ปลาปักเป้าลายจุด
หลายท่านคงเคยได้ยินหรือเห็นปลาปักเป้าตัวพองกลมที่บางคนใช้แขวนประดับ แต่โดยมากมักไม่เคยกิน นอกจากชาวประมงพื้นบ้านบางกลุ่มและชาวญี่ปุ่นที่นิยมกินแบบปลาดิบโดยยกให้เป็นอาหารสุดยอดสำหรับจักรพรรดิหรือโชกุน ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “ฟุกุ” (Fugu) “ปลาปักเป้า” หรือปลาปักเป้าทะเล” มีลักษณะพิเศษไม่เหมือนปลาชนิดอื่น ตรงที่เมื่อมันพองลมจะดูอ้วนกลมและรอบตัวเต็มไปด้วยหนามแหลม นอกจากนี้ ยังต่างจากปลาทั่วๆ ไป คือเป็นปลาที่มีพิษสงร้ายแรง ที่หากคนปรุงอาหารไม่เป็น กินแล้วอาจถึงตายได้ทันที
ในประเทศไทย บางทีมีการนำปลาปักเป้ามาจำหน่ายตามตลาดในชื่อปลาเนื้อไก่ โดยแล่มาแต่เนื้อ หากไม่ชำนาญในการแล่ ผู้บริโภคอาจได้รับพิษทำให้รู้สึกชาที่ริมฝีปาก ลิ้น ปลายนิ้วมือ คลื่นไส้วิงเวียน แขนขาไม่มีแรง ยืนและเดินไม่ได้ หายใจลำบาก หมดสติ และอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตในเวลาอันรวดเร็วได้ เนื่องจากสารพิษชื่อว่า เตโตรโดท็อกซิน (Tetrodotoxin) ในหนังปลา ไข่ปลา เนื้อปลา ตับ และลำไส้ นั้นทนต่อความร้อนสูง ความร้อนจากการปรุงอาหาร การหุงต้ม การแปรรูป ไม่สามารถทำลายสารพิษดังกล่าวได้ พิษร้ายของปลาปักเป้ามักอยู่ที่อวัยวะภายใน ทั้งตับ ลำไส้ และรังไข่ ส่วนเนื้อและหนังนั้นก็มีพิษด้วย โดยปกติคนทั่วโลกไม่กล้ากินปลาปักเป้ากัน เพราะมันเป็นสัตว์มีพิษร้ายแรงดังกล่าว
ในประเทศไทยพบปลานี้ทั้งหมด 42 ชนิด ในน้ำจืด 9 ชนิด และในน้ำกร่อยรวมถึงทะเลอีก 33 ชนิด โดยมากมีลำตัวกลม ครีบและหางเล็ก จึงว่ายน้ำได้เชื่องช้าดูน่ารัก หัวโต ฟันแหลมคมใช้สำหรับขบกัดสัตว์น้ำมีเปลือกต่างๆ เป็นอาหาร คนที่ลงเล่นน้ำจึงมักถูกกัดทำร้ายเป็นแผลบ่อยๆ หากมันตกใจหรือตั้งท่าข่มขู่ศัตรู มันสามารถสูดน้ำหรือลมเข้าช่องท้องให้ตัวพองออกได้คล้ายลูกโป่ง บางชนิดก็มีหนามด้วย
คนญี่ปุ่นเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการจับปลา ปรุงอาหารจากปลา กินปลาดิบ และสารพัดปลา (ตั้งแต่ปลาเล็กปลาน้อยขนาดเดียวกับปลาฉิ้งฉ้าง จนถึงสัตว์ที่ใหญ่สุดในโลกอย่าง “วาฬ”) ปลาปักเป้าถือเป็นอาหารโอชะชั้นเลิศของพวกเขา ต่อให้ได้ชื่อว่าเป็นเมนูอร่อยเสี่ยงตาย คนญี่ปุ่นก็ไม่กลัว มีการจับปลาปักเป้ากินกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน แหล่งใหญ่ในการกินอยู่ที่จังหวัดฟุกุโอกะและจังหวัดยามากุจิ
เมนูปลาปักเป้ายอดนิยมนั้นคือ “ฟุกุซาชิมิ” หรือ “ปักเป้าปลาดิบ” พ่อครัวผู้ได้รับประกาศนียบัตรใบอนุญาตจากทางการ จึงจะมีสิทธิ์ใช้มีดที่คมกริบแล่เนื้อปลาปักเป้าออกมาให้บางเฉียบ เนื้อขาวใส จิ้มน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน หรือจะจิ้มกับวาซาบิ หรือพันต้นหอมที่เสิร์ฟมาเป็นเครื่องเคียงน้ำจิ้ม รสชาติความอร่อยย่อมแตกต่างกันไป ล้วนให้รสหวานนุ่มละมุม ส่วนหนังนั้นเคี้ยวกรุบสนุกปาก
เมนูอื่นๆ อีก เช่น ปักเป้าลวก นึ่ง ย่าง ลูกชิ้นปักเป้า หม้อไฟปลาปักเป้า นอกจากนี้คนญี่ปุ่นยังกินส่วนอื่นๆ ของปักเป้า ไม่ว่าจะเป็น หนัง ครีบ หรือแม้กระทั่งท่ออสุจิของมัน ข้าวเกรียบปลาปักเป้า หรือครีบปักเป้าตากแห้งโรยเกลือที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกับเหล้าสาเก
ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรี ปราชญ์แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ เคยเขียนถึงปลาปักเป้าทะเล ว่าคนญี่ปุ่นถือว่าเป็นอาหารประจำชาติ เพราะการกินปลาปักเป้าที่มีพิษร้ายแรงเข้าไป มันเสี่ยงตายดี ญี่ปุ่นเขากินปลาปักเป้าเพราะเหตุนี้ เอาปลาปักเป้ามาผ่าท้อง ควักตับและดีออก ระวังอย่าให้แตกได้ เพราะถ้าตับและดีแตกแล้ว พิษจะแผ่ซ่านทั่วเนื้อปลาปักเป้า ใครกินเนื้อเข้าไปก็ตายสถานเดียว โดยไม่ทันลุกจากโต๊ะ
ปลาปักเป้านั้นมีพิษมากในต้นฤดูหนาว คนญี่ปุ่นถือว่าต้นฤดูหนาวเป็นช่วงเวลากินปลาปักเป้า เพราะมันเสี่ยงตายดี ส่วนคนแล่ปลาปักเป้านั้น หากใครแล่แต่เนื้อปลาที่ไม่มีพิษติดมาเลย คนกินจะบอกไม่แน่จริง คนแล่ปลาที่แน่จริง มีคนติดมาก ก็คือคนที่สามารถแล่ให้พิษติดเนื้อปลามานิดหน่อย แค่พอทำให้คนกินเนื้อปลานั้นหูชา หน้าชา และขากรรไกรแข็งเล็กน้อย
ใครแล่ได้ถึงขนาดนี้แล้ว ถือว่าวิเศษนัก อยู่ร้านไหน คนก็จะไปอุดหนุนกินกันแน่นร้าน
เก็บความและภาพจาก:
คึกฤทธิ์ ปราโมช พ่อครัวหัวป่าก์. สำนักพิมพ์สยามรัฐ, 2522.
ผศ.ดร.ธรณ์ ธำรงนาวาสวัสดิ์ รองคณบดีกิจการพิเศษ ภาควิชาวิทยาศาสตร์ทางทะเล คณะประมง บางเขน
Wikipedia
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
