กาแฟ เครื่องดื่มที่ชาวโลกใหลหลง

เล่ากันมาว่าผู้ค้นพบกาแฟเป็นคนแรกคือเด็กเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน) ชื่อคาลดี เขาสังเกตเห็นโดยบังเอิญว่า ฝูงแพะดูคึกคะนองเมื่อกินผลไม้สีแดงของต้นไม้ชนิดหนึ่ง ซึ่งก็คือต้นกาแฟนั่นเอง ชาวอาหรับหวงพันธุ์กาแฟมาก จึงส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วเท่านั้น แต่เมล็ดกาแฟก็แพร่สู่โลกกว้างโดยชาวอินเดียผู้ไปแสวงบุญที่เมกกะได้ลักลอบนำออกมา แล้วแพร่หลายไปยังชวา เนเธอร์แลนด์ และทั่วยุโรปในที่สุด สำหรับทวีปอเมริกานั้น ทหารเรือฝรั่งเศสเป็นผู้นำต้นกาแฟไปที่นั่นอย่างยากลำบาก ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 แต่คงเหลือเมื่อเรือมาขึ้นฝั่งอเมริกาเพียงต้นเดียว และก็ได้ขยายพันธุ์เพิ่มขึ้น จนปัจจุบันกลายเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลก

ชนิดของเมล็ดกาแฟ

กาแฟในโลกนี้มีหลากหลายสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบราซิลมีมากกว่า 6,000 สายพันธุ์ แต่มีเพียง 2 สายพันธุ์ใหญ่ที่ได้รับความนิยม คืออาราบิก้า (Arabica) ซึ่งเป็นกาแฟแบบดั้งเดิม และมีรสชาติดี และโรบัสต้า (Robusta) ซึ่งมีปริมาณคาเฟอีนสูง และสามารถปลูกในที่ลุ่มที่ปลูกอาราบิก้าไม่ได้ (คำว่า robust ในภาษาอังกฤษ แปลว่า ทนทาน) ด้วยความที่ทนทานนี้เอง กาแฟโรบัสต้าจึงมีราคาถูกกว่า แต่ผู้คนนิยมดื่มไม่มากนักเนื่องจากมีรสขมและเปรี้ยว ส่วนโรบัสต้าที่มีคุณภาพดีมักใช้เป็นส่วนผสมของเอสเปรสโซ่ (เอสเปรสโซ่มีสองประเภท คือประเภทที่เป็นอาราบิก้าแท้ๆ กับประเภทที่ผสมกาแฟชนิดอื่นๆ )

กาแฟอาราบิก้ามีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามชื่อของท่าเรือที่ใช้ส่งออก ท่าเรือที่เก่าแก่ที่สุดสองแห่งได้แก่ มอคค่า (Mocha) และชวา (Java) ปัจจุบันมีการให้ความสำคัญมากขึ้นแก่แหล่งปลูกกาแฟ ถึงกับต้องระบุประเทศ ภูมิภาค และบางครั้งต้องชี้เฉพาะด้วยว่าปลูกที่บริเวณไหน ผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟอาจจะต้องประมูลกาแฟกัน โดยดูว่าเป็นล็อตหมายเลขเท่าใด กาแฟชนิดโรบัสต้าที่มีมูลค่าสูงสุดชนิดหนึ่ง ได้แก่ โกปิ ลูวัค (Kopi Luwak) ของอินโดนีเซีย เมล็ดของกาแฟชนิดนี้เก็บจากมูลของชะมด กระบวนการย่อยภายในตัวชะมดทำให้ได้เม็ดกาแฟรสชาติดีเป็นพิเศษ เรียกว่า “กาแฟขี้ชะมด”

การผลิตเมล็ดกาแฟ

กาแฟหลายชนิดมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม (aging) รสเปรี้ยวจะลดลง และกลมกล่อมขึ้น ผู้ผลิตหลายรายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากบ่มไว้ 3 ปี และร้านที่ขึ้นชื่อเป็นพิเศษบางร้าน เช่น “Toko Aroma” ในเมืองบันดุง ประเทศอินโดนีเซีย ถึงกับบ่มเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วนานถึง 8 ปีทีเดียว

กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้เพื่อให้กาแฟมีรสชาติดีขึ้น เมื่อถูกคั่วเมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองเกือบสองเท่าตัว พร้อมทั้งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ อย่างสีของผลอบเชย และมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากเตา มีน้ำมันเยิ้มตามผิวของเมล็ด การคั่วแบบอ่อนๆ นั้นจะเก็บรสชาติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้ขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ซึ่งมีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อนๆ เท่านั้นเพื่อคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ไว้ให้มากที่สุด เมล็ดกาแฟยิ่งถูกคั่วให้เข้มขึ้นเท่าไหร่ รสชาติดั้งเดิมยิ่งถูกแทรกด้วยรสอันเกิดจากการคั่วมากขึ้นเท่านั้น กาแฟบางประเภทถูกคั่วจนรสชาติดั้งเดิมเสียไปและไม่อาจระบุแหล่งปลูกได้ ราคาขายขึ้นอยู่กับวิธีการคั่วเป็นหลัก เริ่มตั้งแต่ ผสม “อบเชยคั่วอ่อนๆ (light cinnamon roast)” ไปจนถึง “การคั่วแบบเวียนนา (Vienna roast)” และ “การคั่วแบบฝรั่งเศส (French roast)” และอื่นๆ

ทุกวันนี้การคั่วเองตามบ้านได้กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งเพราะมีผู้ประดิษฐ์เครื่องคั่วกาแฟที่ควบคุมโดยคอมพิวเตอร์ช่วยให้การคั่วกาแฟเองง่ายขึ้นมาก และบางครัวเรือนก็ใช้วิธีการคั่วในเตาอบหรือเครื่องทำข้าวโพดคั่ว แต่หลังจากคั่วแล้ว กาแฟจะสูญเสียรสชาติอย่างรวดเร็ว แม้ว่ามีบางคนชอบทิ้งกาแฟไว้ 24 ชั่วโมงก่อนจะนำไปชงถ้วยแรก

การบด

การบดมีผลต่อรสชาติอย่างมาก ยิ่งบดละเอียดเท่าไหร่ ยิ่งได้รสชาติที่เข้มข้นและครบถ้วนเท่านั้น เหตุผลหลักที่บางคนไม่บดละเอียดมากนัก ก็เพื่อไม่ให้กากสามารถลอดผ่านตัวกรองชนิดหยาบๆ ได้ เช่น cafetiere ทั้งนี้ขั้นตอนการบดกาแฟต้องอาศัยศาสตร์และศิลป์อันละเอียดอ่นอและซับซ้อนดุจศิลปินผู้ผลิตงานชั้นเยี่ยม

การชง

เราสามารถวิธีการชงกาแฟตามการให้น้ำกับกากกาแฟ ได้สี่วิธีหลักๆ ดังนี้
การต้ม: วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของตุรกี บางครั้งเติมน้ำตาลเข้าไปในหม้อด้วยเพื่อเพิ่มรสหวาน และยังเพิ่มรสและกลิ่นด้วยกระวาน (cardamom) ผลก็คือกาแฟเข้มข้นถ้วยเล็กๆ มีฟองอยู่ข้างบน และกากกาแฟกองหนาเหมือนโคลนอยู่ที่ก้นหม้อ

การใช้ความดัน: เอสเปรสโซ่ถูกชงด้วยน้ำเดือดอัดความดัน และมักเป็นตัวหลักสำหรับนำไปผสมกาแฟหลายๆ ชนิด หรือไม่ก็อาจเสิร์ฟเปล่าๆ

การใช้แรงโน้มถ่วง: การชงแบบหยด หรือแบบกรอง เป็นการหยดน้ำร้อนผ่านกากกาแฟซึ่งวางอยู่ในที่กรอง (อาจเป็นกระดาษหรือโลหะเจาะรู) ความเข้มขึ้นอยู่กับสัดส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟ แต่โดยปกติแล้วจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเปรสโซ่

การจุ่ม: เฟรนช์เพรส (หรือ cafetiere) เป็นกระบอกแก้วทรงสูงและแคบ ประกอบด้วยลูกสูบที่มีตัวกรอง กาแฟและน้ำร้อนจะถูกผสมกันในกระบอก (ประมาณ 2-3 นาที) ก่อนที่ลูกสูบ ซึ่งอยู่ในรูปฟอยล์โลหะ จะถูกกดลงเพื่อให้เหลือแต่น้ำกาแฟอยู่ข้างบนพร้อม

กาแฟทุกแบบที่ได้กล่าวมานี้ล้วนใช้กากกาแฟชงกับน้ำร้อน กาแฟอาจถูกปล่อยค้างไว้หรือไม่ก็ถูกกรองออกไป แต่ละวิธีต่างต้องการความละเอียดของการบดแตกต่างกัน เครื่องทำกาแฟแบบไฟฟ้าสามารถต้มน้ำและชงผงที่ละลายได้ โดยไม่ต้องพึ่งคนมากนัก และบางประเภทก็มีตัวตั้งเวลาด้วย โดยมีโปรแกรมคอมพิวเตอร์ในเครื่อง เราเพียงแค่กดปุ่ม ก็จะได้กาแฟร้อนๆ ตามประเภทที่เราต้องการอย่างรวดเร็วและไม่ผิดเพี้ยน

จึงสรุปได้คร่าวๆ ถึงประเภทการชงกาแฟซึ่งเป็นที่นิยมของคนทั่วโลก คือ เอสเปรสโซ่ คาปูชิโน อเมริกาโน่ มอคค่า ลาเต้ โอเลี้ยง โอยัวะ ฯลฯ ตามแต่อัธยาศัย ขอให้ท่านสุขเกษมในการดื่มกาแฟเพื่อเริ่มต้นเช้าวันใหม่ด้วยความรื่นรมย์

อ้างอิง
https://toyotakan.com/2019,
Wikipedia, คุณอติพจน์ ศรีสุคนธ์, xbrain.co.uk,businessinsider.com
caledoncoffee.ca,elle.vn

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All Magazine ตุลาคม 2563