กุ๊กช็อป รื้อความหลังอาหารไหหลำ

กุ๊กช็อป คือ ตำรับอาหารฝรั่งสไตล์จีนซึ่งนิยมกันในเมืองไทยตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จนถึงปลายทศวรรษ 1980 ก็เริ่มเสื่อมความนิยม เพราะมีอาหารสมัยใหม่ชนิดต่างๆ เกิดขึ้นมากมาย ร้านกุ๊กช็อปหลายร้านปิดกิจการไปตามกาลเวลา แต่กระนั้นในปัจจุบันยังน่ายินดี ที่มีร้านกุ๊กช็อปในตำนานหลงเหลือมาให้เราได้ชิมกันอยู่ แถมรสชาติของเมนูแต่ละจานก็ใกล้เคียงกับสมัยก่อน

พื้นฐานวัฒนธรรมการบริโภคแบบจีน ประกอบกับข้อจำกัดด้านวัตถุดิบสำหรับอาหารฝรั่งแท้ๆ และกลุ่มลูกค้าหลักซึ่งเป็นชาวไทย บรรดาร้านกุ๊กช็อปของพ่อครัวไหหลำจึงได้สร้างสรรค์ตำรับอาหารแบบ “ฝรั่งปนจีนปนไทย” ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งพ่อครัวฝรั่งแท้ๆ หรือครัวไทยเดิมๆ ทำได้ไม่เหมือน

ในสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องด้วยมีการติดต่อกับชาวยุโรปหลายชาติ ทั้งยังเป็นยุคที่เริ่มมีเชื้อพระวงศ์นักเรียนนอก บ้างเป็นทายาทของผู้มีอันจะกินไปเรียนต่างประเทศจบกลับมา ต่างรับเอาวิถีชีวิตแบบวัฒนธรรมตะวันตกมาเผยแพร่ รวมถึงความนิยมในการออกไปกินอาหารนอกบ้าน จึงมีการเปิดภัตตาคารขึ้น (‘ภัตตาคาร’ เกิดจากการสนธิคำว่า ‘ภัตต’ ที่แปลว่าอาหาร กับ ‘อาคาร’ ที่แปลว่าเรือนหรือโรง ดังนั้นคำว่า ‘ภัตตาคาร’ จึงแปลว่าสถานที่จำหน่ายอาหารตามรายการอาหารนั่นเอง)

ในช่วงนั้นเริ่มมีชาวตะวันตกทั้งที่ทำงานในสถานทูต หรือตั้งห้างขายสินค้านำเข้า บ้างก็เป็นตัวแทนบริษัทการค้าที่ได้สัมปทานป่าไม้ ทำเหมืองแร่ ได้ว่าจ้างกุ๊กชาวไหหลำไปทำงานในสถานทูต ส่วนนักเรียนนอกชาวไทยรุ่นแรกๆ เมื่อกลับมารับราชการตามหน่วยงาน นานวันเข้าก็คิดถึงอาหารฝรั่ง จึงชักชวนกุ๊กชาวไหหลำออกมาเปิดร้านอาหาร เลยเกิดร้านอาหารประเภทเดียวกันอีกหลายร้าน

เชื่อกันว่าสาเหตุที่กุ๊กชาวไหหลำเหล่านี้มีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งเป็นเพราะ

ประการแรก ว่ากันว่าเมื่อครั้งคนจีนไหหลำอพยพมายังสยาม พวกเขาเดินทางมากับเรือกลไฟฝรั่ง ทำจึงได้มีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่ง

ประการต่อมา ชาวไหหลำในไทยมีโอกาสเข้าทำงานครัวอยู่ในห้องเครื่องของวังหลวงและวังเจ้านายชั้นสูง จึงมีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งกับเชฟฝรั่งตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลที่ 6 แล้วตกทอดมาเป็นอาหารไหหลำประยุกต์ที่มีกลิ่นอายอาหารฝรั่ง ด้วยความที่ชาวจีนไหหลำมีทักษะด้านการทำอาหาร ทั้งยังใช้วัตถุดิบพื้นเมืองมาดัดแปลงเป็นอาหารฝรั่งรสจีนไหหลำที่อร่อยกว่าอาหารฝรั่ง เช่น ไก่ทอด สเต๊กเนื้อสัน สตูซี่โครงหมู สตูลิ้นวัว ตับหมูทอดกระเทียม สลัดผักน้ำข้นหรือน้ำใส หมี่กรอบ ฯลฯ ซอสปรุงรสมักใช้ ลี แอนด์ เพอร์รินส์ วูสเตอร์ไชร์ซอส (ซอสเปรี้ยว) จากอังกฤษ เพิ่มความหอม อาหารไหหลำเหล่านี้ไม่เคยมีอยู่ในรายการอาหารไหหลำที่เมืองจีนแน่นอน จึงเป็นลักษณะเฉพาะซึ่งมีแต่ในเมืองไทยเท่านั้น

นอกจากนั้นชาวไหหลำในไทยยังเรียนรู้การทำขนมนมเนยจากฝรั่ง เช่น ขนมเค้ก ขนมเบเกอรีต่างๆ ขนมปังใส่ไส้หรือแซนด์วิช และเครื่องดื่มอย่างกาแฟ ชาร้อน (ทุกวันนี้เรียกชาไทย) ชาดำเย็น กาแฟดำหรือโอวยัวะ กาแฟดำเย็นหรือโอเลี้ยง เมื่อก่อน ร้านขายอาหาร ขนม และเครื่องดื่มเหล่านี้ มักมีคนไหหลำเป็นเจ้าของ โดยเฉพาะอย่างยิ่งย่านบางโพที่ถือเป็นแหล่งชุมชนคนไหหลำ มีอาหารไหหลำดั้งเดิมขายกันทั้งบาง ใครชื่นชอบอาหารไหหลำมักไปที่บางโพ

ต่อมาในปลายศตวรรษ 1980 ร้านกุ๊กช็อปเริ่มเสื่อมความนิยม และหลายร้านได้ปิดกิจการไป หากแต่ปัจจุบันนี้ยังเหลือร้านกุ๊กช็อปในตำนานซึ่งเปิดมานานกว่า 100 ปี และสืบทอดมายังรุ่นที่ 3 ซึ่งมีอายุถึง 70-80 ปีแล้ว ผู้ที่พอไหวก็ช่วยกันดูแลร้าน แม้เรี่ยวแรงถดถอยจำต้องยกเลิกรายการอาหารไปหลายรายการ แต่รายการอาหารที่ยังคงให้บริการนั้นรสชาติเด็ดสะระตี่ อาหารไทยในรั้วในวัง เช่น สเต๊กเนื้อสัน หมี่กรอบ ต้มยำ หมูผัดกะปิ ยำต่างๆ หรือจานไข่ พวกกุ๊กไหหลำมีฝีมือทำได้อร่อยเลิศ จึงเหลือรอดมาให้ชิมกันอีกหลายเจ้า รวมถึงร้านที่เจริญรุ่งเรืองเป็นภัตตาคารอันหรูหราขนาดใหญ่ รักษารสชาติอาหารใกล้เคียงกับสมัยก่อน รายการอาหารไหหลำในบ้านเราที่ได้รับความนิยมสูง คือ แพะน้ำแดง ข้าวมันไก่ตอน มักกินกับแกงจืดฟักแก่ หรือสุกี้ไหหลำ และขนมจีนไหหลำ กินกับน้ำกะปิ 

อันกะปิไหหลำนั้น แต่เดิมทำจากการเอากุ้งปลาและปลาหมึกตัวเล็กๆ มาหมักกับเกลือ เติมเหล้าจีนและน้ำส้ม เรียกสิ่งที่หมักได้ว่า “เกี่ยมโก๊ย” หรือ “โก๊ย” (咸膎 /膎 สำเนียงแต้จิ๋ว) จนทุกวันนี้ยังใช้กะปิกุ้งเคยมาหมักปรุงผสมใหม่ กลายเป็นกะปิไหหลำอย่างดี ซึ่งมีรสชาติต่างจากกะปิทั่วไป เวลาเอามาทำน้ำจิ้มจะใส่พริกสดด้วยเล็กน้อย จึงได้รสเค็มเผ็ดเปรี้ยวพร้อมกลิ่นหอมของกะปิที่เราคุ้นเคย

หัวใจของอาหารกุ๊กช็อปก็คือการปรุงแต่งดัดแปลงตำรับดั้งเดิมด้วยวิธีใหม่ อย่างไม่ยอมจำนนต่อข้อจำกัดของวัตถุดิบนั่นเอง อย่างเช่นถ้าเป็นของหวานกลิ่นอายฝรั่ง ก็ใช้ fruit salad กระป๋อง กับ corn soup กระป๋อง เป็นตัวชูรส ส่วนอาหารคาวนั้นเมื่อยังไม่มีพืชผักเมืองหนาว มันฝรั่งก็ไม่มี กุ๊กจึงนำเอาหัวหอม มันเทศ กับถั่วลันเตากระป๋อง (ซึ่งหาได้ง่าย) มาเป็นวัตถุดิบทดแทน รวมทั้งมีการใช้มาการีน และนำซอสถั่วเหลืองมาปรุงกลิ่นรสของหลายเมนู จนกลายเป็นอาหารฝรั่งสไตล์จีนที่ถูกปากคนไทย เช่นเมนูที่เรียก “ซูเต๊ก” หรือ “ซีเต็ก” และ “ซีตู” หรือ “ซูตู” ซึ่งก็คือการเรียกชื่อดั้งเดิมของ steak และ stew ด้วยสำเนียงแบบเจ้าของร้าน ทั้งสลัดเนื้อสัน สตูซี่โครงหมูอบถั่วลันเตา สตูลิ้นวัว ไก่ทอด สเต็กเนื้อสัน ตับหมูทอดกระเทียม สลัดผักน้ำข้นหรือน้ำใส หมี่กรอบ ฯลฯ 

นอกจากนี้ยังมักใช้ ซอสปรุงรส ลี แอนด์ เพอร์รินส์ วูสเตอร์ไชร์ซอส (ซอสเปรี้ยว) จากอังกฤษเพิ่มความหอม เคยพาเพื่อนชาวอังกฤษไปชิมร้านกุ๊กช็อป เขาถึงกับร้องอุทานว่าคล้ายอาหารยุควิกทอเรียนไปโน่น 

อาหารไหหลำเหล่านี้เป็นลักษณะเฉพาะที่มีแต่ในเมืองไทยเท่านั้น ว่ากันว่าเป็นเมนูโชว์ฝีมือของร้านกุ๊กช็อป ร้านไหนไม่มีเมนูเหล่านี้ขายหรือมีขายแต่ไม่อร่อย ก็ดูจะเสียฟอร์มเอามากๆ

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต