ประโยชน์ของน้ำส้มหมัก

‘น้ำส้มสายชู’ เป็นส่วนประกอบในชีวิตของมนุษย์มายาวนานโดยเฉพาะในสังคมไทย มันเป็นของเหลวที่แบ่งได้ออกเป็น 3 ชนิด มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก แต่มักถูกมองข้ามว่าเป็นเพียงของเหลวที่ช่วยในการทำความสะอาดเท่านั้น

คำว่า ‘สายชู’ คาดว่ามาจาก ‘ซานซี’ หรือ ‘ซานชู่’ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของเหลวที่มาจากการหมักผักและ/หรือผลไม้ของจีนมากว่า 2,000 ปีแล้ว คนไทยเรียกเพี้ยนจาก ‘น้ำส้มซานชู่’ เป็น ‘น้ำส้มสายชู’

‘น้ำส้มสายชู’ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด

(ก) น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักเมล็ดธัญพืช เช่นข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สัปปะรด แอปเปิ้ล

(ข) น้ำส้มสายชูบัลซามิก ผลิตจากการหมักองุ่น มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวใช้ในอาหารเช่น สลัด และปรุงรสอาหาร

(ค) น้ำส้มสายชูกลั่น ผลิตจากการนำเอทิลแอลกอฮอล์ชนิดเจือจางมาหมักกับหัวเชื้อน้ำส้มสายชูและนำไปกลั่น หรือจากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมมาจากการเอากรดน้ำส้มซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมีมาทำให้เจือจาง

‘น้ำส้ม’ (vinegar) หรือ ‘น้ำส้มสายชู’ ในภาษาไทยใช้กันมากว่า 7,000 ปีแล้วในทางการแพทย์สมัยก่อน เช่น ลดความเจ็บปวด เชื่อว่าป้องกันโรคโรคฝีดาษ ช่วยระบบการหายใจ และระบบการย่อยอาหาร ฯลฯ ในปัจจุบันมีการศึกษากันอย่างกว้างขวางถึงประโยชน์ของน้ำส้ม และพบว่ามีประโยชน์เพราะมีกรดที่เรียกว่าอะซิติก (acetic) เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้วถูกย่อยเป็นสาร acetate ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดหนึ่งที่ดีต่อการย่อยอาหาร การผลิตพลังงาน และ metabolism (กระบวนการย่อยสลายอาหารเพื่อให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ)

น้ำส้มได้มาจากการหมัก โดยเริ่มจากน้ำตาลในวัสดุแปรเปลี่ยนไปเป็นอัลกอฮอร์จากการหมักโดยยีสต์ทำงานและเกิดกรดอะซิติก งานวิจัยที่มีมากในเรื่องน้ำส้มหมักจากแอปเปิล (cider apple) พบว่าแม้นบริโภคเพียงเล็กน้อยระหว่างอาหารจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด (glucose) โดยเห็นชัดเจนจากระดับที่วัดหลังอาหาร หากบริโภคสม่ำเสมอก็จะทำให้ร่างกายสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี นอกจากนี้ยังมีอิทธิพลต่อฮอร์โมนบางตัวที่ช่วยทำให้อัตราดูดซึมอาหารไปยังลำไส้ช้าลง ทำให้ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานชนิด 2 ได้ ปริมาณที่บริโภคคือไม่ควรเกิน 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน

มีงานศึกษาพบว่าตะกอนของน้ำส้มหมักแอปเปิลมีโปรตีน มีเอนไซม์และแบคทีเรียบางอย่างที่ฆ่าเชื้อโรคบางตัว หากอยู่ในกระเพาะอาหารจะช่วยสร้างสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมให้แบคทีเรียช่วยการย่อยอาหารและดูดซับอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย

อย่างไรก็ดี มีผู้ไม่เชื่อว่าสารตะกอนใน cider apple ดังกล่าวจะมีผลดีได้เช่นนั้น แต่ที่แน่นอนคือกรดอะซิติกนั้นมีประโยชน์ในการลดน้ำตาลในเลือด น้ำส้มที่นักวิทยาศาสตร์แนะนำคือน้ำส้มที่มาจากการหมักตามธรรมชาติ เพราะกรดอะซิติกจะถูกดูดซับเข้าร่างกายได้เร็วกว่า

โดยสรุป งานวิจัยหลายชิ้นสนับสนุนประโยชน์ของกรดอะซิติกที่อยู่ในน้ำส้มสายชู จากการหมักโดยเฉพาะจากแอปเปิล (cider apple) อย่างไรก็ดี ปริมาณที่บริโภคนั้นต้องมีความเข้มข้นไม่เกิน 5% ดังที่ขายกันทั่วไป เพราะอาจเป็นอันตรายต่อฟัน หรือเยื่อในปากและลำคอได้ บริโภค 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน โดยเเยกเป็น 2 มื้อๆ ละ 1 ช้อนโต๊ะ ค่อยดื่มทีละน้อยช้าๆ โดยผสมในน้ำหนึ่งแก้วก่อนอาหาร

ประโยชน์ของน้ำส้มสายชูเป็นความลับที่ไม่รู้กันกว้างขวางนัก คนที่ดื่มตามสูตรข้างต้นอย่างสม่ำเสมอต่อเนื่องกันเป็นเวลาหลายเดือนจะเห็นผลในด้านสุขภาพ

คอลัมน์ สารบำรุงสมอง

เรื่อง รศ.ดร.วรากรณ์ สามโกเศศ