ข้าวอบหม้อดิน หอมกลิ่นลมหนาว

ลมหนาวพัดพรูจากไซบีเรียลงมาทางใต้ เมืองที่อยู่ในทางลมผ่านพลอยรับอิทธิพลความหนาวเย็นที่แผ่คลุมไปทั่ว บรรดาคนเมืองจึงต้องตระเตรียมรับฤดูหนาวอันเย็นวาบจับกระดูก ตั้งแต่ชุดกันหนาวจนถึงข้าวปลาอาหารที่ต้องถนอมเก็บพอให้ผ่านพ้นช่วงเวลานี้ซึ่งบางครั้งเหน็บหนาวจนองศาติดลบมีหิมะตก

แน่นอนว่าชาวจีนทุกบ้านต้องสะสมข้าวสาร แป้งสาลี เมล็ดธัญพืชต่างๆ รวมถึงผักแห้งผลไม้แห้ง ส่วนเนื้อสัตว์นิยมถนอมรักษาในรูปแบบกุนเชียงหมู กุนเชียงตับ หมูหยอง หมูแผ่น หมูสามชั้นรมควัน หมูหวาน ตับแก้ว ตับหมู น่องเป็ดเค็ม เป็ดรมควัน ไก่เค็ม แฮม เห็ดแห้ง ไข่เค็ม ปลาเค็ม ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คล้ายกับเป็นจิตวิญญาณของชาวจีนกวางตุ้ง ตามที่บรรพบุรุษของตนได้ถ่ายทอดสำหรับเป็นอาหารหน้าหนาว เพราะอุดมด้วยไขมัน มักใช้อบในหม้อดินที่ถูกเผาจนร้อนกว่า 100 องศาเซลเซียส เรียกเป็นภาษาจีนกวางตุ้ง หลาบหมี่โป้วไจ๋ฝัน

ร้านริมทางที่ฮ่องกงมีเตาอั้งโล่ถ่านไม้ไฟลุกโชนตั้งเรียงกันประมาณ 20 เตา แผงหน้าร้านวางโชว์เครื่องปรุงนานาชนิดดังกล่าวข้างต้น และมีของสด หมูหมัก ไก่หมัก ซี่โครงอ่อน ตับหมู เซี่ยงจี๊ ตับแก้ว หมู ไก่ ซี่โครงหมู เนื้อ กบ ปลาไหล เอามาหมักเครื่องปรุงตามสูตร แล้วเลือกอบผสมกับของแห้งเหล่านั้นตามแต่รสนิยม ร้านข้าวอบหม้อดินบางเจ้าในฮ่องกงมีส่วนผสมให้เลือกกว่า 25 ชนิด พอลูกค้าเข้าร้านก็ชี้สั่งผสม 2-4 อย่าง ล้งเล้งกันพอหอมปากหอมคอ แล้วไปนั่งรอประมาณ 30 นาที
คนจีนเชื่อว่าลมเหนือแห่งเหมันต์นี้พัดพากลิ่นหอมของลมหนาวมา เนื้อผึ่งแห้งตากลมหนาวในช่วงเวลานี้จึงส่งกลิ่นจรุงที่สุดในรอบปี ในแวดวงอาหารจีนนั้นไม่มีคนจีนกลุ่มใดสู้ฝีมือคนกวางตุ้งได้ โดยเฉพาะกรรมวิธีการปรุงข้าวอบหม้อดิน หากไปที่ตลาดสดในฮ่องกง มาเก๊า หรือที่กวางโจว จะเห็นแขวนขายกันเกลื่อน ล้วนแต่ยั่วน้ำลายจนอดใจไม่ไหว ต้องซื้อหอบกลับบ้านครั้งละเป็นกิโลกรัม

โดยทั่วไปกุนเชียงที่มีขายตามตลาดบ้านเราเป็นกุนเชียงแต้จิ๋ว ปัจจุบันดูเหมือนนักท่องเที่ยวชาวจีนจากสิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน จีนแผ่นดินใหญ่ จะเริ่มนิยมของไทยเราจนร้านขายต้องทำบรรจุภัณฑ์ใส่กระป๋องสังกะสีพิมพ์ตัวจีนกับรูปหน้าเจ้าของร้านนัยว่ากันปลอม และออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้ดูสมัยใหม่สวยงาม ร้านรวงที่ขายเป็นร้านใหญ่โตหรูหราทันสมัยแตกต่างจากรุ่นพ่อแม่ที่โชว์ไว้ในตู้ไม้เก่าคร่ำคร่า บรรจุภัณฑ์คือการห่อกระดาษ นักท่องเที่ยวนิยมหมูแผ่น หมูหยอง รวมทั้งของกินเล่นเช่นข้าวตังหมูหยอง เป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาให้ทันสมัยและแตกต่างจากบ้านเขา

องค์ประกอบทั้งหมดตั้งแต่หมูสามชั้นรมควัน เป็ดเค็ม ตับแก้ว จนถึงหมูหวานแผ่นตากแห้ง ชิ้นส่วนเหล่านี้ยังเห็นมีวางขายทั่วไปตามร้านขายของชำคนจีน ปัจจุบันเห็นมีขายเพียงที่เยาวราช และตลาดบางรัก

กุนเชียงกวางตุ้งนั้นตากแห้งจนแข็งแตกต่างจากกุนเชียงแต้จิ๋ว แค่ดมกลิ่นก็พอรู้ว่าเป็นกลิ่นของกุนเชียงกวางตุ้ง และยังมีการแยกเป็นกุนเชียงเนื้อแดงล้วน กุนเชียงผสมมันหมู กุนเชียงตับหมู กุนเชียงตับเป็ด หมูสามชั้นแห้ง หมูหวานแผ่นกลม หมูหวานเป็นชิ้น น่องเป็ดเค็ม เนื้อเป็ดเค็ม ตับแก้ว (ตับแห้งยัดไส้มันหมูล้วน)

นอกจากนั้นยังมีปลากุเลาเค็ม เนื้อไก่หมัก เนื้อปลาไหล เนื้อกบ ซี่โครงหมูหมัก ฯลฯ เคยไปเดินเล่นที่ฮ่องกง เห็นร้านสองคูหา หน้าร้านตั้งเตาอั้งโล่ใส่ถ่านไม้ลุกโชนประมาณ 20 เตาเรียงราย ผู้ช่วยเชฟซาวข้าวสารหุงในหม้อดินแต่ละหม้อ และดูโพยเครื่องปรุงที่ลูกค้าสั่ง โดยมากใส่ 2-3 ชนิด เช่น ปลาเค็มกับกุนเชียง เนื้อกบหมักกับหมูสามชั้นแห้ง ซี่โครงหมักกับน่องเป็ดเค็ม กุนเชียงตับแบบแท่งกับหมูสามชั้น ตับแก้วกับกุนเชียงหมู เป็นต้น เขาจะคอยคนหม้อดินมือเป็นระวิง จนข้าวเป็นตากบ (ข้าวที่หุงสุกๆ ดิบๆ) จึงวางเครื่องปรุงบนข้าวตามโพยที่ลูกค้าสั่ง แล้วปิดฝาหม้อดงข้าวพร้อมๆ กับนึ่งเครื่องปรุงจิปาถะให้พอดีนุ่ม เถ่าชิ่วที่คุมหม้อดินนั้นชำนาญการเลี้ยงไฟโดยไม่ต้องเปิดฝาหม้อดิน ช่วงดงข้าวเขาจะเขี่ยไฟให้อ่อนลง

สมัยก่อนเขาปรุงน้ำซีอิ๊วชั้นดีด้วยสูตรส่วนตัว มีกลิ่นน้ำมันงา น้ำมันหอย เหล้าจีน กลิ่นหอมของซีอิ๊วเก่า แล้วตักน้ำซีอิ๊วนี้ราดฝาหม้อที่ร้อนระอุจนควันโขมง น้ำซีอิ๊วเดือดจากฝาหม้อจะไหลเยิ้มลงไปผสมในหม้อข้าว แล้วลวกผักไต้หวัน ยอดผักคะน้าฮ่องกง หรือผักกวางตุ้ง 5-6 ยอด วางไว้บนข้าว แล้วให้เด็กเสิร์ฟรีบยกมาส่ง เมื่อเปิดฝาหม้อก็ได้กลิ่นควันหอมหวนประดุจรสทิพย์ ข้าวตังที่ติดก้นหม้อเป็นของโปรดสำหรับบางคนเพราะเคี้ยวสนุก ถึงกับต้องสั่งซ้ำอีกหม้อหนึ่งจนจุกลุกแทบไม่ไหว
ปัจจุบันไม่เห็นการราดน้ำซีอิ๊วบนฝาหม้ออีกแล้ว สันนิษฐานว่าเทศบาลฮ่องกงคงจะห้ามเพื่อความปลอดภัย แต่มีถ้วยหรือขวดเครื่องมาให้ลูกค้าปรุงเอง รสชาติย่อมด้อยกว่าวิธีเดิมเพราะขาดกลิ่นไหม้น้ำซีอิ๊วอันอมตะ

ชาวจีนแต้จิ๋วในบ้านเราก็มีข้าวอบหม้อดิน แต่กลิ่นและรสชาติผิดแผกกับข้าวอบกวางตุ้ง เนื่องจากเครื่องปรุงต่างกัน เรามักคุ้นเคยกับข้าวอบเผือกที่ผสมเผือก เห็ดหอม หมูสามชั้น หรือข้าวอบหนำเลี้ยบที่ยีเม็ดหนำเลี้ยบดองกับหมูสับ คลุกกับข้าวแล้วโรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แถมพริกขี้หนูสับ มะนาวหั่นติดผิวเป็นชิ้นเล็ก

หมายเหตุ ขอบคุณบางภาพจาก www.hongkongfanclub.com

คอลัมน์ : กินแกล้มเล่า เรื่องโดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
All Magazine มกราคม 2563