เนยแข็ง หรือชีส (cheese) คือผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาผสมเชื้อรา แบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แล้วแต่ประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำจากไขมันของนม หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเหมือนกัน อันที่จริงเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ส่วนเนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว
เนยแข็งมีความเป็นมายาวนาน ดังที่ปรากฏหลักฐานชัดเจนในคัมภีร์ไบเบิล กลุ่มนักรบทหารโรมันมีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่ายกทัพไปที่ใดก็มักนำเนยแข็งไปด้วยเสมอ และมักแบ่งปันเนยแข็งที่มีให้แก่คนท้องถิ่นนั้นๆ โบสถ์เป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งอย่างเด่นชัดในสมัยกลาง การทำเนยแข็งของบาทหลวงเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์คริสต์ส่งผลให้เกิดเนยแข็งเฉพาะถิ่น ต่อมามีการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของเนยแข็งนี้ตามความหลากหลายของวัตถุดิบที่มีในแต่ละท้องถิ่น จนปัจจุบันในโลกนี้มีเนยแข็งมากกว่า 3,000 ชนิด แตกต่างกันไปตามชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง
ดังนั้นเราจึงสามารถแบ่งเนยแข็งได้คร่าวๆ เป็น 5 ประเภทใหญ่
เนยแข็ง ครีมสด โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมต่างมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกันมาก เนยแข็งให้สารอาหารจำพวกโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 ที่สูงไม่แพ้นม เนยแข็งจึงอุดมด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน
กรรมวิธีการผลิตเนยแข็งคล้ายกับการผลิตเต้าหู้ในแถบเอเชีย แต่การผลิตเนยแข็งมีวัตถุดิบหลักคือนม นำมาตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ในนม ด้วยเอนไซม์ที่เรียกว่า เรนนิน (rennin) และผ่านการแยก (separation) เอาส่วนที่เป็นของเหลว ด้วยการกรอง (filtration) ส่วนโปรตีนในน้ำนม ที่เรียกว่า เวย์ (whey) แยกออกได้เป็นลิ่มนม (curd) ผสมเกลือและบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ
เมื่อก่อนเรายังไม่คุ้นเคยกับเนยแข็งนัก มีร้านที่ตัดเนยเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสิร์ฟมาให้กินกับกล้วยหอม เรามาคุ้นเคยมากขึ้นช่วงพิซซ่ากำลังฮิต หน้าพิซซ่าเป็นเนย mozzarella ยืดๆ หรืออย่างแฮมเบอร์เกอร์ที่สอดไส้ชีสแผ่น
“เนยแข็งมหามงคล”
ชีสหายากจากโครงการหลวง สวนจิตรลดา มีทั้งชีสแผ่นและชีสสเปรดมาพร้อมขนมปัง แบบแผ่นเป็นชีส Gauda ผสม Cheddar ครีมชีสสเปรดเนื้อนุ่มๆ กินคู่กับขนมปังกรอบ กำลังการผลิตน้อย แต่ความต้องการมาก ถ้าอยากกินต้องรอ วางขายเดี๋ยวเดียวหมด แค่ซื้อได้ก็ถือว่าเป็นมงคลแก่ชีวิตแล้ว
ตำราเกี่ยวกับเนยแข็งมีผู้พิมพ์เป็นหนังสือแล้วหลายเล่ม แม้กระทั่งในสารานุกรมเกี่ยวกับอาหารก็เป็นบทความยาวหลายหน้ากระดาษ บทความนี้จึงเป็นเพียงการเกริ่นถึงเนยแข็งแบบพอสังเขป
จาก http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
Larousse Gastronomique Cookery Encyclopedia, 1988
คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า
เรื่องโดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพประกอบ : วิกิพีเดีย
All Magazine ธันวาคม 2563
