เขียง อุปกรณ์ในครัวของคนทั้งโลก

เขียง

อุปกรณ์ในครัวของคนทั้งโลก

โกดังเขียงไม้มะขามที่โพธาราม

นักโบราณคดีพบเขียงเก่าคร่ำที่คงอยู่คู่วิถีชีวิตมนุษย์ตั้งแต่ยุคดึกดำบรรพ์ โดยเริ่มต้นใช้ท่อนไม้หรือแผ่นพื้นผิวไม้กระดาน บ้างก็ใช้แผ่นหินเป็นเขียง เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญในครัวตราบเท่าทุกวันนี้

แผ่นไม้กระดานในห้องครัวได้รับการออกแบบอย่างชาญฉลาด อีกทั้งยังมีวัสดุที่หลากหลายเพื่อให้เหมาะกับความต้องการของผู้ใช้ อาจเป็นวัสดุน้ำหนักเบา เช่น ไม้ไผ่ หรือวัสดุที่ทนทาน เช่น ไม้โอ๊กเนื้อแข็งและไม้อะคาเซียซึ่งสามารถใช้งานหนักและทนต่อมีดหรืออุปกรณ์มีคม นอกจากนั้นแผ่นไม้ยังมีฐานที่มั่นคงและร่องสีที่ป้องกันไม่ให้ของเหลวหกออกมา บางรุ่นยังมีที่จับเพื่อให้เสิร์ฟได้สะดวกและมีรูสำหรับแขวนผนังห้องครัวที่สวยงาม

หากไม่ได้ปรุงอาหารหนัก เขียงพลาสติกก็ใช้ได้เช่นกัน บอร์ดที่มีสีสันสดใสเหล่านี้ไม่เพียงทำความสะอาดง่าย แต่ยังใช้เป็นฝาปิดอาหารอีกด้วย

เขียงเนื้อหมายถึงพื้นผิวไม้เฉพาะสำหรับโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ คล้ายกับพื้นผิวหน้าเขียงที่ใช้ในร้านขายเนื้อและโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์  โดยทั่วไปมีความหนาหลายนิ้ว เอกลักษณ์ของคนขายเนื้อคือการวางตำแหน่งของคมมีดหรือขอบบนพื้นผิว เขียงที่ใช้จึงต้องเป็นเขียงเนื้อที่ทนทาน รักษาความสะอาดได้ง่ายด้วยการขัดที่ถูกสุขอนามัย  เขียงเนื้อบางชนิดทำจากเศษไม้ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลายร้อยชิ้นแล้วติดกาวเข้าด้วยกันเพื่อสร้างพื้นผิวที่แข็งแรง

เขียงตามร้านค้า ภัตตาคาร หรือศูนย์อาหารนั้นหนากว่าเขียงทั่วไปที่ใช้ในครัวเรือนอย่างมาก ทำจากเศษไม้ขนาดเล็กที่ต่อเข้าด้วยกัน พื้นผิวของเขียงคล้ายกับกระดานหมากรุก แต่ส่วนขอบปรากฏเป็นลายทาง เขียงไม้แบบนี้มักทำด้วย ไม้เมเปิ้ล ไม้สัก และไม้วอลนัต ซึ่งมีเนื้อแข็งและราคาแพง จึงเป็นแผ่นไม้ที่ใช้กันทั่วไปในการสับหั่นก้อนเนื้อ พื้นผิวของเขียงเนื้อมักทาด้วยน้ำมันที่ไม่เป็นอันตรายแก่การนำมาใช้เตรียมอาหาร

เขียงไม้หรือเขียงพลาสติกเมื่อใช้ไปนานๆ อาจเกิดคราบเศษอาหารและกลิ่นติดหน้าเขียงจนล้างไม่ออก  จึงมีวิธีง่ายๆ ในการทำความสะอาดเขียง โดยนำมะนาวหรือเลมอนมาช่วยขัด

มีการใช้เขียงในร้านขายเนื้อมานานหลายศตวรรษ โรงฆ่าสัตว์ก็ใช้ไม้ท่อนใหญ่และหนาเป็นเขียงแบบดั้งเดิมเพื่อสับกระดูกแข็ง นอกจากนี้ยังใช้เขียงเป็นอุปกรณ์ในการประหารชีวิตในอังกฤษตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 14 โดยใช้เขียงไม้เว้าเป็นที่พาดคอรอถูกตัดด้วยขวาน

เขียงไม้เนื้อแข็งของฝรั่งมักใช้ไม้ เช่น เมเปิ้ล เบิร์ช เชอร์รี่ และวอลนัตสีดำ ส่วนของไทยเราใช้ไม้มะขามเปรี้ยว ไม้มะเกลือ ไม้หยี ไม้โจก ไม้ตะคร้อ ไม้สัก ไม้ข่อย ไม้ตะอาว เขียงไม้แต่ละชนิดย่อมมีวัตถุประสงค์การใช้ต่างกัน ไม้เนื้อแข็งจำพวกไม้มะเกลือ ไม้ตะคร้อ ใช้สำหรับการสับ ส่วนไม้มะขามเปรี้ยว ไม้ข่อย มีความแข็งปานกลางแต่ยืดหยุ่นเป็นเขียงที่สมบูรณ์แบบทั้งการสับ หั่น ด้วยอุปกรณ์มีคม ไม้ทำเขียงก่อนใช้งานโดยมากต้องต้มน้ำเกลือและพอกเกลือเพื่อล้างยางไม้ อีกทั้งเมื่อสัมผัสสภาพอากาศและใช้งานมานาน มักดูดซับความชื้น เลยแตกได้ง่ายเมื่อแห้ง ดังนั้นเขียงในยุคแรกๆ จึงถูกรัดด้วยสายหนัง แถบโลหะ หรือสลักเกลียวเพื่อมิให้เสียหาย ส่วนมากภัตตาคารที่ขายเนื้อสเต๊ก ( grill room) จะเสิร์ฟชิ้นเนื้อกับเครื่องเคียงเป็นส่วนประกอบบนจานไม้ดังที่เราพบเห็นเป็นประจำ

ห้องครัวสมัยใหม่จึงนิยมใช้เขียงที่เคลื่อนย้ายสะดวก และทำความสะอาดง่าย โดยมากทำจากพลาสติกชนิดพิเศษ (food grade) ต้านแบคทีเรีย บางครอบครัวใช้เขียงหลายแผ่นหลากสี เพื่อแยกประเภทการใช้งาน เช่น การหั่นเนื้อ หั่นผัก หั่นผลไม้ ฯลฯ ไม่ให้ปะปนกัน

อ้างอิงจาก

http://www.livescience.com/41198-old-growth-forests-before-europeans.html

John Boos & Co.

http://www.johnboos.com/history.asp

https://www.oysterenglish.com/on-the-chopping-block-idiom.html

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

All Magazine ตุลาคม 2565