ฟรุตเค้กคือเค้กผลไม้ที่ทำจากผลไม้เชื่อมหรือผลไม้แห้ง ถั่ว และเครื่องเทศ บ้างอาจแช่ในสุราก็ได้ ในบางประเทศฟรุตเค้กบางชนิดเคลือบน้ำตาลเข้มข้นจนสามารถถนอมผลไม้ได้นานนับเดือนหรือปี และตกแต่งสวยงามด้วยผลไม้เชื่อม เมล็ดพืช จึงมักใช้กินเปล่าๆ แทนที่จะกินกับเครื่องปรุง (เช่น เนยหรือครีม)
ฟรุตเค้กมีความเป็นมายาวนาน แรกสุดสูตรเค้กได้เริ่มจากกรุงโรมโบราณ โดยมีเม็ดทับทิม เมล็ดสน และลูกเกดผสมในข้าวบาร์เลย์บด ต่อมาในยุคกลางอาจมีน้ำผึ้ง เครื่องเทศ และผลไม้ดองด้วยก็ได้ มักเกี่ยวข้องกับวันหยุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเทศกาลคริสต์มาสในหลายประเทศ มีปริมาณน้ำตาลสูงจากผลไม้แห้งและการเติมแอลกอฮอล์ทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน จนเป็นที่นิยมในการมอบเป็นของขวัญ อีกทั้งเป็นเค้กที่ใช้เสิร์ฟในงานฉลองแต่งงานและเทศกาลคริสต์มาส
ต่อมาฟรุตเค้กแพร่หลายไปทั่วทวีปยุโรป มีสูตรปรุงแต่งแตกต่างกันอย่างมากของแต่ละประเทศ ทั้งนี้แล้วแต่ส่วนผสม อีกทั้งตามกฎของคริสตจักรก็ห้ามใช้เนย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการถือศีลอด แต่ต่อมาในสมัยพระสันตปาปาอินโนเซนต์ที่ 8 (ค.ศ. 1432–1492) ทรงอนุญาตให้ใช้เนยผสมได้ โดยมีหลักฐานปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรที่เรียกว่า “Butter Letter” หรือ Butterbrief เมื่อ ค.ศ. 1490 แคว้นแซกโซนีจึงมีโอกาสใช้เนยและนมผสมในฟรุตเค้กที่เรียกสโตลเลนเค้ก
Stollen Cake
ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมามีการค้นพบว่าปริมาณน้ำตาลที่เข้มข้นสามารถถนอมผลไม้ได้นาน อีกทั้งมีการนำเข้าน้ำตาลจำนวนมากจากอาณานิคมในอเมริกา เลยมีผลไม้เชื่อมเหลือเฟือ ราคาของฟรุตเค้กจึงถูกลง จนเป็นที่นิยมแพร่หลายในยุโรป
ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ฟรุตเค้กของอังกฤษมีการใช้ยีสต์ในส่วนผสม รวมทั้งเหล้ารัมกับผลไม้แห้ง ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมโดยทั่วไป ได้แก่ ลูกเกด ลูกเกดฝรั่ง มะกอกแห้ง อินทผลัม เชอร์รี่เชื่อม อัลมอนด์ พีแคน และเครื่องเทศ เช่น อบเชยและลูกจันทน์เทศ มักราดเค้กด้วยมาร์ซิปัน (marzipan-ของหวานที่มีน้ำตาล น้ำผึ้ง และอัลมอนด์บด) และน้ำตาลไอซิ่ง แล้ว “บ่ม” โดยการห่อหุ้มด้วยผ้าชุบแอลกอฮอล์ ซึ่งมักเป็นรัมหรือบรั่นดี สำหรับการถนอมอาหาร และเก็บไว้เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนเพื่อให้รสชาติประสานกัน
ส่วนในประเทศเยอรมนี เค้ก เดรสด์เนอร์ สโตลเลนเค้ก (Striezelmarkt) อันมีชื่อเสียง ผสมด้วยยีสต์ เนย น้ำ แป้ง เปลือกส้มเชื่อม ลูกเกด และอัลมอนด์ มีลักษณะเหมือนก้อนขนมปัง เป็นสโตลเลนทางการของเมืองเดรสเดน พระสันตปาปาอินโนเซนต์ที่ 8 ได้ยกเว้นการห้ามใช้เนยในเทศกาลมหาพรตของนิกายโรมันคาทอลิกให้แก่ผู้ผลิตขนมปังชาวแองโกล-แซกซันเพียง 150 คน ซึ่งได้รับอนุญาตให้ใช้พระบรมสาทิสลักษณ์ของพระเจ้าออกัสตัสที่ 2 ผู้แข็งแกร่งเป็นตราประทับพิเศษ ตัวเค้กเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่งบดละเอียดหนาประมาณ 1 เซ็นติเมตร เค้กชนิดนี้มีเนย ผลไม้ และถั่วบางชนิดเป็นส่วนประกอบหลัก ตามกฎหมายกำหนดให้ต้องมีลูกเกดอย่างน้อย 650 กรัม เนย 500 กรัม อัลมอนด์ 150 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม และมีเครื่องเทศได้แก่กระวานและอบเชย สูตรนี้ริเริ่มมาตั้งแต่ ค.ศ. 1491 ต่อเนื่องมาหลายชั่วบรรพบุรุษของพวกเขา
ที่สหรัฐอเมริกามีการประเดิมให้สั่งฟรุตเค้กทางไปรษณีย์ในปี 1913 โดยร้านเบเกอรี่ เค้กผลไม้ชื่อดังของอเมริกา ได้แก่ Collin Street Bakery ในเมืองคอร์ซิคานา รัฐเท็กซัส และ The Claxton Bakery ในเมืองแคล็กซ์ตัน รัฐจอร์เจีย ซึ่งเป็นบริษัททางตอนใต้ที่ทำขายในราคาไม่แพง ต่อมาในปี 1935 ฟรุตเค้กเชิงพาณิชย์มีขายจากแคตตาล็อกโดยองค์กรการกุศลเพื่อหารายได้ให้โบสถ์คริสเตียน ถือเป็นการช่วยเหลือบาทหลวงและแม่ชีที่อาศัยอยู่ในโบสถ์ เช่น Abbey of Gethsemani ในรัฐเคนตักกี้ Assumption Abbey แห่งรัฐมิสซูรี รวมทั้งอารามแห่งพระวิญญาณบริสุทธิ์ รัฐจอร์เจีย และโบสถ์แทรปปิสต์ในรัฐออริกอน ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็น “เค้กผลไม้ที่ดีที่สุด” จาก The Wall Street Journal
ประเทศทั่วโลกต่างก็ผลิตฟรุตเค้กที่แตกต่างกัน เช่น ฟรุตเค้กของประเทศแถบทะเลแคริบเบียนมักใช้กากน้ำตาลและแช่ในเหล้ารัมเพื่อให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น แม้แต่ประเทศอินเดียก็ทำฟรุตเค้กที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศในช่วงคริสต์มาส และหาซื้อได้ทั่วไปตลอดทั้งปี นอกจากนั้นที่ ไอร์แลนด์ อิตาลี (เมืองโบโลญญา) มีเครื่องเทศจีนและผลไม้เชื่อมครึ่งซีกอย่างหลากหลาย ตกแต่งบนเค้ก มักเติมช็อกโกแลตดำลงในแป้งเพื่อเพิ่มรสชาติ
เนื่องจากฟรุตเค้กมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่มาก จึงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี ตัวอย่างเช่น เค้กผลไม้ที่อบในปี 1878 ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นมรดกโดยครอบครัวหนึ่งในเมืองเทคัมเซห์ รัฐมิชิแกน ต่อมาในปี 2019 เค้กชิ้นนี้ได้ตกทอดมาถึงเหลนสาวของเจ้าของร้านเบเกอรี่ผู้ดูแลเค้กด้วยการเอาผ้าลินินที่ชุบแอลกอฮอล์ห่อไว้ อันเป็นวิธีหนึ่งในการยืดอายุการเก็บรักษา
ยังมีเค้กผลไม้อายุ 106 ปี ที่ค้นพบในปี 2017 โดย Antarctic Heritage Trust ซึ่งได้รับการยืนยันว่าอยู่ในสภาพ “ดีเยี่ยม” และ “เกือบ” จะกินได้
ประเทศไทยเรามีวัตถุดิบเป็นผลไม้เมืองร้อนอันหลากหลายที่นำมาเชื่อมและแช่อิ่ม เช่น มะตูม มะขาม มะม่วงเบา มะกรูด มะนาว ส้มซ่า ฟักเชื่อม หอมใน (เปลือกส้มโอเชื่อม) สับปะรด ลำไย ลิ้นจี่แห้ง อินทผลัม มะเม่า มะแขว่น ลูกหว้า ฯลฯ น่าจะมีเชฟขนมปังเก่งๆ คิดทำฟรุตเค้กแบบไทยๆ ให้มีรสชาติเป็นซอฟต์พาวเวอร์ระดับโลกอีกชนิด
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่องและภาพ: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี (ssutasn@gmail.com)
