เรื่องแปลกใหม่ของไข่

ความรู้ใหม่ๆ เกี่ยวกับสิ่งเก่าๆ เกิดขึ้นทุกวันดังในกรณีของไข่ มีหลายเรื่องที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์

เรื่องแรก ไข่คือหัวใจแห่งชีวิตเพราะเป็นตัวสืบพันธุ์ที่นำมาซึ่งชีวิตใหม่ กว่าร้อยละ 99 ของพรรณสัตว์สืบพันธุ์ผ่านการวางไข่ ยกเว้นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมทั้งหลาย แต่กระนั้นก็ยังมีสัตว์สองชนิดที่วางไข่ อันได้แก่ตัวอีคิดนา (echidna) และ platypus ซึ่งพบในทวีปออสเตรเลีย

เรื่องที่สอง มนุษย์เพศเมียถูกกำหนดมาตั้งแต่เกิดแล้วว่าจะผลิตไข่ออกมาเป็นระยะๆ พอถึงวัยเจริญพันธุ์จะผลิตไข่ประมาณ 400,000 ใบ และลดลงตามลำดับเมื่ออายุที่เพิ่มขึ้น แต่มนุษย์เพศเมียปัจจุบันมีลูกครั้งแรกตอนอายุมากขึ้น การเก็บไข่แช่แข็งเพื่อมีลูกในภายหน้าจึงมีมากขึ้น

เรื่องที่สาม เราเถียงกันมานานว่า ไก่กับไข่ใครเกิดก่อนกัน? บัดนี้ชัดเจนแล้วว่าไก่เกิดก่อน มนุษย์เอาไก่ป่าบางชนิดมาเลี้ยงแต่ดึกดำบรรพ์จนกลายเป็นอาหาร ไก่ปัจจุบันมีสายพันธุ์มาจากไก่ป่าชนิด Gallus gallus มนุษย์ทดลองเลี้ยงและผสมพันธุ์ไก่ต่างๆ มาตลอดเวลา 8,000 ปี จนได้ไก่ชนิดที่เรียกว่า Gallus domesticus จึงอนุโลมได้ว่าไก่มีมาก่อนที่จะออกไข่

เรื่องที่สี่ มีผู้สงสัยว่าไข่ไก่เปลือกสีขาวซึ่งคนอเมริกันนิยมบริโภค กับไข่ไก่สีน้ำตาลและรวมทั้งที่มีสีค่อนไปทางสีครีม สีชมพู สีน้ำเงิน และสีเขียวนั้นมีคุณค่าทางอาหารแตกต่างกันหรือไม่ คำตอบก็คือไม่แตกต่างกัน

เรื่องที่ห้า ไข่ที่ใหญ่ที่สุดคือไข่นกกระจอกเทศ (ostrich) ซึ่งมีขนาดยาว 15 เซนติเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลาง 13 เซนติเมตร หนักเฉลี่ย 1.36 กิโลกรัม ในปี 2008 มีไข่นกกระจอกเทศสร้างสถิติไข่ที่ใหญ่ที่สุดในโลก เนื่องจากหนักถึง 2.59 กิโลกรัม อย่างไรก็ดีไข่ของสัตว์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นเป็นของ Aepyornis maximus (ไข่ของนกที่เรียกว่า elephant bird) ซึ่งเป็นชนิดบินไม่ได้ อาศัยอยู่ในเกาะมาดากัสการ์ (Madagascar) และสูญพันธุ์ไปนานแล้ว ไข่มีขนาดยาว 30 เซนติเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลาง 22 เซนติเมตร ตรงกันข้ามกับไข่ที่เล็กที่สุดในโลกของนกฮัมมิงเบิร์ด (Hummingbird) ซึ่งมีขนาด 1.2 x 0.85 เซนติเมตรร เท่ากับเมล็ดกาแฟ

เรื่องที่หก หากทำไข่ตกพื้นรับรองว่าแตกแน่นอน แต่ถ้าเอามือบีบไว้ไข่กลับไม่แตกดังที่เราเคยทดลองเล่นกันตอนเป็นเด็ก ทั้งนี้เพราะโครงสร้างทางสถาปัตยกรรมอันน่ามหัศจรรย์ เปลือกไข่นั้นประกอบด้วย calcium carbonate อันเปราะบางก็จริงอยู่ แต่เมื่อมันถูกผลิตออกมาเป็นรูปโค้งแบบสามมิติจึงแข็งแรงมากจนสามารถต้านแรงกดจากด้านทั้งสองของไข่ได้เป็นอย่างดี เคยมีการทดลองและพบว่ามันสามารถทานแรงกดในลักษณะดังกล่าวได้ถึง 45 กิโลกรัม

เรื่องที่เจ็ด ไข่เป็นแหล่งสำคัญของโปรตีน รวมทั้งวิตามิน A, D, B12 และมีคอเลสเตอรอล สูงจนเกิดความเข้าใจผิดในทศรวรรษ 1960 และ 1970 ว่าการบริโภคไข่ไก่มากกว่า 3 ฟองต่ออาทิตย์เป็นผลเสียแก่สุขภาพของหัวใจ อย่างไรก็ดีงานวิจัยปัจจุบันพบว่าข้อแนะนำนี้ผิด เพราะไม่มีความเกี่ยวโยงที่ชัดเจนระหว่างปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดกับไข่ไก่ การบริโภควันละฟองย่อมเป็นผลดีแก่สุขภาพ

เรี่องที่แปด ไข่ไก่เป็นอาหารเช้าดั้งเดิมของคนในโลกตะวันตกมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 18 หรือเมื่อกว่า 300 ปีมาแล้ว ก่อนหน้านั้นมีเพียงผู้ใช้แรงงาน เด็ก และคนสูงอายุ เที่บริโภคไข่ไก่เป็นสิ่งแรกเมื่อตื่นนอน เเต่พอการปฏิวัติอุตสาหกรรมอุบัติขึ้นในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 ก็เกิดมีแรงงานลักษณะใหม่และผู้ทำงานออฟฟิศ ไข่ไก่จึงกลายอาหารเช้าที่สำคัญก่อนออกไปทำงานในโรงงาน ทั้งนี้เพราะถูกกว่าเนื้อสัตว์ และต่อมาไข่ไก่ก็กลายเป็นอาหารสำคัญของมนุษย์ไปทั่วโลก

ไข่เป็นสิ่งมหัศจรรย์สำหรับมนุษย์เพราะอุดมด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด หรือไข่ปลา ไข่ไก่เเละไข่เป็ดเก็บไว้ได้เป็นอาทิตย์โดยไม่เสีย ปรุงได้สะดวก ทั้งยังมีรูปทรงงดงามราวรูปปั้นอย่างแท้จริง มนุษย์เป็นหนี้บุญคุณไก่ เป็ด และปลา มายาวนาน เฉกเช่นวัวที่เป็นประโยชน์ตั้งแต่เขา หนัง กระดูก และเนื้อของส่วนต่างๆ ถึงเราจะกินทั้งไข่และเนื้อ แต่ก็ยังสามารถให้ ‘ความเคารพ’ เขาได้ด้วยการรู้คุณ ให้ความเมตตาเมื่อมีโอกาส เเละช่วยไม่ให้เขาต้องมีชีวิตที่ทนทุกข์ทรมานจนเกินไป

คอลัมน์: สารบำรุงสมอง

เรื่อง: รศ.ดร.วรากรณ์ สามโกเศศ