Basmati (บาสมาตี) ข้าวหอมโบราณอายุห้าพันปี

บาสมาตี (Basmati) ใน Oxford English Dictionary ให้ข้อมูลว่า คำนี้มาจากภาษาฮินดี ที่แปลว่า ‘มีกลิ่นหอม’ ต้นกำเนิดของข้าวบาสมาตีต้องย้อนไปเมื่อ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.ในอดีตมีการเพาะปลูกกันอย่างแพร่หลายบริเวณเชิงเขาหิมาลัยซึ่งเป็นที่ราบอันอุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคปัญจาบครอบคลุมพื้นที่บางส่วนของอินเดียและปากีสถานในปัจจุบัน เป็นข้าวหอมชนิดเมล็ดยาวเรียว ส่วนใหญ่ปลูกในอินเดีย ปากีสถาน ศรีลังกา และเนปาล เชื่อกันว่าข้าวบาสมาตีมีการปลูกเก็บเกี่ยวในอนุทวีปอินเดียมานานหลายศตวรรษ พบหลักฐานการอ้างถึงข้าวบาสมาตีในยุคแรกสุดจากมหากาพย์ Heer Ranjha แต่งโดยกวีชาวปัญจาบ วาริส ชาห์ (Waris Shah) เมื่อ พ.ศ. 2309 ในบทกวีนี้กล่าวว่าข้าวบาสมาตี ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่ราชวงศ์อินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคจักรวรรดิโมกุล 

 อินเดียพบข้าวบาสมาตีพันธุ์เดห์ราดุน (Dehradun Basmati) อันเป็นข้าวบาสมาตีพันธุ์ดั้งเดิมเมืองเดห์ราดุนแห่งรัฐอุตตราขัณฑ์ ประเทศอินเดีย ต่อมาพันธุ์ข้าวนี้ได้แพร่ขยายไปปลูกในภูมิภาคอื่นๆ นอกจากที่รัฐอุตตราขัณฑ์และรัฐพิหารแล้ว ยังมีปลูกที่ รัฐปัญจาบ รัฐหรยาณา รัฐหิมาจัลประเทศ รัฐอุตตรประเทศ รัฐโอฑิศา รวมทั้งดินแดนสหภาพเดลีกับชัมมู และกัศมีร์ อย่างไรก็ดี พันธุ์ข้าวอุตตราขัณฑ์ ได้รับการจัดอันดับในอดีตว่าเป็นข้าวบาสมาตีที่มีคุณภาพชั้นยอดของโลก ใน พ.ศ.2533 เกิดข้อพิพาทระหว่างอินเดียกับปากีสถานว่าด้วยสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของข้าวบาสมาตี เนื่องจากทั้งสองประเทศต่างก็อ้างสิทธิการเป็นผู้ผลิตข้าวบาสมาตี แต่ในที่สุดข้อพิพาทก็ยุติลง โดยทั้งสองประเทศได้รับสถานะ GI สำหรับข้าวบาสมาตีร่วมกัน

ตามสถิติที่มีการบันทึกไว้ระบุว่าการเพาะปลูกตั้งแต่เดือนกรกฎาคม 2554 ถึงมิถุนายน 2555 ผลิตได้ 5 ล้านตัน ในปี 2558-2559 อินเดียส่งออกข้าวบาสมาตีจำนวน 4.4 ล้านเมตริกตัน ต่อมาใน พ.ศ. 2562 การส่งออกข้าวบาสมาตีที่มาจากอินเดียมีปริมาณกว่าร้อยละ 65 ของการผลิตข้าวบาสมาตีทั่วโลก ขณะที่ปากีสถานผลิตได้ร้อยละ 35 ที่เหลือจำนวนเล็กน้อยมาจากหลายประเทศใกล้เคียง การส่งออกข้าวบาสมาตีไปยังซาอุดีอาระเบีย อิหร่าน และสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์นั้น คิดเป็นปริมาณเกินครึ่งหนึ่งของการส่งออกข้าวบาสมาตีทั้งหมดของอินเดีย

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่าพื้นที่ปลูกข้าวบาสมาตีพันธุ์ดั้งเดิมของปากีสถานตั้งอยู่ในบริเวณลุ่มน้ำคาลาร์ระหว่างแม่น้ำราวีกับแม่น้ำเชนับ การเพาะปลูกบาสมาตีเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นในแคว้นปัญจาบซึ่งมีผลผลิตรวม 2.47 ล้านเมตริกตัน (ชนิดเมล็ดยาว 2,430,000 ตัน เมล็ดสั้น 2,720,000 ตัน) ใน พ.ศ. 2563 ปากีสถานส่งออกข้าวบาสมาตี 890,207 ตัน มูลค่า 790 ล้านดอลลาร์ โดยส่งออกไปยุโรปร้อยละ 40 ส่วนที่เหลือส่งออกไปยังประเทศอ่าวเปอร์เซีย ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา

ในประเทศอินโดนีเซียมีการผลิตข้าวบาสมาตีพันธุ์ท้องถิ่นในชวาตะวันตกและกาลิมันตันกลาง โดยมีกำลังการผลิตประมาณ 8.2 ตันต่อเฮกตาร์ เมล็ดพันธุ์ข้าวถูกนำมาจากปากีสถานครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2550 อย่างไรก็ตามไม่สามารถปลูกได้เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและธาตุในดินไม่เอื้ออำนวย แต่กระทรวงเกษตรของอินโดนีเซียก็สามารถปรับปรุงพันธุ์จนผลิตและปลูกข้าวลูกผสมระหว่างข้าวบาสมาตีกับข้าวท้องถิ่นได้เมื่อ พ.ศ. 2560

ในประเทศอื่นเช่นเนปาล ข้าวบาสมาตีส่วนใหญ่ผลิตในที่ราบลุ่มเทรายและบางส่วนของหุบเขากาฐมาณฑุ แต่ในประเทศศรีลังกาปลูกได้จำนวนไม่มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวบาสมาตีสีแดง ทว่ากำลังทดลองปลูกในพื้นที่เขตร้อนชื้น

บาสมาตีเป็นข้าวเมล็ดยาวที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมโดยเฉพาะ และเนื้อสัมผัสที่นุ่มเมื่อปรุงสุก รสชาติมีรสถั่วเล็กน้อย ซึ่งช่วยเสริมเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ที่ใช้ในอาหารเอเชียใต้และตะวันออกกลาง โดยรวมแล้วข้าวบาสมาตีเป็นอาหารทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ จึงเป็นอาหารหลักในอาหารหลากหลายประเภททั่วโลก

อาหารยอดนิยมที่ใช้ข้าวบาสมาตี

ข้าวหมกบริยานี (Biryani) ที่เราคุ้นเคยกันดี มีกลิ่นหอมเครื่องเทศหุงจากข้าวบาสมาตีโดยการอบข้าวสุกกับเนื้อสัตว์หรือผัก 

ปูเลา (Pulao or Pilaf) ใช้ข้าวเมล็ดยาวหุงในน้ำซุปปรุงรส โดยทั่วไป ปูเลาใช้เครื่องเทศน้อยกว่าข้าวหมกบริยานี

พุดดิ้ง (Kheer) ข้าวหวานที่ทำจากนม น้ำตาล และปรุงรสด้วยกระวาน หญ้าฝรั่น และถั่ว

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนไว้ว่า ‘ข้าว’ หมายถึงอาหารที่กินแต่ละมื้อเพื่อยังชีวิต หากทักถามกันว่ากินอาหารหรือยัง ก็คือถามว่า “กินข้าวหรือยัง” ในทางโบราณคดีมีการค้นพบข้าวในถ้ำแห่งหนึ่ง ซึ่งผลพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แสดงว่าอายุราวห้าพันปีถึงหมื่นปี ข้าวหล่อเลี้ยงชีวิตมนุษย์เรามาเนิ่นนาน ข้าวทั่วโลกนั้นมีอยู่หลากหลายสายพันธุ์ เป็นธัญพืชสำคัญซึ่งประชากรโลกบริโภคเป็นอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทวีปเอเชีย 

อ้างอิง

คึกฤทธิ์ ปราโมช. พ่อครัวหัวป่าก์. กรุงเทพฯ: สยามรัฐ, 2522. 

ChatGPT

“ProdSTAT”. FAOSTAT. 2012-02-10. สืบค้นเมื่อ December 26, 2006.

Smith, Bruce D. The Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library, 1998. 

“ทันโลก: มนุษย์ทำนาเกือบ 10,000 ปีมาแล้ว”; ไทยรัฐ ปีที่ 67 ฉบับที่ 21342. 

https://www.facebook.com/RimpingSupermarket

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพ: อินเทอร์เน็ต