ไม่มีอะไรในกอไผ่ นอกจากหน่อไม้

คงจะไม่มีใครที่ไม่รู้จักต้นไผ่ บ้านตามชนบทไทยนิยมปลูกไผ่กันเพราะมีความเชื่อมาตั้งแต่สมัยโบราณว่า หากปลูกต้นไผ่ไว้ในบริเวณบ้านจะช่วยให้คนในบ้านนั้นเป็นคนที่ไม่คดโกงหรือเอารัดเอาเปรียบ ไม่ว่าประกอบอาชีพอะไรก็จะตั้งใจทำด้วยความซื่อสัตย์สุจริตมีคุณธรรม ความเชื่อเหล่านั้นมีที่มาจากลักษณะของต้นไผ่ ต้นไผ่นั้นเจริญเติบโตเร็ว แตกกิ่งก้านสาขาที่เหยียดตรงเรียบเนียน ด้านในของปล้องไผ่เป็นเนื้อไม้สีขาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไผ่สีสุกนั้นคนโบราณเชื่อว่าจะช่วยเสริมให้สมาชิกทุกคนในบ้านนั้นประสบแต่ความสำเร็จร่ำรวยเงินทอง มีความสุขกันถ้วนหน้าเพราะคำว่า “สีสุก” พ้องเสียงกับคำว่า “(มั่งมี)ศรีสุข” จึงก่อให้เกิดความสุขความเจริญแก่คนในครอบครัว ชาวจีนก็เชื่อกันว่าไผ่ช่วยเสริมมงคลให้คนในบ้าน เป็นคนมุ่งมั่นตั้งใจจริง มีปัญญาเลิศ มีเหตุผล ซื่อตรง เอื้ออารี และกตัญญูรู้คุณ

ไม้ไผ่เป็นไม้ที่ขึ้นง่ายและเติบโตเร็ว ขึ้นได้ดีในทุกสภาวะอากาศ ดำรงอยู่ได้ในพื้นดินทุกชนิด โดยมีผู้รวบรวมพันธุ์ไผ่ได้กว่าร้อยชนิด ไผ่เป็นพันธุ์ไม้ที่อำนวยประโยชน์หลายประการ ทั้งประโยชน์ทางตรงและทางอ้อม ไผ่เป็นไม้ที่ตายยาก มีวงจรชีวิตนานถึงร้อยปี พอออกดอกเมื่อใดต้นจึงจะตาย และมักเป็นปีที่แล้งจัด ประชาชนอดอยากจนต้องอาศัยเมล็ดไผ่หุงแทนข้าวพอประทังชีวิตให้รอด มนุษย์ใช้ประโยชน์จากไม้ไผ่แทบทั้งต้น นำไม้ไผ่มาสร้างบ้านที่อยู่อาศัย ทำรั้วบ้าน ทำเครื่องจักสานอื่นๆ โต๊ะเก้าอี้ ชั้นวางหนังสือ ด้ามไม้กวาด ไม้เท้า คันเบ็ด คันธนู เครื่องดนตรี ราวตากผ้า โครงสร้างบ้าน ขัดแตะ ทำแคร่ นั่งร้านก่อสร้าง ชาวเขาเอาไปต่อเป็นรางท่อส่งน้ำจากภูเขา ไผ่จึงยังประโยชน์มากและใช้ได้ทุกส่วนตั้งแต่หน่อ ลำต้น ใบ ราก เยื่อไผ่ จนถึงขุยไผ่ ปล้องไผ่ใช้แทนภาชนะหุงหาอาหาร เช่น หลามข้าวหลาม คนเดินป่าเมื่อก่อนมีดพร้าเล่มเดียวก็สามารถยังชีพหุงหาอาหารในป่าได้โดยไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์ทำครัวอื่น เช่น ใช้แทนหม้อต้มแกง กระบอกใช้หลาม(หุง)ข้าว ชาวจีนใช้ใบมาห่อบ๊ะจ่าง สานเข่งติ่มซำ ถาดนึ่ง นัยว่าทำให้อาหารมีกลิ่นหอมรสดีตามธรรมชาติ

เกริ่นมายืดยาวเกี่ยวกับต้นไผ่ เพราะต้นไผ่นั้นเป็นแม่ของหน่อไม้ เป็นคำที่ใช้เรียกหน่ออ่อนของไผ่ที่แตกจากเหง้าใต้ดินและกินได้ นิยมกินในหลายประเทศทางทวีปเอเชีย หน่อไม้มีอันตรายหากนำมาบริโภคแต่ไม่รู้จักวิธีการทำความสะอาดหรือการปรุง เพราะในหน่อไม้มีสารไซยาไนด์ ทว่าความร้ายแรงของสารขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับ หากได้รับมากเกินไปก็อาจเกิดพิษภัยทันที บางคนแม้กินแต่น้อยก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน มีอาการปวดหัว หายใจลำบาก ความดันโลหิตต่ำ มึนงง เนื่องจากสารไซยาไนด์เข้าไปจับธาตุเหล็กในกระแสเลือด ส่งผลให้ธาตุเหล็กไม่สามารถนำออกซิเจนไปเลี้ยงสมองได้ เซลล์สมองหยุดทำงาน คนที่ได้รับสารพิษมากจะเสียชีวิตเหมือนคนเสียชีวิตจากการขาดอากาศหายใจ แต่ส่วนมากมักปลอดภัยจากการปรุงสุก เพราะความร้อนทำให้ไซยาไนด์สลายตัว ดังนั้นหน่อไม้สด ดอง ต้ม ที่เรากินกันนั้น ไม่ว่าจะซื้อจากที่ไหน ให้นำไปต้มก่อนจะดีที่สุด เพราะมีการทดลองแล้วพบว่า ต้มในน้ำเดือด 10 นาทีไซยาไนด์ที่อยู่ในหน่อไม้จะหายไปร้อยละ 91 ต้มนาน 20 นาที ไซยาไนด์จะหายไปร้อยละ 98 หากต้มที่ 30 นาที จะไม่มีหลงเหลืออีกเลย จึงควรต้มให้นานจะดีที่สุด

การต้มหน่อไม้ไม่ให้ขมแบบไทย

บางครั้งเมื่อชิมหน่อไม้แล้วมีรสชาติขื่นหรือเฝื่อน นั่นคือรสชาติที่มีไซยาไนด์เจือปนอยู่นั่นเอง จึงต้องแก้โดยต้มให้สุกแล้วทิ้งน้ำแรกความเฝื่อนขมก็จะหายไป แต่บางครั้งหน่อไม้ที่ต้มจนสุกแล้วยังเหลือรสขมจนต้องต้มและเทน้ำทิ้งสลับกันไปหลายครั้ง กว่ารสขมจะหายไปรสชาติของหน่อไม้ก็เปลี่ยนไปด้วย คนไทยมีเคล็ดลับการต้มหน่อไม้ให้อร่อยและไม่ขม ดังนี้ วิธีการที่ 1 นำหน่อไม้สดที่ปอกเปลือกออกและหั่นเป็นชิ้นบาง แล้วเติมเกลือและขยำเบาๆ ให้เกลือแทรกเข้าไปในเนื้อหน่อไม้ ล้างน้ำให้สะอาดและนำไปต้ม พอน้ำเดือดแล้วจึงตักขึ้น เพื่อนำไปปรุงเป็นเมนูต่างๆ ต่อไป วิธีที่ 2 นำหน่อไม้สดที่ปอกเปลือกออกมาล้างให้สะอาด เรียงลงไปในหม้อ ต่อด้วยมะเขือพวงทุบ จากนั้นใช้ใบเตยตัดเป็นท่อนๆ คลุมหน่อไม้ไว้ เติมน้ำจนท่วมหน่อไม้ ต้มประมาณ 50 นาที ก็จะได้หน่อไม้สดรสหวานอร่อย

หน่อไม้จีนแห้ง หรือเหม่งซุ่งแบบแห้ง

เป็นสินค้าที่ขายดีมากในช่วงตรุษจีน สารทจีน และเทศกาลกินเจ ราคาแพงถึงกิโลกรัมละ 600 บาท จุดเด่นที่แตกต่างของหน่อไม้ยอดอ่อนแผ่นใหญ่ของจีนและหน่อไม้ไทยคือ กลิ่นหอมเฉพาะตัว และรสชาติที่หวานกรอบของหน่อไม้จีน เวลาซื้อต้องเลือกแบบปล้องถี่ๆ อย่าเลือกหน่อใหญ่มาก ให้เลือกแต่ยอดอ่อนของหน่อไม้ แล้วนำมาแช่น้ำอย่างน้อย 1 คืน 1 วัน หรือแช่นานทั้งอาทิตย์ก็ได้ เวลาล้างต้องถูแล้วบีบน้ำเก่าออกให้หมดทุกครั้งก่อนเปลี่ยนน้ำใหม่ เมื่อเริ่มนิ่มก็นำไปต้มโดยใส่เกลือเล็กน้อย แล้วต้มซ้ำอีกหลายๆ ครั้ง หมั่นเปลี่ยนน้ำจนหน่อบานและนิ่มพอหั่นได้ ก็จัดการตัดส่วนที่แก่ทิ้งไป หั่นส่วนอ่อนที่เหลือเป็นแผ่นไม่หนาหรือบางเกินไป เมนูที่นิยมทำกันมากที่สุดคือพะโล้กับขาหมู ต้มแกงจืดกระดูกหมู ผัดหมี่ราดหน้า โกยซีหมี่หรือกระเพาะปลาน้ำแดงก็ได้

ยังมีหน่อไม้จีนอีกชนิดหนึ่งที่มีหน่อตอนฤดูหนาว เรียกว่าตังซุ่ง หรือหน่อไม้หน้าหนาว ขนาดหน่อเล็กประมาณคืบมือ มีหน่อสดส่งมาขายปีละหนในราคาค่อนข้างสูง เนื้อหน่อละเอียด มีรสหวานกรอบและกลิ่นหอมเฉพาะตัว โดยมากภัตตาคารจีนเหมาไปบริการพวกลูกค้าขาใหญ่

หน่อไม้ญี่ปุ่น

โดยทั่วไปในฤดูใบไม้ผลิตามร้านค้าหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตในญี่ปุ่นวางจำหน่ายหน่อไม้สดทั้งหน่อที่ยังไม่ปอกเปลือก คนญี่ปุ่นขจัดรสขมจากหน่อไม้ด้วย “รำข้าว” โดยนำหน่อไม้ล้างทั้งเปลือกตัดปลายและใช้มีดกรีดด้านข้างก่อนนำวางเรียงลงหม้อ ใส่รำข้าวประมาณ 1 กำมือ เติมน้ำพอท่วมหน่อไม้ ปิดฝาหม้อและต้มทิ้งไว้ประมาณ 50-90 นาที

วิธีการต้มแบบญี่ปุ่นเน้นประโยชน์ด้านการบริโภค เช่น การนำหน่อไม้ไผ่มาทำเป็นอาหาร ไม่ว่าจะทำเป็นซุป แกง ต้มซีอิ๊ว หรือนำมาหุงกับข้าว โดยถือว่าเป็นเมนูเด่นที่สร้างความอร่อยอันเป็นสัญลักษณ์เฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิ การต้มด้วยรำข้าวนี้ทำให้หน่อไม้มีรสหวานและกลิ่นหอมที่คนญี่ปุ่นนำมากินง่ายๆ กับซีอิ๊วและคัตสึโอะบุชิ ทำเทมปุระ หรือต้มซุปมิโซะ

หน่อไม้ในเมนูอาหารไทย

เรามีวิธีการปรุงหน่อไม้ที่หลากหลายไม่แพ้ชาติอื่นๆ ในเอเชีย อาทิ หน่อไม้ต้มราดกะทิ หรือกินแบบสดๆ กับสารพัดน้ำพริกบรรดามี (โดยเฉพาะหน่อไม้ไผ่รวก) ใส่ในแกงป่า แกงส้ม แกงกะทิทั้งหลาย ผัดน้ำมันหอย ต้มกะทิ แกงจืดกระดูกหมู โกยซีหมี่ ผัดหมี่ซั่ว บ้างซอยบางหมักเป็นหน่อไม้ดอง ซุปหน่อไม้ ต้มเปรอะกับใบย่านาง ยังมีอีกหลากหลายรายการที่ปัจจุบันไม่ค่อยเห็น คือ แหนมไผ่บงหวาน โดยนำหน่อไม้สไลด์ชิ้นเล็ก หมู ข้าว ผสม เครื่องแหนม ปั้นเป็นลูก ทิ้งไว้ 3 วัน ให้เปรี้ยว กินเหมือนไส้กรอกอีสาน

 

ประโยชน์ของหน่อไม้

หน่อไม้มีกากใยอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ ลดความเสี่ยงอาการท้องผูก นอกจากนี้ยังมีแคลอรี่ต่ำ จึงเหมาะสำหรับคนที่กำลังควบคุมน้ำหนัก นอกจากนี้ยังมีโปรตีน โพแทสเซียม วิตามินเอ และแคลเซียมอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ควรตระหนักว่าหน่อไม้ที่กินแล้วมีประโยชน์ ต้องเป็นหน่อไม้ปรุงสุก หน่อไม้ดอง (ที่สะอาด) มีคุณค่าทางสารอาหารต่ำกว่า แต่ไม่ได้มีอันตรายต่อร่างกายมากอย่างที่กลัวกัน และก็ไม่ควรกินหน่อไม้มากเกินไป ควรกินในปริมาณที่เหมาะสม และเลือกกินกับอาหารอย่างหลากหลายจะดีกว่า

ข้อมูล: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, goodlifeupdate.com, หมอชาวบ้าน, กรมวิชาการเกษตร, BBC Thai, วิกิพีเดีย

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
โดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All Magazine สิงหาคม 2563