แม่ครัวหัวป่า รสมือที่ ร.5 โปรด

มนุษย์เรารู้จักไฟเมื่อหลายหมื่นปีก่อน นอกจากแสงสว่างที่ได้แล้ว ยังรวมถึงความร้อนและการก่อกำเนิดอารยธรรมอีกมากมายด้วย หนึ่งในนั้นคือวัฒนธรรมการ “ปรุงอาหาร” คนต่างชาติต่างภาษาได้รังสรรค์วิธีปรุงอาหารเท่าที่วัตถุดิบในท้องถิ่นมีในขั้นต้น จนเกิดรายการอาหารต่างๆ นานาทั่วโลกอันเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละท้องถิ่น

พิพิธภัณฑ์แม่ครัวหัวป่าในบริเวณวัดพรหมเทพาวาส
เรื่องราวความเป็นมาของคำ “แม่ครัวหัวป่า” ซึ่งหลายท่านคงเคยได้ยินมาก่อน แสดงถึงการชมเชยแม่ครัวที่ทำอาหารอร่อย คำนี้มีที่มาจากฝีมือการปรุงอาหารของชาวบ้านตำบลหัวป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี ดังคำบอกเล่าว่า เมื่อครั้งในหลวงรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสต้นเมืองสิงห์ พ.ศ.2449 และเสด็จบำเพ็ญพระราชกุศลถวายผ้าพระกฐินที่วัดชลอน (วัดพรหมเทพาวาส) ชาวหัวป่าช่วยกันทำเครื่องเสวยถวาย เหล่าแม่ครัวชาวบ้านต่างแสดงฝีมือทำกับข้าวตามสูตรดั้งเดิม เช่น แกงบอน แกงขี้เหล็ก ปลาร้าสับ ต้มกะปิแตงกวาใส่ปลาเค็ม ฯลฯ จนเป็นที่โปรดปราน จึงพระราชทานชื่อคณะแม่ครัวว่า “แม่ครัวหัวป่า” และคำนี้ก็ได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางตั้งแต่นั้น ดังที่รับสั่งไว้ว่า

“นี่แน่ะ แม่ครัวหัวป่า แม่ครัวทั้งหลาย ขออนุโมทนา ข้าฯ ขอบใจที่ทำอาหารอร่อย อาหารดี โปรดรักษารสอาหารอย่างนี้ไว้ถึงลูกหลาน…”
“ทำมาดี มึงต้องรักษาให้ดี”

เรื่องเล่าของแม่ครัวหัวป่าไม่ได้จบที่บ้านหัวป่าเท่านั้น ภายหลังการเสวยครั้งนั้นแล้ว พระองค์โปรดรสชาติอาหารจนคำว่า “แม่ครัวหัวป่า” ติดพระโอษฐ์แม้เมื่อกลับมาบางกอกแล้ว มีการบันทึกว่าภายหลังรับสั่งให้คุณหญิงโหมดจัดอำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงหงส์ และอำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวในวังหลวงอีกด้วย

วัดพรหมเทพาวาส (วัดชลอน)
กล่าวคือขบวนเรือพระที่นั่งของในหลวงรัชกาลที่ 5 โปรดให้จอดที่หน้าวัดพรหมเทพาวาสแห่งนี้

พิพิธภัณฑ์เมืองพรหมบุรีในบริเวณวัดเปิดให้เข้าชมได้เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์
เดินทางไปยังวัดพรหมเทพาวาส (ชลอน) ที่ตำบลบ้านป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี อันเป็นที่ตั้งของพิพิธภัณฑ์แม่ครัวหัวป่า แต่ผิดหวังไม่ได้เข้าเพราะเปิดเฉพาะวันหยุด อีกทั้งไม่มีร้านอาหารประจำตำบล ต่อเมื่อมีกิจกรรมเทศกาล เหล่าแม่ครัวตามบ้านจึงรวมตัวทำอาหารตามสูตรดั้งเดิมที่ตกทอดจากบรรพบุรุษ

ส่วนคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” สันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) หรือไม่ก็ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ภรรยา ที่ดัดแปลงศัพท์และนำมาเผยแพร่ เพราะเมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้พิมพ์ตำราอาหาร เมื่อ พ.ศ.2451-2452 ท่านตั้งชื่อหนังสือว่า แม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยที่ใช้มาตราชั่งตวงวัดบอกเป็นสูตรมาตรฐาน อนึ่ง ก่อนหน้านี้ในหนังสือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ (พ.ศ.2532) คอลัมน์ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ใช้ชื่อว่า “ปากะวิชา” คำว่า “ปากะวิชา” ท่านแถลงว่ามาจาก “ปาก” นั่นเอง

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนนับเป็นบุคคลแรกของไทยที่ได้ทดลองการใช้วิธีชั่งตวงวัดส่วนผสมในการประกอบอาหาร ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติคงที่ และอร่อยจนเลื่องลือ ไม่แพ้ฝีมือการปรุงอาหารของชาวตำบลหัวป่า เมืองสิงห์บุรี ที่เคยปรุงพระกระยาหารถวายพระพุทธเจ้าหลวง นับได้ว่าเป็นบันทึกเกี่ยวกับอาหารไทยซึ่งเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างมีระบบระเบียบเป็นครั้งแรก

การ ชั่ง ตวง วัดตามตำราแม่ครัวหัวป่าก์สร้างความสับสนให้แก่คนรุ่นใหม่ในสมัยนั้นเป็นอย่างมาก ไม่รู้ว่าจะเทียบเคียงอย่างไรกับมาตราส่วนแบบเดิมที่กำหนดไว้เป็นบาท สลึง เฟื้อง ไพ ซึ่งต่างจากอัตราในปัจจุบันที่ชั่งเป็นกิโลกรัม กรัม ออนซ์ ปอนด์ ส่วนช้อนคาว ช้อนกาแฟ ที่เราคงทราบดียังใช้กันในปัจจุบัน เช่น

2 ช้อนกาแฟ = 2 สลึง

4 ช้อนโต๊ะ (ช้อนคาวก็เรียก) = 8 บาท

1 ออนซ์ = 2 บาท

1 ปอนด์ = 30 บาทเศษ

1 แกลลอน = 2 ชั่ง 15 ตำลึงเศษ

ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ มีการพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง รวมทั้งพิมพ์แจกเนื่องในงานศพ ครั้งล่าสุดคือครั้งที่ 9 เมื่อ พ.ศ.2557 นั้น ได้ปรับปรุงรูปแบบใหม่ทั้งหมด คือการพิมพ์ต้นฉบับหนังสือขึ้นมาใหม่ ปรับแก้ภาษาเหมือนที่ใช้ในปัจจุบัน ขนาดของหนังสือเป็น 16 หน้ายก (พ็อคเก็ตบุ๊ค) ส่วนฉบับพิมพ์ครั้งแรกนั้นจัดเป็นหนังสือหายากชุดหนึ่ง เพราะทั้งชุดมีจำนวน 5 เล่ม ผู้ครอบครองซึ่งเป็นนักเลงหนังสือเก่ามักมีไม่ครบ

คุณค่าของหนังสือชุดแม่ครัวหัวป่าก์ นอกจากเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยแล้ว เนื้อหาในส่วนอื่นๆ ยังมีคุณค่าในฐานะเป็นเกร็ดประวัติศาสตร์ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ ไม่ว่าสภาพภูมิ-ประวัติศาสตร์ สิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ และสภาพชีวิตความเป็นอยู่ของราษฎรสมัยนั้น ถือเป็นตำราทรงคุณค่าที่น่าศึกษายิ่ง แม้แต่ มรว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ยังเลียนชื่อ “พ่อครัวหัวป่าก์” ในหนังสือเรื่องเล่าเกี่ยวกับอาหารของท่าน

หมายเหตุ อ้างอิงจากบทความของอเนก นาวิกมูล ได้เขียนให้ข้อมูลหลักฐานไว้ในบทความเรื่อง “กำเนิดศัพท์แม่ครัวหัวป่า” ตีพิมพ์อยู่ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนมิถุนายน 2545 กล่าวถึงหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2416 ต้นรัชกาลที่ 5 กล่าวถึงคำ “หัวป่า” ไว้ว่า “พ่อครัว, หัวป่า คือคนชาย เปนผู้ช่างทำของกิน มีหุงเข้าฤแกง แลทำของหวานเปนต้น”

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพ: มีรัติ รัตติสุวรรณ
All Magazine พฤศจิกายน 2562