เพียงปีละหนเท่านั้น ที่เห็ดโคนจะโผล่พ้นดินให้ได้เก็บ เห็ดแสนหอมหวานของประเทศเราในทุกฤดูปลายฝนต้นหนาว เป็นเห็ดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อมีอุณหภูมิและความชื้นพอเหมาะ จึงออกดอกมาให้กินแค่ในช่วงระยะเวลาสั้นๆ เท่านั้น

นักพฤกษศาสตร์พยายามวิจัยตัดต่อยีนเพื่อเพาะปลูกเห็ดนี้มาหลายปี แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จ เห็ดโคนเป็นสุดยอดเห็ดป่าอีกชนิดหนึ่ง นอกจากเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) เห็ดตับเต่า เห็ดแครง เห็ดระโงกขาว ฯลฯ ทั้งนี้ยังมีเห็ดพิษอีกหลายชนิด ที่คร่าชีวิตคนรู้เท่าไม่ถึงการณ์ถึงปีละนับพันคน

เห็ดดอกตูมที่พร้อมเอาไปประกอบอาหาร

ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงได้บ้างด้วยวิธีการเลียนสภาพแวดล้อมของธรรมชาติทั้งสภาพดินและความชื้น แต่ก็เพาะได้จำนวนไม่มากนัก ประการสำคัญต้องให้อยู่ห่างจากบ้าน เพราะว่าต้องใช้ดินจอมปลวกในการเพาะ หากอยู่ใกล้บ้าน ปลวกอาจจะขึ้นจนบ้านผุไปทั้งหลัง

เห็ดป่าตามธรรมชาตินั้นมีอยู่ทั่วโลก ทั้งในทวีปอเมริกา ยุโรป ออสเตรเลีย และเอเชีย ล้วนเป็นผลผลิตตามธรรมชาติที่รสวิเศษเลอค่า เช่น เห็ด pine mushrooms, chanterelles, morels, oyster mushrooms, puffballs and polypores โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดทรัฟเฟิล (traffle) ที่อยู่ใต้ดินต้องใช้หมูหรือสุนัขดมกลิ่นค้นหา จนคนในโลกเรียกว่า “เพชรอัญมณีในห้องครัว” บรรพบุรุษมนุษย์นานาชาติได้ลองผิดลองถูกเสี่ยงชีวิตชิมมาแต่โบราณกาล พบเห็ดที่กินได้จนเขียนตำราการเก็บเห็ดที่ปลอดภัย การดูเห็ดพิษซึ่งหลายๆ ชนิดเข้าปากแล้วถึงชีวิต แต่เห็ดป่าที่อร่อยแต่ละชนิดนั้นมีเงื่อนไขถิ่นอาศัยโดยเฉพาะ

เห็ดสดที่เกลาแล้ว

เห็ดแต่ละประเภทให้ประโยชน์และให้โทษต่างกัน ส่วนเห็ดโคนสามารถนำมาทำเป็นเมนูต่างๆ ได้มากมาย อาทิ ยำเห็ดโคน ต้มยำเห็ดโคน ผัดเห็ดโคน เห็ดโคนเผา หรือนำไปเป็นส่วนผสมเมนูอื่นๆ ทดแทนเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ดี อาจจะอร่อยยิ่งกว่าเนื้อสัตว์ เห็ดโคนถือว่าเป็นเห็ดธรรมชาติที่มีรสชาติดีที่สุดเพราะหวานอร่อยมาก แม้เพียงต้มกับน้ำเปล่าไม่ต้องปรุงรสใดๆ

เห็ดโคนแค่ต้มเฉยๆ ก็หอมหวานไม่มีอะไรปาน

ชาวอีสานบ้านเราบ้างก็เรียกว่า “เห็ดปลวก” เพราะมักพบตามจอมปลวก ใครโชคดีพบเข้าก็เอาไปขายได้ราคาแพงเหมือนกันทั่วประเทศ วิถีชาวบ้านใกล้ป่าใกล้เขามีของป่าให้เก็บมากมาย เช่น หน่อไม้ ผักป่า ของป่า เห็ดป่า เทศกาลเก็บเห็ดของปีมีระยะสั้นๆ ไม่ถึงเดือนคือตอนท้ายฤดูฝนต่อช่วงย่างหน้าหนาว

ยำเห็ดโคนจากร้านสังขละโต๊ะเดียว

การถนอมเห็ดโคนสำหรับเก็บไว้กินนานๆ สามารถใส่ถุงแล้วนำไปแช่แข็ง เมื่อจะกินก็นำมาละลายน้ำแข็งแล้วอุ่นกิน รสชาติยังพอใช้ได้ บางแห่งเห็ดโคนต้มน้ำปลาเป็นอาหารพื้นเมืองที่คลาสสิคมาก เห็ดสดดอกตูมเติมใส่น้ำปลาดีของท้องถิ่น อย่างที่ชาวบ้านเรียกว่า “หัวน้ำปลา” เป็นของเยี่ยมทั้งสองอย่าง เมื่อมาประกอบกันจึงเป็นอาหารตามธรรมชาติ ไม่มีรสอื่นมาเจือปนเลย เรียกได้ว่าเป็นเลิศของความอร่อย

เห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติตามกองไม้ผุและจอมปลวก

จังหวัดกาญจนบุรีได้ชื่อว่าเป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่มีเห็ดโคนมาก แต่ราคาก็ไม่ได้ถูกกว่าที่อื่นเลย มีวิธีการถนอมเห็ดโดยการนึ่งในขวดแก้วทนไฟแล้วผนึกแน่นไม่ให้อากาศหรือเชื้ออื่นๆ ปะปน จึงเก็บไว้กินนอกฤดูได้นานเดือน บ้างใช้วิธีดองเป็นเห็ดเปรี้ยว แต่รสชาติของเห็ดก็หายไปกว่าครึ่ง เมื่อหลายปีก่อนโรงงานที่สุพรรณบุรีนำมาบรรจุกระป๋อง ถือได้ว่ามีรสใกล้เคียงกับเห็ดสดมากที่สุด

สรรพคุณของเห็ดโคน
เห็ดโคนมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย บางคนเชื่อว่า เห็ดโคนเป็นยาอายุวัฒนะ มีทั้งวิตามินบี 1 บี 2 และวิตามินซี ช่วยย่อยอาหาร เป็นยาบำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ หากกินเป็นประจำจะมีฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเลือด ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ทั้งยังเป็นยาอีกด้วย ผลจากการทดลองทางเภสัชกรรมพบว่า น้ำที่สกัดจากเห็ดโคนสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด เช่น เชื้อไทฟอยด์ เรียกได้ว่าประโยชน์ของเห็ดโคนนั้นมีมากไม่แพ้ความอร่อยเลย


คอลัมน์: กินแกล้มเล่า : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: ภาวินี ละมัยกุล แห่งสังขละโต๊ะเดียว : 123RF

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here