ถาม น้ำมันมะพร้าวดีกว่าน้ำมันปาล์มหรือไม่
ตอบ อะไรดีกว่ากันนั้นขึ้นอยู่กับว่าเราพูดถึงประเด็นไหนของน้ำมัน เพราะเมื่อพูดถึงน้ำมันในฐานะอาหาร เราพูดถึงในห้าประเด็น คือ
ประเด็นที่ 1 การทำให้อ้วน น้ำมันทุกชนิดรวมทั้งน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวให้ 9 แคลอรี่ต่อกรัมเท่ากัน จึงทำให้อ้วนได้เท่ากัน สรุปว่าประเด็นนี้ น้ำมันมะพร้าวก็แย่พอๆ กับน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง เนย หรือน้ำมันหมู
ประเด็นที่ 2 การทนความร้อน น้ำมันปาล์มมีจุดไหม้ (smoke point) 165 องศาเซลเซียส ส่วนน้ำมันมะพร้าว (หีบเย็น) มีจุดไหม้ 177 องศาเซลเซียส ดังนั้นน้ำมันมะพร้าวทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันปาล์มเล็กน้อย สูสีกับเนย (175) น้ำมันหมู (185) และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน (165-190) แต่สู้น้ำมันถั่วเหลือง (230) ไม่ได้ การทนความร้อนได้ดีกว่าหมายถึงเกิดการไหม้ซึ่งจะก่อโมเลกุลที่เป็นอนุมูลอิสระที่ไม่ดีต่อร่างกายได้น้อยกว่า สรุปว่าประเด็นนี้น้ำมันถั่วเหลืองไหม้ช้าที่สุด
ประเด็นที่ 3 การก่อโรคหลอดเลือด ทั้งน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวถูกวงการแพทย์ “เหมารวม” เป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งถือว่าเป็นไขมันก่อโรคหลอดเลือดเช่นเดียวกับเนยและน้ำมันหมู ขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวไม่ว่าจะเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่น น้ำมันมะกอก) หรือเชิงซ้อน (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง) เป็นไขมันไม่ก่อโรคหลอดเลือด แต่หลักฐานความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวกับการเป็นโรคนั้นทำวิจัยกับอาหารไขมันจากวัว (เนยและนม) จนถึงวันนี้ยังไม่มีหลักฐานแม้แต่ชิ้นเดียวที่จะชี้ชัดว่าน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวซึ่งได้มาจากพืชจะก่อโรคได้เท่าเนยและนมวัว มีแต่หลักฐานว่าน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวเพิ่มไขมันเลว (LDL) ในเลือดน้อยกว่าเนยจากนมวัว ส่วนน้ำมันปาล์มกับน้ำมันมะพร้าวอย่างไหนก่อโรคมากกว่ากันนั้นก็ยังไม่มีหลักฐานวิจัยใดๆ ที่จะตอบคำถามนี้ได้
ประเด็นที่ 4 การกระตุ้นให้หลอดเลือดหดตัว คือไขมันสามารถกระตุ้นให้หลอดเลือดหดตัวผ่านกลไกระงับการสร้างไนตริกออกไซด์ที่เยื่อบุผิวด้านในของหลอดเลือด (endothelium) ซึ่งเป็นผลเสียต่อการทำงานของหลอดเลือดและเป็นตัวเหนี่ยวนำให้เกิดอุบัติการณ์ทางหลอดเลือด เช่น อัมพาตและกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน มีงานวิจัยเปรียบเทียบเนย (จากนมวัว) น้ำมันปาล์ม และน้ำมันถั่วเหลือง พบว่าล้วนทำให้หลอดเลือดหดตัวได้ แต่ไม่เคยมีงานวิจัยเปรียบเทียบน้ำมันมะพร้าวกับน้ำมันปาล์มว่าทำให้หลอดเลือดของคนหดตัวมากน้อยต่างกันหรือไม่ สรุปว่าประเด็นนี้ไขมันทุกชนิดเลวเหมือนกันหมด
ประเด็นที่ 5 การเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันก่อโรค น้ำมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง) มีโมเลกุลไม่เสถียร เมื่อได้รับความร้อนสูงๆ จะเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ส่วนหนึ่ง ขณะที่น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่น น้ำมันมะกอก) มีโมเลกุลที่เสถียรกว่า เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ยากกว่า ส่วนน้ำมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว และเนย โมเลกุลเสถียรที่สุด จะไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์เลยไม่ว่าจะได้รับความร้อนน้อยหรือมาก
ถ้ามองจากมุมของสุขภาพ ผมแนะนำว่าไม่ใช้น้ำมันใดๆ ทำอาหารเลยดีที่สุด ใช้น้ำผัดแทน หรือใช้ลมร้อนทอดแทน หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันก็ให้ใช้ในปริมาณอันน้อยนิด และให้ใช้ที่ความร้อนต่ำที่สุด และให้น้ำมันถูกความร้อนเพียงชั่วเวลาสั้นๆ น้ำมันที่แนะนำให้ใช้คือน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันเรพซีด น้ำมันแคโนลา เป็นต้น ด้วยเหตุผลว่าเป็นน้ำมันชนิดที่ไม่ก่อโรคหลอดเลือด ทนร้อนได้ดี และเสถียรพอควรจนไม่กลายเป็นไขมันทรานส์ง่ายๆ
คอลัมน์: สุขภาพ
เรื่อง: นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
