ติ่มซำ (點心) สัมผัสที่ชูรสและชูใจ

ติ่มซำ (點心) เป็นคำจีนในสำเนียงกวางตุ้ง แปลตรงตัวว่า แต้มที่ใจ หมายถึง อาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมกินกับน้ำชา (หยำฉ่า 飲茶 เสิร์ฟติ่มซำพร้อมน้ำชาในการ้อนควันโขมง) อันที่จริงแล้ว ก็คือออร์เดิร์ฟหลากหลายที่ชาวกวางตุ้งมักนิยมกินกันในร้านอาหาร (เดิมคือโรงน้ำชา) โรงดื่มน้ำชากับร้านหยำฉ่ามักคู่กันกับ “การดื่มชา” สำหรับมื้อเช้าและมื้อกลางวัน แต่ยกเว้นมื้อเย็น การล้างด้วยชา  ‘Let’s go yum cha’ เป็นที่เข้าใจกันในหมู่ชาวกวางตุ้งว่าหมายถึงการไปร้านอาหารเพื่อกินติ่มซำ นั่นคือการเชื่อมโยงระหว่างอาหารกับเครื่องดื่มหยำฉ่าที่คุ้นเคยในร้านอาหารกวางตุ้งซึ่งมักอยู่ในตึกหลายชั้น เด็กสาวหรืออาม่าที่ลากรถเข็นซึ่งเต็มไปด้วยสารพัดอาหารในตะกร้าไม้ไผ่ที่ใส่จานสูงหรือจานเล็กวางชิดกัน จนกว่าลูกค้าจะส่งสัญญาณเรียกจึงวางตะกร้าหรือจานบนโต๊ะ

ปัจจุบันติ่มซำเป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วโลก เพราะเลือกเฟ้นอาหารว่างที่อร่อยจากทั่วประเทศจีน ส่วนมากมักเป็นอาหารจำพวกปรุงด้วยวิธีการนึ่ง หรือทอด เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า เกี๊ยวทอด เผือกทอด เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก ร้านอาหารจีนบางร้านจะนึ่งติ่มซำอุ่นให้ร้อนตลอดเวลารอลูกค้าสั่ง บางร้านให้พนักงานใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ นำไปเสนอลูกค้า ถ้าอ่านภาษาจีนออกจะมีเมนูแผ่นเล็กให้ลูกค้ากาสั่งติ่มซำที่ต้องการ  ร้านติ่มซำอร่อยๆ ในฮ่องกงมีสาขาอยู่ทั่วเกาะ มักเป็นร้านใหญ่ที่ลูกค้ามานั่งอ่านหนังสือพิมพ์พร้อมสั่งติ่มซำกินเป็นอาหารเช้า ถือเป็นธรรมเนียมของชาวกวางตุ้งในฮ่องกงก็ว่าได้ โดยมีต้นกำเนิดในกวางโจวทางตอนใต้ของจีนที่เกี่ยวข้องกับอาหารกวางตุ้ง มีวิธีการกินในจานอย่างละเล็กละน้อยทำนองเดียวกับทาปาส (Tapas) ของชาวสเปน ปัจจุบันบรรดาร้านที่ขึ้นชื่อแขวนป้ายมิชลินพากันมาเปิดสาขาในกรุงเทพฯ หลายเจ้า ประสบความสำเร็จมีลูกค้าต่อแถวคับคั่ง

วัฒนธรรมติ่มซำกวางตุ้งแพร่หลายอย่างรวดเร็วในช่วงครึ่งหลังของคริสต์ศตวรรษที่สิบเก้าในกวางโจว โดยมีพื้นฐานมาจากอาหารท้องถิ่น เหล่าเชฟต่างแข่งขันกันนำอาหารจากภูมิภาคที่กว้างใหญ่ของจีน  มีอาหารติ่มซำมากกว่าหนึ่งพันรายการ ติ่มซำกวางตุ้งจึงมีรสชาติ  รูปแบบการนำเสนอ และส่วนผสมที่หลากหลาย เชฟบางคนยังสร้างสรรค์ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และเตรียมติ่มซำแบบฟิวชั่นอีกด้วย พร้อมให้บริการตั้งแต่อาหารเช้า กลางวัน เย็น จนถึงมื้อดึก ปัจจุบันภัตตาคารในโรงแรมระดับ 5 ดาวในบ้านเรา แข่งขันกันสูงด้านการสร้างสรรค์เมนูติ่มซำ บ้างก็ปรุงกับฟัวกราส์ คาเวียร์ ชีส ฯลฯ โดยนึ่งใหม่ ทอดใหม่ ให้กรอบหอมฟุ้งต่อเมื่อมีลูกค้าสั่ง

ยกตัวอย่างอาหารติ่มซำบางชนิดที่เราคุ้นเคยกันดี เช่น ซาลาเปาไส้เค็ม ซาลาเปาไส้หมูแดง เสี่ยวหลงเปา ฮะเก๋า ขนมจีบชนิดต่างๆ เปาะเปี๊ยะทอด เผือกทอดฟู ก๋วยเตี๋ยวหลอดหมูแดงหรือกุ้ง ฝันโก๋ ขาไก่นึ่ง กระดูกหมูหมักเต้าซี่นึ่ง ขนมผักกาด ฟองเต้าหู้ยัดไส้ ฯลฯ ของหวานอีกหลายชนิด เช่น ทาร์ตไข่ มาไล่โก้ว เยลลี่แห้ว วอแป๋ง เป็นต้น

โดยทั่วไปร้านติ่มซำส่วนมากได้รับอิทธิพลจากเชฟกวางตุ้ง ซึ่งเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารจีนว่าฝีมือเยี่ยม

การดื่มชานิยมทำร่วมกับการกินติ่มซำในวัฒนธรรมจีนดั้งเดิม ดังนั้นการจับคู่อาหารกับชาแต่ละชนิดซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงเป็นเรื่องสำคัญ เพื่อที่จะได้ซึมซับรสอาหารอย่างเต็มเปี่ยม

เนื่องด้วยชามีให้เลือกมากมายเป็นร้อยเป็นพันชนิด จนอาจเลือกชาที่เหมาะสมกันได้ยาก ผู้เชี่ยวชาญด้านชาที่ Royal China Group จึงแนะนำวิธีการเลือกชาพร้อมติ่มซำเพื่อให้ได้รสชาติอร่อยล้ำตามแบบของตะวันออก

ภาพจาก มีรัติ รัตติสุวรรณ

How To Dim Sum – A Beginner’s Guide.webm

Tribune, Leslie Gourse. “Dim Sum Has Come a Long Way, From Esoteric to Mass Popularity”

Christopher DeWolf, Izzy Ozawa, Tiffany Lam, Virginia Lau, Zoe Li (13 July 2010). “40 Hong Kong foods we can’t live without”. CNN Go. Archived from the original

คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า

เรื่องโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี