แชมเปญที่คนไทยเรารู้จักกันนั้น หากออกเสียงเป็นภาษาฝรั่งเศสละก็ จะอ่านว่า ชองปาญ แต่ถ้าเป็นภาษาอังกฤษก็จะอ่านว่า แชมเปญ ชองปาญจัดเป็นแหล่งผลิตไวน์ซึ่งใหญ่ลำดับที่สามของฝรั่งเศส รองจาก บอร์โดซ์และเบอร์กันดี เขตชองปาญตั้งอยู่เหนือสุดในบรรดาแหล่งผลิตไวน์หลักทั้ง 9 แห่ง และเมื่ออยู่เหนือสุด อากาศก็จะหนาวกว่าแหล่งอื่น เนื่องจากอากาศหนาวจัดนี้จึงได้เกิดเหตุบังเอิญสำคัญอันเป็นที่มาของไวน์ที่เรียกว่า “แชมเปญ” มาจนทุกวันนี้
ในแชมเปญหนึ่งขวดมีฟองเล็กๆ กว่า 200 ล้านฟอง ส่วนชื่อแชมเปญนั้นใช้ได้เฉพาะไวน์ที่ปลูกในเขตชองปาญเท่านั้น ไวน์ฟองจากเขตอื่นของฝรั่งเศสก็จะมีชื่ออื่นแทน อย่างเกรมองและแวงมูเซอ ซึ่งไม่เป็นที่นิยมนักในไทย แต่ละประเทศก็มีชื่อเรียกไวน์แตกต่าง เช่น สปูมันเต (Spumante) และ โปรเซกโก (Prosecco) ของอิตาลี กาบา (Cava) จากสเปน เซคท์ (Sekt) จากเยอรมัน ส่วนแหล่งอื่นๆ นอกจากนี้เรียก สปาร์กลิง ไวน์ (Sparkling Wine) นั่นเอง
ดงเปรีญง (Dom Pérignon) เป็นแชมเปญเก่าแก่ยี่ห้อหนึ่งของฝรั่งเศส ผลิตขึ้นโดยโรงแชมเปญชื่อดังอย่างโมเอเอชองดง (Moët & Chandon) โรงแชมเปญแห่งนี้ผลิตแชมเปญออกวางจำหน่ายหลายยี่ห้อ ดงเปรีญงได้รับยกย่องว่าเป็นยี่ห้อชั้นเยี่ยมของโมเอเอชองดง เริ่มผลิตขึ้นเมื่อ ค.ศ. 1921 โดยตั้งชื่อตามดงปีแยร์ เปรีญง (Dom Pierre Pérignon) นักบวชคณะเบเนดิกทีนซึ่งเป็นผู้บุกเบิกไวน์แชมเปญ อย่างไรก็ตามการผลิตเพื่อวางจำหน่ายเริ่มขึ้นใน ค.ศ. 1926 และนำออกวางจำหน่ายจริงใน ค.ศ. 1935 ที่นครนิวยอร์ก ปัจจุบันดงเปรีญงเป็นแชมเปญระดับหรูซึ่งมักเสิร์ฟบนที่นั่งชั้นหนึ่งของสายการบินชั้นนำ
ดงเปรีญงแพงกว่าไวน์ฟองยี่ห้ออื่นจาก บอร์โดซ์ เพราะชื่อของผู้ผลิตย่อมสำคัญกว่าไร่องุ่น ในเขตชองปาญ มีผู้ผลิตอยู่กว่า 120 ราย แต่มีเพียง 20 รายเท่านั้นที่ผลิตแชมเปญออกมากว่าร้อยละ 70 ของทั้งหมดในโลก บริษัทไวน์ใหญ่ๆ เหล่านี้จะซื้อองุ่นจากชาวไร่ในเขตชองปาญ แล้วนำมาผลิตเป็นไวน์ ตามสูตรลับเฉพาะของแต่ละแห่งที่ตกทอดมา
แชมเปญโดยทั่วไปนั้นไม่มีวินเทจ โดยมากเป็นการนำไวน์ซึ่งหมักไว้หลายปีแล้วมาผสมกันเพื่อให้ได้แชมเปญรสชาติดีในทุกปี บางเจ้าอาจนำไวน์จากปีนี้ไปผสมกับไวน์เมื่อ 5-8 ปีที่แล้ว แต่อย่างไรก็ตาม หากปีใดเก็บเกี่ยวองุ่นได้ดีมาก ก็จะผลิตด้วยองุ่นปีนั้น 100% และเรียกแชมเปญว่า Champagne Vintage ซึ่งมักมีราคาสูงกว่าแชมเปญทั่วไป
ย้อนไปเมื่อห้าร้อยปีก่อนนี้ เขตแชมเปญเคยผลิตไวน์ชนิดไม่มีฟองเหมือนทั่วๆ ไป ไวน์ที่ผลิตได้ก็เป็นไวน์ชั้นดี มีลูกค้ารายใหญ่คืออังกฤษ อยู่มาวันหนึ่ง เรือที่บรรทุกไวน์แล่นข้ามไปช่องแคบอังกฤษนั้นเกิดระเบิด จนไวน์เกือบทั้งลำเรือเหลือที่สภาพดีอยู่เพียงไม่กี่ขวด สมัยนั้นไวน์ที่มีฟองถือว่าเป็นไวน์บูด ต้องเททิ้งเท่านั้น แต่บังเอิญมีขุนนางอังกฤษคนหนึ่งลองชิมไวน์ที่เหลืออยู่ แล้วสัมผัสได้ว่ายังมีรสชาติดีมาก อีกทั้งฟองไวน์ยังช่วยกระตุ้นอารมณ์ให้คึกคัก สดใสซาบซ่ากว่าดื่มไวน์ธรรมดาทั่วไป จึงนำไปเผยแพร่ในอังกฤษ จนได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงและเชื้อพระวงศ์ของอังกฤษ ไวน์ฟองเลยเป็นที่นิยมและต้องการของตลาดอย่างมาก
บางคนตั้งข้อสังเกตว่า ไวน์รุ่นที่มีฟองนั้นผลิตในปีที่มีอากาศหนาวจัด และหนาวนานกว่าปกติมาก ไวน์ที่คิดว่าหมักได้ที่สมบูรณ์แล้วนั้น ความจริงยังย่อยไม่หมด ความเย็นจัดทำให้หยุดการย่อยสลายชั่วคราว พอนำขวดบรรจุไวน์ไปไว้ในที่ซึ่งอุณหภูมิสูงขึ้น จึงเริ่มย่อยต่ออีกครั้งหนึ่ง เลยเกิดฟองขึ้นขณะอยู่ในขวด
ต่อมาในปี 1676 นักบวชแห่งเมืองแรงส์ (Reims) ในเขตแชมเปญ ได้ทดลองเอาไวน์ที่หมักแล้วในขวด มาเติมด้วยน้ำองุ่นผสมน้ำตาล แล้วเอาจุกคอร์กปิดและใช้ลวดมัดให้แน่น แล้วบ่มทิ้งไว้ พอมาเปิดขวดดูอีกที ก็ได้ไวน์มีฟองตามที่ต้องการ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมผลิตไวน์มีฟอง และเรียกไวน์ชนิดนี้ตามชื่อเขตชองปาญว่า “แชมเปญ”
แชมเปญถูกสร้างให้มีภาพลักษณ์ของความหรูหรา และเป็นเครื่องดื่มของคนมีฐานะ เพื่อใช้ดื่มฉลองความสำเร็จ เสียงระเบิดขณะเปิดจุกขวดอันเป็นเอกลักษณ์ จะเรียกความสนใจจากคนรอบข้างได้อย่างมาก เช่น เวลาไปออกงานสังสรรค์ หรืองานเลี้ยงในโอกาสสำคัญ หรือการฉลองต่างๆ เช่น ผู้ชนะการแข่งรถลำดับ 1 ถึง 3 ที่ได้ยืนบนโพเดียม จะได้รับแชมเปญคนละขวดใหญ่แล้วเขย่าไล่ฉีดกันสนุกสนาน หรือเรือลำใหญ่เมื่อต่อเสร็จ เขาจะใช้แชมเปญทั้งขวดทุบหัวเรือเพื่อประเดิมการลงน้ำ
สาเหตุหนึ่งที่ทำให้แชมเปญราคาแพงก็เพราะ ใน ค.ศ. 1891 รัฐบาลฝรั่งเศสได้ออกกฏหมาย “1891 Treaty” ห้ามไวน์มีฟองจากแหล่งอื่นใช้ชื่อแชมเปญ จะเรียกแชมเปญ ได้ก็ต่อเมื่อ “ต้องผลิตและใช้องุ่นที่ปลูกในแคว้นแชมเปญเท่านั้น”
ส่วนไวน์มีฟองที่ผลิตจากแหล่งอื่นนั้น ขั้นตอนแรกต้องเริ่มจากการเเยกเปลือกองุ่นเพื่อคัดเอาแต่ไวน์ขาว แล้วจึงเริ่มหมักตามสูตรของแต่ละที่ หลังจากบรรจุขวด จะมีการทำ Liqueur de tirage คือเติมยีสต์ชนิดพิเศษลงไป แม้จะมีคุณภาพดีแค่ไหน ก็ห้ามใช้ชื่อแชมเปญ แต่ให้เรียกว่า “Sparkling Wine” ทั้งที่สองชนิดนี้ คือไวน์มีฟองแบบเดียวกัน เพียงแต่ผลิตกันคนละแห่งหน ประเทศต่างๆ ทั่วโลกก็เคารพกฎนี้ดี ยกเว้นนักเลงโตรายเดียวที่ไม่ยอมปฏิบัติตาม คือพี่เบิ้มอเมริกาผู้ไม่ยอมใช้คำว่า Sparkling Wine เพราะคนส่วนใหญ่ในโลกรู้จักแต่แชมเปญ ก็เลยเลี่ยงบาลี เรียกว่า “California Champagne” บ้าง หรืออื่นๆ แบบ “semi-generic names” ที่คล้ายๆ กันนี้ รัฐบาลฝรั่งเศสโกรธมาก แต่ไม่อาจทำอะไรได้ สุดท้ายก็เจรจา สรุปว่าพบกันครึ่งทาง ยอมให้ใช้คำว่า Champagne เฉพาะโรงงานที่ตั้งก่อนปี 2006 แต่โรงงานใหม่นั้นห้ามเด็ดขาด!
วิธีสังเกตง่ายๆ ว่าแชมเปญคุณภาพดีหรือไม่ ให้ดูที่ขนาดของฟอง ถ้าฟองยิ่งละเอียดและผุดพรายได้ต่อเนื่องยาวนาน ก็จะถือว่าเป็นของคุณภาพดี เขาจึงออกแบบแก้วแชมเปญให้มีรูปทรงสูงเรียวยาว จะได้มองเห็นพรายฟองลอยฟ่องอย่างชัดเจนยิ่งขึ้น
เก็บความและบางภาพได้มาจากอินเทอร์เน็ต จึงขอขอบคุณเจ้าของภาพไว้ ณ ที่นี้
WIKIPEDIA
Culinaria – European Specialties Vol.2
https://stale.ru/th/mushrooms/nedorogoe-no-vkusnoe-shampanskoe-kakoe-rossiiskoe-shampanskoe-vybrat/
เรื่องของ Champagne “ชองปาญ หรือ แชมเปญ”
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: อินเทอร์เน็ต
