มนุษย์รู้จักการผลิตและใช้น้ำส้มสายชูมาตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารทั้งยุโรป เอเชีย รวมทั้งตำรับอาหารต่างๆ และยังนำไปใช้ประโยชน์ด้านอื่นอีกมากมาย ชาติที่เราค้นพบว่าสามารถประดิษฐ์น้ำส้มสายชูได้เป็นชาติแรกๆ ของโลก คือชาวจีนแห่งมณฑลเจียงซู (江苏:jiang su) ในเมืองเล็กๆ ชื่อว่าเจิ่นเจียง (镇江:zhen jiang) และชาวอิตาเลียนโบราณแห่งแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ในจังหวัดเรจจิโอ เอมิเลีย และเมืองโมเดนาที่อยู่ใกล้เคียง
ซอสเปรี้ยวในภาษาจีนเรียกว่า “ชู่” (醋 cu) ได้แก่ จิ๊กโฉ่วที่เรากินๆ กันเป็นเครื่องจิ้มและซอสปรุงรส ซึ่งเรียกว่า “เซียงชู่” (香醋 xiang cu) แปลว่า ซอสเปรี้ยวหอม เมืองที่ขึ้นชื่อลือชาว่าซอสรสดีคือเจิ่นเจียงแห่งมณฑลเจียงซู โดยเรียกว่า “ไป่ชู” (白醋 bai cu) ซึ่งหมายถึงน้ำส้มสายชู ถ้าเป็นพวกแต้จิ๋วจะออกเสียงว่าแปะโฉ่ว กวางตุ้งว่าปักโชว บ้างสันนิษฐาน มาจากคำ 西醋 สำเนียงจีนกลางว่า Xi Cu ซีชู่ แต้จิ๋วว่า ไซโฉ่ว กวางตุ้งว่า ไซ้โชว ซึ่งมีสำเนียงคล้ายกับคำไทยว่าสายชู จึงพอจะสรุปได้ว่าคำน้ำส้มสายชูที่เราเรียกนั้นก็คงจะเพี้ยนมาจากคำว่า ไป่ชู นี้เอง
ทวีปเอเชียมีประวัติศาสตร์อันรุ่มรวยทางวัฒนธรรม มีการผลิต น้ำส้มสายชูอินเดีย ซึ่งกัดเอาสารหลายชนิดเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้เลิศเลอ สารดังกล่าวบางชนิดอาจรวมถึงเครื่องเทศผลไม้สมุนไพรและอื่นๆ อีกมากมาย ที่น่าสนใจคือของเหลวอันน่าอัศจรรย์เหล่านี้มีฤทธิ์เป็นกรด มักมีหลายประเภทซึ่งนำไปใช้ในการบริโภคตามรูปแบบต่างๆ แม้แต่ชุมชนบางแห่งในโลกที่ใช้น้ำส้มสายชูอินเดีย เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารของพวกเขา แต่ในครัวเรือนอื่นๆ ใช้เป็นสารถนอมอาหารตามธรรมชาติ
ประเทศไทยเรารู้จักและผลิตน้ำส้มชนิดต่างๆ มานานปี เช่น น้ำส้มสายชูทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำส้มจากตาลโตนด น้ำส้มควันไม้ สำหรับเคล้ากับข้าวสุกเพื่อเพิ่มรสชาติให้แก่อาหารญี่ปุ่น-ซูชิ
ส่วนความเป็นมาของน้ำส้มสายชูในโลกตะวันตกนั้นมีบันทึกว่าใน ค.ศ. 1046 จักรพรรดิเฮนรีที่ 3 แห่งโรมัน ผู้มีชื่อเสียงได้รับขวดเงินซึ่งบรรจุน้ำส้มสายชูขณะดำเนินผ่านเมืองหนึ่งไปยังพิธีราชาภิเษก บันทึกนี้ถือเป็นครั้งแรกที่มีการกล่าวอ้างถึงน้ำส้มสายชูบัลซามิก ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ครั้งหนึ่งเคยรู้จักและผลิตเฉพาะในแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา และเมืองโมเดนาที่อยู่ใกล้เคียง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดเรจจิโอ เอมิเลีย ใช้วิธีการดั้งเดิม และควบคุมการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบโดยต้องมีหน่วยงานรับรอง
น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมเริ่มต้นด้วยการนำลูกองุ่นพร้อมผิวและเมล็ดอัดแน่นกับน้ำผลไม้ ประการสำคัญต้องใช้องุ่นขาวที่ปลูกในท้องถิ่นและองุ่นที่เก็บเกี่ยวตอนปลายฤดู ถูกปรุงด้วยการตุ๋นจนเข้มข้นเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง จากนั้นปล่อยให้หมักตามธรรมชาตินานถึงสามสัปดาห์ แล้วจึงบรรจุน้ำเข้มข้นนั้นต่อไปอีกอย่างน้อย 12 ปีในถังไม้ โดยมากถังเหล่านี้ทำจากไม้ประเภทต่างๆ เช่น โอ๊ก เกาลัด เชอร์รี จูนิเปอร์ และหม่อน เพื่อให้น้ำส้มสายชูสามารถซึมซับกลิ่นอันซับซ้อนจากถังไม้เหล่านั้นได้
ทุกวันนี้ น้ำส้มสายชูบัลซามิกเป็นที่รู้จักทั่วโลก บัลซามิกชั้นดีที่บ่มมานานกว่าสิบปี สามารถขายได้ราคาสูงถึง 200 ดอลลาร์ต่อออนซ์ หรือสามดอลลาร์ต่อขวดขนาด 16 ออนซ์ในราคาถูก ถ้าลองชิมจะได้รสเครื่องปรุงอันแสนมหัศจรรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นน้ำสลัด
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหลายเกรดหลายราคา มีความเป็นกรดอยู่พอควร ดังนั้นจึงใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดบ้านให้ปลอดสารพิษตามธรรมชาติ เชฟบางคนยังใช้เพื่อฆ่าเชื้อติดเขียงในครัวและอุปกรณ์ทำอาหาร หลายคนใช้มันเพื่อคลายการอุดตันของท่อระบายน้ำ ใช้ผลิตสารดับกลิ่นตัว สารปรับผิวนุ่ม อุตสาหกรรมอาหารรมควัน อุตสาหกรรมย้อมผ้าและยารักษาโรคผิวหนัง การใช้ประโยชน์ในครัวเรือน เช่น ใช้รักษาแผลสด แผลถูกน้ำร้อนและไฟลวก รักษาโรคน้ำกัดเท้าและเชื้อราที่ผิวหนัง ทำลายปลวกและมด ป้องกันสัตว์ต่างๆ เช่น ตะขาบ ตะเข็บ แมงป่อง กิ้งกือ ราดโคนต้นไม้รักษาโรคราและโรคเน่า รวมทั้งป้องกันแมลงวางไข่ ฉีดพ่นถังขยะเพื่อป้องกันกลิ่นและแมลงวัน ใช้ดับกลิ่นในห้องน้ำ ฉีดพ่นใบเพื่อขับไล่แมลงและป้องกันเชื้อรา
อ้างอิง
W296708 Pyroligneous acid from Sigma-Aldrich
Pangnakorn, U. (2008). Utilization of Wood Vinegar By–product from Iwate Kiln for Organic Agricultural System.Technology and Innovation for Sustainable Development Conference (TISD 2008) Faculty of Engineering, Khon Kaen University. 28 – 29 January.
wikipedia
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
