จากบะหมี่ถึงพาสต้า เรื่องราวของคนมีเส้น

ตำนานบะหมี่

บะหมี่ (肉麵) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนคิดค้นขึ้น มีส่วนประกอบคือแป้งสาลีและน้ำเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร ชาวจีนกินบะหมี่กันมานานหลายพันปี ในปี 2002 มีการขุดค้นพบชามบะหมี่ที่คาดว่าจะมีอายุเก่าแก่ถึง 4,000 ปี ที่มณฑลชิงไห่ของจีน ชามบะหมี่และสิ่งที่เหลืออยู่ในชามถูกฝังอยู่ใต้ชั้นดินตะกอนลึก 3 เมตรที่แหล่งโบราณคดีหล่าเจีย ซึ่งเป็นจุดที่เคยเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่เมื่อราว 4,000 ปีก่อน

เดิมทีมีหลักฐานเก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับบะหมี่ถูกบันทึกในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันออก ช่วงระหว่าง ค.ศ. 25-220 คนจีนนิยมกิน longevity noodles ที่คนไทยเรียกว่า “หมี่ซั่ว” ในเทศกาลตรุษจีน พวกเขานำบะหมี่ที่มีเส้นยาวเป็นพิเศษ ซึ่งสื่อถึงการมีอายุยืนยาวนี้มาทำเมนูผัดหรือใส่ในน้ำซุป

วัฒนธรรมกินเส้นได้รับอิทธิพลจากจีน แล้วแพร่หลายไปแทบทุกประเทศในเอเชีย เช่น เส้นอุด้ง ราเม็ง โซบะ ขนมจีน เส้นหมี่เป๊าะ แป้งห่อเกี๊ยว ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก-เส้นใหญ่ เส้นหมี่ซั่ว แป้งเปาะเปี๊ยะจีน-เวียดนาม แป้งก๋วยจั๊บ วุ้นเส้น เส้นหมี่ขาว ฯลฯ

ตำนานพาสต้า

อาหารอิตาเลียน ซึ่งได้รับความนิยมไปทั่วโลกนั้น เป็นที่นิยมมาตั้งแต่อดีต เนื่องจากในอดีตทวีปยุโรปค่อนข้างมีความเจริญ เป็นแหล่งรวมของวัตถุดิบนานาชนิดและเชฟผู้มีฝีมือมากมาย ดังนั้นอาหารของชาวยุโรปจึงพลอยมีความหลากหลายด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศอิตาลี ชาวอิตาเลียนมีวัฒนธรรมในการชอบทำอาหารและปลูกฝังกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

บางตำนานเชื่อว่ามาร์โคโปโลพ่อค้านักเดินทางจากเวเนเชียนำพาสต้าจากยุโรปไปเผยแพร่ที่จีน แต่บางทฤษฎีกลับเชื่อว่ามาร์โคโปโลนำเส้นหมี่จากจีนไปอิตาลีตอนปลายคริสต์ศตวรรษที่ 13 ทว่านักประวัติศาสตร์บางคนไม่เห็นด้วย พวกเขาเชื่อพาสต้ามีความเป็นมาเก่าแก่ตั้งแต่ยุคหินใหม่ เมื่อมนุษย์เรียนรู้การปลูกธัญพืช หลังจากนั้นจึงรู้วิธีบดธัญพืชให้เป็นแป้ง พาสต้าในระยะเริ่มแรกเป็นพาสต้าแบบง่ายๆ ใช้เพียงแป้งผสมกับน้ำและตากแดดให้แห้ง ซึ่งย่อมจะแตกต่างจากสมัยหลัง

การขุดค้นทางประวัติศาสตร์ยืนยันว่าในคริสต์ศตวรรษหนึ่งมีบะหมี่ที่เรียกว่าลาเคนทำจากข้าวสาลีดูรัม ในเวลานั้นบะหมี่ดังกล่าวไม่ได้ถูกต้ม แต่ใช้การอบในเตาอบ วิธีนี้ได้ใช้สืบมาเป็นเวลาอีกหลายร้อยปี

การที่ชาวอาหรับบุกยุโรปเมื่อประมาณคริสต์ศตวรรษที่นั้นมีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารอิตาเลียน บะหมี่แห้งที่ถูกนำมายังซิซิลีกลายเป็นต้นตำรับของพาสต้าจานดั้งเดิม มีการเติมเครื่องเทศแบบตะวันออกจำนวนมากลงในแป้ง จึงอาจเป็นเหตุผลว่าในซิซิลีปัจจุบันยังมีธรรมเนียมในการเพิ่มอบเชย ลูกเกด และเครื่องเทศอื่นๆ ลงในแป้งขนมด้วย

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ใหม่เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศของอิตาลี จึงเกิดการแพร่หลายอย่างรวดเร็วจากเกาะสู่แผ่นดินใหญ่ วัตถุดิบส่วนใหญ่ ได้แก่ น้ำมันมะกอก แฮมไส้กรอก ซาลามี ปลา มันฝรั่ง ข้าว ข้าวโพด และชีส เป็นต้น

พัฒนาการของการทำพาสต้า

คำว่า pasta มาจากภาษากรีกโบราณ แปลว่า “แป้งผสมกับซอส” คำนี้เริ่มใช้เมื่อต้นคริสต์ศตวรรษที่ 14 ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 15 พาสต้าแห้งเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะสะดวกแก่การเก็บรักษาในระยะยาว ด้วยเหตุผลเดียวกันพาสต้าจึงกลายเป็นอาหารของนักเดินทางและลูกเรือ และจากการค้นพบใหม่ๆ ทางภูมิศาสตร ช่วยพาสต้าให้แพร่กระจายไปทั่วโลก

สูตรดั้งเดิมสำหรับการทำพาสต้าโดยมนุษย์สมัยโบราณนั้นแตกต่างจากยุคปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง หลังจากเริ่มต้มพาสต้าแล้ว แทนที่จะอบ พวกเขาก็ทำในนมปรุงรสด้วยเนย น้ำตาล และชีส บางครั้งก็ใช้น้ำซุปแทนนม เมื่อชาวยุโรปรู้จักมะเขือเทศ ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารลองใส่มะเขือเทศเพื่อปรุงพาสต้าและพบรสชาติใหม่ที่เข้ากันได้ดี หลังจากนั้นการใช้มะเขือเทศในการทำอาหารก็แพร่หลาย และรสผสมผสานของพาสต้ากับซอสมะเขือเทศก็กลายเป็นรสอมตะ

ตามสถิติชาวอิตาเลียนกินพาสต้าโดยเฉลี่ยประมาณ 26 กิโลกรัมต่อปี เป็นตัวเลขบ่งชี้ที่มากกว่าประเทศอื่นใดในโลก อย่างไรก็ตาม การปลูกข้าวสาลีดูรัมคุณภาพสูงนั้นไม่สามารถตอบสนองชาวอิตาเลียนได้อย่างเต็มที่สำหรับผลิตภัณฑ์อันยอดเยี่ยมนี้ อิตาลีเหมือนถูกบังคับให้เพิ่มจำนวนการนำเข้าข้าวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ระดับชาติ

พาสต้าแบบคลาสสิคแห้งทำจากแป้งสาลี ร้านเบเกอรีอิตาเลียนหลายร้านที่ขายพาสต้าโฮมเมดสด ย่อมเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าการไปซื้อเส้นแห้งที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ปัจจุบันมีพาสต้านานาชนิดกว่า 350 ชนิด ในความหลากหลายอันน่าทึ่งนั้น มีตั้งแต่รูปแบบเม็ดเล็ก หลอดคลาสสิก จนถึงไม้เทนนิส พาสต้าชนิดกว้างแบนและยาว แผ่นบางมีหลายขนาด บางทีมีขอบตรงหรือเป็นคลื่น แผ่นลาซานญ่าถูกออกแบบมาสำหรับการอบในรูปแบบของเค้กทำหน้าที่เป็นบิสกิต ใส่ครีมเป็นชั้นที่มีไส้ต่างๆ (เนื้อ, ชีส, ผัก, อาหารทะเล) และซอส (bechamel,bolognese) ส่วนเส้นพาสต้าที่มีคุณภาพตรงตามตำรับต้องต้มอย่างสมบูรณ์แบบเรียก “อัลเด็นเต้” ซึ่งแปลว่า “ฟัน” เมื่อเคี้ยวเส้นจากตรงกลางจะมีความแข็งกรุบเล็กน้อย

ความรู้เรื่องเส้นชนิดต่างๆ ในโลกนี้มีตำราตั้งแต่การเตรียมและเครื่องปรุงมากมายสุดจะจาระไน ในฉบับนี้จึงขอบอกเล่าพอสังเขปพร้อมภาพเส้นยอดนิยมชนิดต่างๆ พอหอมปากหอมคอ

เก็บเรื่องและภาพจาก “Pasta” by Valerie Ferguson

Itaiyaska pasta vidi makar on recept,Dreamstime.com, พิพิธภัณฑ์พาสต้า: www.museodellapasta.it,

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี