รังนก

รังนก

๏ รังนกนึ่งน่าซด                  โอชารสกว่าทั้งปวง

นกพรากจากรังรวง               เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน

ขออัญเชิญ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 มานำเรื่อง เพื่อแสดงให้ทราบว่ารังนกนั้นเป็นอาหารในวังที่พระมหากษัตริย์ไทยเสวยมาแต่โบราณ ดังปรากฏความในพระราชนิพนธ์ข้างต้น

เฉกเช่นประเทศจีน หนึ่งในสามสิ่งสุดยอดของอาหารจีนคือรังนกแอ่น ซึ่งคนจีนถือว่าเป็นสัตว์มงคลชนิดหนึ่ง อีกสองอย่างคือหูฉลามกับอุ้งตีนหมี คตินิยมเกี่ยวกับอาหารของคนจีนนั้นคำนึงถึงคุณและโทษของอาหารที่มีต่อสุขภาพควบคู่กับความเอร็ดอร่อย คนจีนจึงยกให้รังนกเป็นทั้งยาและอาหารบำรุงร่างกาย เพราะเชื่อว่ารังนกมีสรรพคุณด้านการบำรุงและรักษาโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ เช่น โรคปอด และวัณโรค เป็นต้น ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์คนจีนรู้จักการนำรังนกมาเป็นอาหารเนิ่นนานกว่าหนึ่งพันปี จัดเป็นของหายากและมีราคาแพงจนได้รับฉายาว่า ทองคำขาว (white gold) หรือคาเวียร์แห่งโลกตะวันออก

รังนกทำจากน้ำลายของนกแอ่น ไม่ใช่นกนางแอ่นซึ่งเป็นนกที่มีลักษณะคล้ายกันอย่างที่เราเคยเห็นตอนค่ำคืนเกาะเรียงรายบนสายไฟฟ้านับหมื่นตัวบนถนนสีลม เพราะนกนางแอ่นไม่ได้สร้างรังด้วยน้ำลาย

ในเมืองไทยมีนกแอ่นสามชนิด คือ นกแอ่นกินรัง นกแอ่นกินรังตะโพกขาว และนกแอ่นหางสี่เหลี่ยมหรือนกแอ่นรังดำ รังของนกแอ่นทั้งสามชนิดนั้นสามารถกินได้  รังนกแอ่นกินรังจัดเป็นสินค้าที่มีราคาแพงมากและหาได้ยาก

นกแอ่นกินรัง (edible-nest swiftlet) จัดอยู่ในสกุล Aerodramus รังนกชนิดนี้สร้างด้วยการสำรอกน้ำลาย ซึ่งผลิตจากต่อมน้ำลายของพ่อแม่นกถักทอเป็นรังก่อนการผสมพันธุ์และใช้เป็นที่วางไข่ อีกทั้งยังเป็นที่อยู่ของลูกนกก่อนที่จะเริ่มหัดบิน รังนกนั้นประกอบด้วยน้ำลายของนกถึงร้อยละ 85-97  นกแอ่นตัวผู้และตัวเมียจับคู่ช่วยกันสร้างรังเพื่อการวางไข่และกกไข่ของแม่นก  รังนกที่สร้างในเดือนธันวาคมใช้เวลาประมาณ 100 วัน จึงจะเริ่มเก็บรังนกได้ราวเดือนมีนาคม  รังนกที่สร้างขึ้นครั้งแรกมีสีขาวสะอาด จัดเป็นรังนกชั้น 1 ซึ่งมีราคาดี เมื่อรังนกถูกเก็บไปแล้ว มันจะสร้างรังใหม่เป็นครั้งที่สองซึ่งมักทำอย่างลวกๆ จึงมีสีค่อนข้างเหลือง หลังจากนี้ราว 20 วัน จึงเก็บรังนกได้ จากนั้นนกจะสร้างรังเป็นครั้งที่สาม โดยใช้เวลาห่างกันครั้งละ 40 วัน แม่นกวางไข่และฟักออกเป็นตัวครั้งละ 2 ฟอง มีขนาดเท่าไข่นกกระจอก เมื่อลูกนกมีอายุประมาณ 40 วัน ก็พรากจากรังแม่ไปมีเหย้ามีเรือนของตน พ่อแม่นกจึงจะสร้างรังใหม่ ในรอบปีวางไข่ทั้งสิ้น 6  ฟอง เพื่อเพิ่มวงจรครอบครัวใหม่ต่อไปเรื่อยๆ

รังนกแอ่นที่มนุษย์นำมากินได้มี 2 ชนิด คือ รังนกชนิดขาว สร้างโดยนกแอ่นขาว และรังนกชนิดดำ สร้างโดยนกแอ่นดำ รังนกชนิดขาวถือเป็นรังนกที่บริสุทธิ์และมีราคาสูง ส่วนรังนกชนิดดำถือว่าไม่บริสุทธิ์ มีราคาต่ำกว่ารังนกชนิดขาว รังนกจึงมีราคาตั้งแต่กิโลกรัมละ 6 หมื่นบาท จนถึงเกือบแสนบาทตามคุณภาพ ต่อมาราคาตกเหลือไม่ถึงสองหมื่นบาท เพราะว่าประเทศเพื่อนบ้านส่งรังนกปลอมไปขาย เลยถูกกดราคาดังกล่าว อย่างไรก็ดีการซื้อขายรังนกปัจจุบันเป็นลักษณะการประมูล แหล่งใหญ่อยู่ที่ชุมพร พัทลุง สุราษฎร์ธานี กรุงเทพฯ

ประเทศจีนเป็นตลาดใหญ่ของผู้บริโภค  เมื่อเศรษฐกิจเฟื่องฟูจึงมีความต้องการรังนกมากขึ้น และเนื่องจากนกแอ่นอาศัยอยู่เฉพาะในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่เวียดนาม กัมพูชา ไทย พม่า มาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย จึงมีปริมาณที่จำกัด ราคาของรังนกแอ่นเลยสูงขึ้นอย่างมาก

นกแอ่นที่พบในประเทศไทยมีขนาดเท่านกกระจอกธรรมดา มีขนสีเทาค่อนข้างดำ จะงอยปากสั้น กว้าง และมีสีดำ มีตาสีดำขนาดเท่าเม็ดพริกไทย ชอบทำรังอยู่ในถ้ำบนเกาะกลางทะเล เมื่อบินออกจากถ้ำไปแล้วจะไม่เกาะที่ใด มักบินโฉบกินแมลงในอากาศและบินอยู่ตลอดวันจนกว่าจะกลับเข้ารัง นกแอ่นพันธุ์นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในถ้ำที่พัทลุง จัดว่าเป็นรังนกระดับยอดเยี่ยม

สันนิษฐานว่าคนไทยเก็บรังนกแอ่นขายและบริโภคกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาหรือก่อนหน้านั้น เพราะในสมัยกรุงศรีอยุธยามีการเก็บอากรรังนกและจัดรังนกเป็นสินค้าผูกขาดของหลวง ราษฎรจะทำการซื้อขายโดยอิสระไม่ได้ ต่อมาในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ถือว่ารังนกเป็นสินค้าสงวนสิทธิ์ไว้สำหรับพระคลังสินค้าเท่านั้น เป็นสินค้าที่ไม่อนุญาตให้ผู้อื่นซื้อขายได้ตามอำเภอใจ และได้มีการจัดอากรรังนกให้อยู่ในกลุ่มภาษีของต้องห้าม 6 อย่างคือ รังนก ไม้กฤษณา นอแรด งาช้าง ไม้จันทน์ และไม้หอม

การบริโภครังนกแอ่นได้รับความนิยมสูงสุดในหมู่ชาวจีน และเป็นของจิ้มก้องถวายฮ่องเต้จีนสมัยโบราณ รายการอาหารของฮ่องเต้ทุกมื้อมักมีรังนกเป็นส่วนประกอบ ส่วนคนไทยแม้คุ้นเคยอยู่บ้าง แต่เนื่องจากเป็นของหายากและมีราคาแพง จึงนิยมบริโภคกันเฉพาะในแวดวงสังคมชั้นสูง และเป็นอาหารที่ใช้ต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองในโอกาสพิเศษ แต่ในปัจจุบันการบริโภครังนกมิได้จำกัดชนชั้นดังแต่ก่อน คนทั่วไปสามารถซื้อหารังนกมากินได้ หากมีความเชื่อและกำลังทรัพย์เพียงพอ

วิธีการเลือกรังนกที่มีคุณภาพก่อนนำมาตุ๋น คือ ต้องเลือกรังใหม่ สีขาว และมีลักษณะรังเหมือนรูปเรือ นำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำที่ไร้กลิ่นใดๆ เพราะน้ำประปาที่มีกลิ่นคลอรีนจะทำให้กลิ่นติดเนื้อรังนก จากนั้นรแช่น้ำสะอาดข้ามคืน เนื้อรังนกจะเพิ่มปริมาณขึ้นราวสิบเท่าตัว ลักษณะเป็นเกล็ดวุ้นขาว นำมาต้มให้เดือดแล้วช้อนฟองทิ้ง รอให้เย็น ใช้แรงงานคัดเศษสกปรกและเอาปากคีบเล็กๆ เลือกไรขนนกย่อยที่ติดมาให้หมดเกลี้ยง ซึ่งเป็นงานละเอียดต้องใช้สายตาเพ่ง แล้วจึงผึ่งในร่มให้สะเด็ดน้ำ ปั้นให้รังเป็นรูปทรงเรือพร้อมปรุง ในวงการเรียกว่าเป็นการรีไฟน์รังนก

ในอดีตหลายสิบปีก่อนที่อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เกิดปรากฏการณ์ที่ตึกของคนจีนแต้จิ๋วกลางตลาดจู่ๆ มีนกแอ่นแห่กันมาทำรังที่ชั้นสอง สร้างความมั่งคั่งให้เจ้าของตึกจนเป็นที่เลื่องลือ แม้บ้านตรงกันข้ามพยายามสร้างเลียนแบบ แต่นกก็ไม่ยอมเข้าทำรัง เช่นเดียวกับที่ปัจจุบันมีผู้ลงทุนสร้างตึกเก้าชั้นสิบชั้นแล้วเจาะช่องเล็กๆ ไว้ทั่วตึก พยายามทุกวิถีทางเพื่อหลอกล่อนกให้เข้าทำรัง ตามจังหวัดริมอ่าวไทยตั้งแต่ตราจนถึงนราธิวาส จะเห็นตึกแบบนี้เรียงรายอยู่ แต่ประสบความสำเร็จบ้างไม่สำเร็จบ้าง ทั้งที่ใช้กลยุทธ์หลายอย่าง เช่น เปิดลำโพงที่อัดเสียงร้องของนก หมักผลไม้เน่าให้แมลงหวี่มาตอมเพื่อล่อให้เป็นอาหารนก เป็นต้น ปัจจุบันนี้ยังไม่มีใครรู้ว่าเพราะเหตุใดนกจึงเข้าอาศัยในตึกนั้นๆ ได้แต่อ้างโชคชะตา

ตัวอย่างรายการอาหารที่มีรังนกเป็นส่วนประกอบ เช่น รังนกในน้ำเชื่อม รังนกตุ๋นเห็ดหูหนูขาว รังนกตุ๋นกับเม็ดเก๋ากี้ ซุปรังนกกับเนื้อปู ซุปรังนกยัดไส้ในนกกระทา ซุปรังนกกับไข่นกพิราบตุ๋น ซุปรังนกในน้ำเป๋าฮื้อ ฯลฯ แล้วแต่กุ๊กจะคิดสร้างสรรค์  ทั้งนี้ผลการศึกษาผลิตภัณฑ์รังนกสำเร็จรูปพบว่ามีส่วนประกอบเพียงร้อยละ 1.1 ถึง 1.4  ใน 1 ขวดมีพลังงานน้อยกว่าไข่ไก่ 1 ฟอง มีโปรตีนเท่ากับนมสด 2 ช้อนโต๊ะ หรือถั่วลิสงเพียง 2 เมล็ดเท่านั้น

เชิญท่านพิจารณาว่าจะเชื่อถือหรือไม่ตามอัธยาศัย

กินแกล้มเล่า

สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ข้อมูลและภาพ : ไพศาล บุษรานุวงศ์