ตามหา ‘แป้งเท้ายายม่อม’ ที่ร้านชูถิ่น

เชื่อว่านักทำขนมไทยหลายคนคงคุ้นเคยกับชื่อ “แป้งเท้ายายม่อม” (สะกดตามสำนักงานราชบัณฑิตยสภา) กันเป็นอย่างดี แป้งทำขนมไทยที่นำมาเป็นส่วนผสมของขนมไทยได้มากมายหลายชนิด แต่ช่างหาของดั้งเดิมได้ยากเหลือเกินในปัจจุบัน “นักสืบเสาะ” ฉบับนี้ จึงขอพาทุกคนไปพบกับร้านขายแป้งเท้ายายม่อมรวมทั้งขนมไทยสูตรโบราณแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงแถวคอกวัวมานานกว่า 70 ปี

จุดหมายของเราในวันนี้อยู่ที่ “ร้านชูถิ่น” ซึ่งตั้งอยู่ด้านหลังอนุสรณ์สถาน 14 ตุลา ย่านราชดำเนิน สามารถเดินทางได้หลากหลาย ทั้งการนั่งเรือในคลองแสนแสบมาลงที่ท่าเรือผ่านฟ้าลีลาศ แล้วต่อรถ หรือจะนั่งรถเมล์สายที่วิ่งเข้าสนามหลวงโดยตรง แล้วลงป้ายสี่แยกคอกวัว จากนั้นเดินไปทางถนนตะนาว ที่มีอนุสรณ์สถาน 14 ตุลาอยู่ด้านหน้า มองหาร้านสมภพเทเลอร์ แล้วจะพบซอยเล็กๆ ข้างร้าน จุดนั้นมีป้ายชี้บอกทางไปร้านชูถิ่น

ภายในร้านได้แบ่งโซนขายแป้งทำขนม อุปกรณ์ พร้อมทั้งขนมไทย ไว้อย่างเป็นสัดส่วน ระหว่างที่เรากำลังตื่นตาตื่นใจกับขนมและแป้งวัตถุดิบที่มีหลากหลายชนิดอยู่นั้น อุ๊ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านก็ออกมาต้อนรับด้วยบรรยากาศเป็นกันเอง อุ๊เล่าถึงประวัติร้านให้ฟังว่า “ร้านของเราเปิดมา 60-70 ปีแล้ว แต่เดิมอยู่ติดถนนใหญ่ แต่มาซื้อตึกแถวในซอยด้านหลัง 3-4 ห้อง เลยย้ายมาอยู่ข้างในซอยได้ประมาณ 30-40 ปีที่ผ่านมา ที่มาของชื่อร้านมาจากความคิดของคุณปู่ ท่านอยากให้คนได้เชิดชูถิ่นไทย และท่านอยากให้คนไทยได้ชิมขนมไทยสูตรโบราณ โดยเริ่มต้นจากการทำซ่าหริ่มแค่อย่างเดียว ต่อมาทำวุ้น จากนั้นค่อยๆ เริ่มทำขนมชั้นและข้าวตูเพิ่มขึ้น เมื่อทำขนมหลายชนิดมากขึ้น จึงตัดสินใจทำแป้งขนมเอง เช่น แป้งเท้ายายม่อมและแป้งอีกหลายชนิด เรามีโรงงานที่ทำแป้งอยู่อีกที่หนึ่ง ปัจจุบันอาจจะลดขนาดลงบ้างแต่ก็ยังคงทำอยู่ สำหรับแป้งเท้ายายม่อมนั้น ปัจจุบันแม้แต่คนทำขนมไทยก็ใช้น้อยลง จึงอาจจะหายาก แต่ร้านเรายังขายอยู่ค่ะ”

คนส่วนมากเข้าใจว่า “แป้งเท้ายายม่อม” เกิดจากยายม่อมเป็นผู้คิดค้นสูตรขึ้นมา แต่ความจริงแล้ว แป้งนี้ทำมาจากหัวมันชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “หัวเท้ายายม่อม” สมัยก่อนคนนิยมนำแป้งเท้ายายม่อมมาเป็นส่วนประกอบอาหาร และขนมไทยหลายชนิด แต่ในขณะนี้ชื่อของแป้งเท้ายายม่อมเริ่มเลือนหายไป เรียกได้ว่าถ้าไม่ใช่กลุ่มเฉพาะของคนทำขนมไทย อาจไม่เคยได้ยินชื่อแป้งชนิดนี้กันเลยทีเดียว สาเหตุส่วนหนึ่งเป็นเพราะแป้งเท้ายายม่อมต้องใช้กรรมวิธีโบราณในการผลิตซึ่งค่อนข้างยาก ทำให้เหลือคนทำในปัจจุบันอยู่น้อยราย หาซื้อยาก ครั้นจะใช้แป้งชนิดอื่นมาทดแทน คุณสมบัติที่ออกมาก็จะต่างกันไป เนื่องจากแป้งเท้ายายม่อมมีคุณสมบัติทำให้อาหารหรือขนมที่ทำออกมาเหนียวนุ่ม รสชาติกลมกล่อม แม้ตัวแป้งจะมีลักษณะคล้ายแป้งมัน แต่มีความอ่อนละมุน ความนุ่มนวลที่มากกว่า

ร้านชูถิ่นการันตีว่าแป้งเท้ายายม่อมของที่นี่เป็นของแท้ ผลิตด้วยกรรมวิธีโบราณอย่างแน่นอน “แป้งเท้ายายม่อมมีกรรมวิธีผลิตค่อนข้างยากและหลายขั้นตอน จะปล่อยให้คนที่ไม่มีประสบการณ์ไปทำไม่ได้ คนงานส่วนใหญ่ก็เป็นคนเก่าแก่ เพราะจริงๆ แล้ว ต้นหัวเท้ายายม่อมนั้นมีพิษ ถ้าทำไม่เป็นหรือว่าเสี่ยงทำอาจจะมีอันตรายถึงตายได้ แต่ถ้าทำเป็น ก็จะมีคุณสมบัติดีจนยากที่จะหาแป้งอื่นมาเทียบ เช่น ถ้านำแป้งเท้ายายม่อมมาทำราดหน้า ก็จะได้ราดหน้าที่มีความเหนียว ใส ไม่คืนตัว ต่างกับใช้แป้งมัน พอราดหน้าเริ่มหายร้อน น้ำจะเหลว ไม่ข้น อีกทั้ง แป้งชนิดนี้ยังสามารถใส่กับอาหารหรือขนมทุกอย่างที่ต้องการความเหนียวใส เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน หรือข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมประะเภทที่ต้องกวนแป้งใส่ได้หมดเลย แต่ใส่ในปริมาณที่มากน้อยต่างกันค่ะ”

ไม่เพียงแต่แป้งเท้ายายม่อมที่หายากเท่านั้น ร้านชูถิ่นยังมีแป้งทำขนมไทยและอาหารอีกหลายประเภท เช่น แป้งซ่าหริ่ม แป้งหอยทอด แป้งถั่วทองคั่วสำหรับทำขนมเบื้อง แล้วก็ยังมีเทียนอบ พิมพ์กด สีผสมอาหาร รวมถึงขนมไทยสูตรโบราณทำสำเร็จสดใหม่วันต่อวัน น่ารับประทาน อย่างซ่าหริ่ม ข้าวตู ขนมเปียกปูน ตะโก้ ฯลฯ และเพื่อเป็นการสืบสานเชิดชูภูมิปัญญาอาหารไทย ในเว็บและเฟซบุ๊กของร้านชูถิ่นยังแจกสูตรทำขนมแบบโบราณให้แก่ผู้ที่ต้องการนำไปทดลองทำอย่างไม่หวงอีกด้วย

ผู้ใดที่ตามหาแป้งเท้ายายม่อมไม่เจอ หรือต้องการแป้งทำขนมไทยชนิดต่างๆ สามารถแวะมาที่ร้านชูถิ่นได้ หรือหากชื่นชอบ อยากลิ้มลองขนมไทยสูตรโบราณก็สามารถแวะมาได้เช่นกัน ร้านเก่าแก่บนถนนตะนาวที่ยังคงอนุรักษ์เอกลักษณ์ความเป็นไทยรอต้อนรับลูกค้าทุกท่านเสมอ

ร้านชูถิ่น
177/2 ถนนตะนาว สี่แยกคอกวัว ในซอยหลังอนุสรณ์สถาน 14 ตุลา แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200
โทรศัพท์: 0 2224  1810, 0 2224 1855
เว็บไซต์: www.choothin.com
เฟซบุ๊ก: ชูถิ่น choothin1

คอลัมน์: นักสืบเสาะ
All magazine กันยายน 2560