศ

ผลิตภัณฑ์รสอร่อยของอิตาลีมีต้นกำเนิดมาจากการบุกรุกซิซิลีโดยชาวอาหรับ ไอศกรีมในยุโรปเหนือและยุโรปกลางจึงไม่ได้เริ่มต้นจากซิซิลี แต่เริ่มจากอิทธิพลของอาหรับซึ่งแพร่มายังหุบเขาของการพัฒนาอุตสาหกรรมโดโลไมต์ในแคว้นเวนิซ การค้าโรงตีเหล็กแบบดั้งเดิมในเมืองโดโลไมต์ ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยอุตสาหกรรมใหม่ คนงานจึงเริ่มเดินทางไปยังเมืองใหญ่ที่มีธุรกิจสปาและรีสอร์ทริมชายฝั่งด้วยรถขายไอศกรีมในฤดูร้อน ช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ผ่านมา ไอศกรีมกว่า 1,000 โรงจึงเกิดขึ้น  กลายเป็นฐานผู้ผลิตไอศกรีมของเมืองวัลซอลดานา (Valzoldana) ด้วยอุปทานดังกล่าว ตลาดอิตาลีเพียงแห่งเดียวไม่สามารถผลิตได้เพียงพออีกต่อไป  ผู้ผลิตกลาติเอรี (Glatieri) ที่กล้าได้กล้าเสีย จึงออกเดินทางไปเวียนนาซึ่งมีลูกค้ามากกว่า แต่เนื่องจากผู้ค้าริมถนนไม่เป็นที่ยอมรับในเมืองหลวงของออสเตรีย ร้านไอศกรีมแห่งแรกของอิตาลีจึงได้เปิดขึ้นในยุคหลังสงคราม และมีเพียงเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์เท่านั้นที่ยินดีให้ใบอนุญาตทำงานแก่ชาวอิตาลี ประตูจึงถูกเปิดกว้างสำหรับชาวกลาติเอรี

กฎหมายในอิตาลีกำหนดให้เจลาโตจะต้องมีไขมันเนยอย่างต่ำร้อยละ 3.5 แต่ในสหรัฐอเมริกายังไม่มีการกำหนดมาตรฐานตามกฎหมายสำหรับเจลาโต มีเพียงการกำหนดมาตรฐานสำหรับไอศกรีมชนิดนี้ว่าต้องมีไขมันเนยอย่างน้อยร้อยละ 10 เจลาโตมีความแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปอย่างชัดเจน ตามหลักแล้วไอศกรีมต้องมีไขมันอยู่อย่างน้อยร้อยละ 10 ส่วนเจลาโตมีไขมันอยู่เพียงร้อยละ 5-7 เท่านั้น ไอศกรีมและเจลาโต้นั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ แต่ใช้ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อสัมผัสนั้นแตกต่างกัน เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงมีความหนาแน่นมากกว่า เนื่องจากมีอากาศแทรกน้อยลงในส่วนผสมเลยฟูน้อย เนื้อเนียน และหนืดกว่า ด้วยความหนืดของเจลาโต้เช่นนี้เอง จึงใช้ที่ตักไอศกรีมแบบสกู๊ปตักได้ยาก และนิยมใช้ช้อนตักอีกแบบที่เรียกว่า ‘Gelato Spatula’

ส่วนผสมหลักสองอย่างในไอศกรีมและเจลาโตคือ ‘นม’ และ ‘ครีม’ ปริมาณของส่วนผสมส่งผลให้ของหวานแช่เย็นทั้งสองอย่างแตกต่างกันตามชื่อเรียก จำเอาไว้ง่ายๆ ว่า ‘ไอศกรีม’ มีครีมมากกว่านม ในขณะที่ส่วนผสมหลักของเจลาโตนั้นทำจากนม นอกจากนี้ส่วนผสมอีกอย่างที่จำแนกความแตกต่างของทั้งสองอย่างก็คือไข่ ไอศกรีมนั้นสามารถใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมได้ แต่เจลาโตโดยมากมักงดเว้น ไข่แดง จึงมีความแตกต่างในองค์ประกอบ รสชาติ และเนื้อสัมผัส ซึ่งล้วนมีผลต่อรสสัมผัสเวลากิน ลองนึกถึงชั้นไขมันเคลือบลิ้นสุดครีมมี่ระหว่างรับรสไอศกรีมที่เย็นเจี๊ยบให้ความรู้สึกนุ่มนวล ส่วนเจลาโตมีไขมันน้อยกว่า และอุณหภูมิที่อุ่นกว่า จึงลิ้มรสชาติของวัตถุดิบได้มากขึ้น ทว่ามีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน นี่เป็นทั้งเหตุผลและวัฒนธรรมที่เจลาโตมักจะนิยมนำเอาวัตถุดิบที่เน้นความสดใหม่มาทำ ซึ่งเป็นความอร่อยที่แตกต่างจากไอศกรีมอย่างชัด

ทั้งคู่มีเสน่ห์ความอร่อยที่แตกต่างกัน ไอศกรีมหรือเจลาโตก็ล้วนอยู่ในใจผู้คนทุกเพศทุกวัย

ถอดความและภาพจาก

Poggioli, Sylvia (17 June 2013). “Italian University Spreads The ‘Gelato Gospel’

๑1955 Konemann Verlagsgesellschaft mbH D-50968 Cologne

Culinaria European Specialties

คอลัมน์ กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี