บาแกตต์ กระบองของฝรั่งเศส

ขนมปังบาแกตต์ (baquette) ของฝรั่งเศสถือว่าเป็นขนมปังแห่งวัฒนธรรมที่มีมาอย่างยาวนาน แต่ละปีมีการอบขนมชนิดนี้มากกว่า 6 พันล้านชิ้นในฝรั่งเศส อ้างอิงจากรายงานของ National Federation of French Bakeries เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคยกับขนมปังนี้ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เช่น เป็นแท่งยาวเหมือนกระบอง เป็นก้อนกลม หรือเป็นแท่งแบบตอร์ปิโดใช้บิกิน ต่อมาจึงมีการหั่นเฉียงทาเนยกระเทียม ผ่าครึ่งเป็นแซนด์วิช แล้วใส่ไอศกรีมปนข้าวเหนียวแบบไทยๆ หรือแบบชาวเวียดนามที่สอดไส้กุนเชียง ไส้กรอก กินกับไข่กระทะ

เมื่อ 30 พฤศจิกายน ค.ศ. 2022 ที่ผ่านมา สำนักข่าวต่างประเทศรายงานว่า ยูเนสโก (UNESCO) หรือองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ในกรุงปารีส ได้ประกาศว่า “ขนมปังฝรั่งเศส” ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของโลก “เป็นการเฉลิมฉลองวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศส” และเป็นวัฒนธรรมประจำวันตามสูตรขนมปังบาแกตต์ดั้งเดิม ซึ่งทำจากแป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ ใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญของมื้ออาหาร ซึ่งมีความหมายในทำนองเดียวกันกับการแบ่งปันและความสนุกสนาน ที่ผ่านมายูเนสโกเคยรับรองให้อาหารประจำชาติหลายอย่างเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ซึ่งเป็นรางวัลเดียวกับอีก 5 จังหวัดของเรา คือ เพชรบุรี ภูเก็ต เชียงใหม่ สุโขทัย และกรุงเทพมหานคร

 บาแกตต์เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ท่อนไม้หรือกระบอง เปลือกนอกแข็งกรอบ เนื้อในนุ่มเหนียว คาดว่าน่าจะเริ่มต้นในคริสต์ศตวรรษที่ 19 และทำออกมาให้เป็นอาหารที่เรียบง่ายสะดวกแก่การพกพาของชนชั้นแรงงานในสมัยนั้น ที่ไม่ใช้มีดแฉลบออกเป็นแผ่น  แต่จะใช้มือบิออกเป็นชิ้นๆ เพื่อกินกับซุป ปาดด้วยเนยสด หรือประกอบทำเป็นแซนด์วิช จนเริ่มมีการนำมาใช้ในหลากหลายเมนูและกลายเป็นอีกหนึ่งอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ทุกวันนี้แม้มีการบริโภคน้อยลง แต่ในฝรั่งเศสก็ยังทำขนมปังบาแกตต์ออกมาจำหน่ายวันละ 16 ล้านชิ้น หรือคิดเป็นปีละเกือบ 6,000 ล้านชิ้น

ประวัติส่วนใหญ่ของบาแกตต์มักเป็นการคาดเดา กล่าวคือ ภายหลังสงครามโลกที่ 2 ชาวฝรั่งเศสเริ่มอบขนมปังบาแกตต์ที่ขาวกว่าและนุ่มกว่า ซึ่งแตกต่างกับขนมปังที่มีสีเข้มกว่าและผลิตขึ้นเนื่องจากการปันส่วนแป้งขัดสีในช่วงสงคราม แป้งยุคหลังสงครามนี้ใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าและใช้สารปรุงแต่งมากกว่า แต่มีรสชาติด้อยกว่ามาก อีกทั้งยังเริ่มใช้แป้งและแม่พิมพ์ที่ทำไว้ล่วงหน้า การบริโภคขนมปังโดยเฉลี่ยลดลงจาก 600 กรัมต่อวันในช่วงต้นปี 1900 เป็น 170 กรัมต่อวันในปี 1986

            มีบางตำนานเล่าขานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของขนมปังชนิดนี้ว่า นโปเลียน โบนาปาร์ต ริเริ่มขนมปังฝรั่งเศสเพื่อให้ทหารพกติดตัวได้ง่ายขึ้น เนื่องจากรูปทรงกลมของขนมปังชนิดอื่นดูเทอะทะ นโปเลียนจึงขอให้ทำเป็นรูปแท่งผอมที่มีขนาดเล็กพอสำหรับสอดเข้าไปซ่อนในเครื่องแบบทหาร แล้วนำไปใส่ในกระบอกปืนไรเฟิลทรงยาว ทหารจึงสามารถพกใส่ในกระบอกปืนและกินในระหว่างทำสงครามได้

บาแกตต์ในฝรั่งเศสโดยทั่วไปไม่มีกำหนดตายตัวเรื่องน้ำหนัก และอาจแตกต่างกันไปทั่วประเทศ บาแกตต์มีทั้งขนาดที่ค่อนข้างสั้นสำหรับเสิร์ฟเดี่ยวหรือตัดจากก้อนที่ยาวกว่า มักใช้ทำแซนด์วิช พวกเขาจะหั่นบางและเสิร์ฟพร้อมกับตับบดหรือชีส ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าแบบคอนทิเนนทัลแบบดั้งเดิม ในฝรั่งเศสขนมปังบาแกตต์ อาจถูกทาด้วยเนยและแยมแล้วจุ่มลงในชามกาแฟหรือช็อกโกแลตร้อน

นอกประเทศฝรั่งเศส ขนมปังบาแกตต์ยังทำจากแป้งชนิดอื่นด้วย ตัวอย่างเช่น ขนมบั๋นหมี่ของเวียดนามใช้แป้งข้าวเจ้าในสัดส่วนที่สูง ส่วนร้านเบเกอรี่ในอเมริกาเหนือหลายแห่งทำขนมปังโฮลวีต มัลติเกรน และแป้งซาวโดว์ ควบคู่ไปกับขนมปังสไตล์ฝรั่งเศส ในกัมพูชาพบในรูปแบบของแซนด์วิชร้อนที่เรียกว่า num pang นอกจากนี้ แม้แต่สูตรอาหารสไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิกก็แตกต่างกันไปในแต่ละที่ บางสูตรใส่นม เนย น้ำตาล หรือมอลต์สกัดในปริมาณเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับรสชาติและคุณสมบัติที่ต้องการในก้อนสุดท้าย

ที่จริงขนมปังแบบยาวๆ หนาแข็ง ที่ฝรั่งเศสเรียกว่าบาแกตต์ เป็นหนึ่งใน boulangerie หรือ เบเกอรี่ นั่นเอง แต่เบเกอรี่ของฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมจะต้องเป็นขนมปังแข็งเท่านั้น โดยมีวัตถุดิบอยู่สามอย่าง คือ แป้ง น้ำ เกลือ แต่ปัจจุบันมักผสมยีสต์เพิ่มเข้าไปด้วย ส่วนขนมปังนิ่มนั้นถือเป็นเบเกอรี่ไหมยังหาข้อยุติไม่ได้ สรุปแล้วขนมปังนิ่มถือเป็นขนมปังประเภท viennoiserie ซึ่งมีที่มาจากกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย

บาแกตต์แบบฝรั่งเศสดั้งเดิมนั้น เนื้อขนมปังมีรูใหญ่ๆ อยู่บนผิว เมื่อผ่าออกมาจะมีฟองอากาศเต็มไปหมด บาแกตต์ของใครยิ่งมีรูใหญ่ ยิ่งหยาบมีฟองอากาศมากถือว่ายิ่งดี ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ได้คือ ยีสต์ บางร้านเพาะยีสต์ธรรมชาติเอง โดยใช้เวลาในการเพาะ 3 เดือนเต็มจึงจะได้โครงสร้างยีสต์ที่ดีมาก และสามารถเก็บรักษาได้นานสามถึงสี่ร้อยปี วิธีเพาะยีสต์คือนำลูกเกดมาแช่น้ำไว้ เพื่อให้เกิดยีสต์บนผิวลูกเกด ให้อาหารยีสต์ด้วยแป้งและน้ำ จนค่อยเติบโตขึ้นเรื่อยๆ และยีสต์ที่โตเต็มที่จะถูกนำมาใช้ทำขนมปัง เพื่อเพิ่มความเปรี้ยว ขนมปังที่มีรสชาติอมเปรี้ยวนิดหน่อยจะเกิดความอร่อย หากเราเรียนรู้และใช้งานได้อย่างถูกต้อง ขนมปังก็จะออกมาดีมีคุณภาพ

บาแกตต์ที่ดีนั้น ปลายทั้งสองด้านต้องแอ่นขึ้นมาจากพื้นประมาณ 1 เซนติเมตร ผิวต้องแข็ง ที่ไม่ทำชนิดผิวนิ่ม มีเหตุผลว่าประเทศฝรั่งเศสอยู่ในเขตหนาว ถ้าทำผิวนิ่ม เนื้อในจะสูญเสียความชื้นเร็ว ถ้าอยากให้ข้างในมีเนื้อนุ่มนาน ต้องทำให้ผิวแข็งเพื่อรักษาเนื้อในไว้ เมื่ออบเสร็จจากเตาใหม่ๆ ต้องมีเสียงผิวระเบิดดังเปรี๊ยะๆ ถ้าไม่มีเสียงนี้ แสดงว่าต้องทำอะไรผิดสักอย่างแน่ ต่อมาให้ดูรอยแยกซึ่งมีลักษณะคล้ายใบหูที่แง้มออก

คนฝรั่งเศสในอดีตมักกินบาแกตต์วันละสองแท่ง คือซื้อตอนเช้าก่อนไปทำงาน แล้วกินแท่งนั้นทั้งวัน อีกแท่งก็ซื้อไปกินที่บ้านตอนเย็น ทุกถิ่นฐานในฝรั่งเศสมีบาแกตต์ขายเต็มไปหมด คนฝรั่งเศสเขาถือกินได้เลย จะหักหรือฉีกด้วยมือกิน หรือจะผ่าแล้วใส่ไส้ เช่น แฮม ทูน่า แซลมอน หรือทาเนยก็ได้ ปัจจุบันคนฝรั่งเศสมักนำบาแกตต์มากินคู่กับเนื้อสัตว์ หรือผักดอง หรือกินแทนข้าว นอกจากนี้ยังนำบาแกตต์มาฝานเป็นแผ่น แล้วป้ายด้วยซอส หรือทาด้วยตับบด ทั้งนี้บาแกตต์เหมาะจะกินกับอะไรที่มันๆ หรือเปรี้ยวนำ

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี