หญ้าฝรั่น (saffron) ออกเสียงว่า ย่า-ฝะ-หรั่น ซึ่งน่าจะเพี้ยนมาจากชื่อในภาษาอังกฤษ มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Crocus sativus Linn. ชื่อภาษาอังกฤษว่า saffron, true saffron, Spanish saffron, crocus เป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เอเชียไมเนอร์ และอิหร่าน มีการปลูกนานกว่า 3,000 ปีแล้วในอิหร่านและแคว้นกัษมีระหรือแคชเมียร์ของอินเดีย หญ้าฝรั่นเป็นพืชซึ่งมนุษย์รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยกรีกและโรมันโบราณ นิยมใช้ย้อมผ้า เช่น จีวรพระ อีกทั้งใช้เป็นยาและใช้ในการปรุงอาหารชั้นดี ให้กลิ่นหอมทน เป็นเกสรพืชที่มีราคาแพงมาก เพราะต้องใช้แรงงานเด็ด ดอกของหญ้าฝรั่น 120,000-160,000 ดอก ให้ผลิตผลเป็นหญ้าฝรั่นแห้ง (ปลายเกสรตัวเมีย) เพียงประมาณ 1 กิโลกรัมเท่านั้น เป็นพืชล้มลุกที่มีหัวใต้ดินอายุหลายปี ใบแคบยาว ช่อดอกแทงขึ้นมาจากหัว ออกดอกในฤดูใบไม้ร่วง การเก็บใช้มือเด็ดเมื่อดอกเริ่มบาน และแยกเอาส่วนที่มีเกสรตัวเมียสีแดงเข้มออกมา แล้วนำไปคั่วบนเตาถ่านเพื่อให้น้ำมันหอมระเหย
ประเทศที่มีการปลูกหญ้าฝรั่นมากคือ สเปน เยอรมนี ฝรั่งเศส อินเดีย และอิหร่าน แต่อิหร่านเป็นประเทศที่สามารถปลูกหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพและมีปริมาณการปลูกมากที่สุด บันทึกในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน ค.ศ.1552-1578 เรียกหญ้าฝรั่นนี้ว่า ซีหงฮวา ซึ่งแปลว่า ดอกไม้สีแดงจากตะวันตก ส่วนชาวอาหรับและพวกแขกมัวร์ในประเทศสเปนก็รู้จักการปลูกหญ้าฝรั่นเมื่อประมาณ ค.ศ.961 และมีการกล่าวไว้ในตำราทางการแพทย์ของอังกฤษ เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 10 ว่าอาจสูญหายไปจากยุโรป กระทั่งพวกครูเสดนำเข้าไปอีกครั้ง ในหลายยุคสมัยที่ผ่านมานั้น หญ้าฝรั่นมีค่ามากกว่าทองคำเมื่อเทียบน้ำหนักกัน และยังคงเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกจนปัจจุบัน
สมัยโบราณหญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศที่ใช้แต่งสีและกลิ่น ใช้แต่งสีเครื่องดื่มรวมทั้งเหล้า ลูกกวาด ขนมหวาน แต่งกลิ่นเครื่องหอม น้ำอบ คนไทยเรารู้จักหญ้าฝรั่นโดยการนำเข้ามาของ เฉก อะหมัด แขกเปอร์เซีย บรรพบุรุษต้นตระกูล “บุนนาค” ตระกูลเก่าแก่ที่สุดของประเทศไทย ลูกหลานตระกูลนี้ส่วนมากรับราชการสืบต่อกันมา เนื่องจากเป็นตระกูลใหญ่เรื่องอาหารการกินนั้นจึงต้องไม่ธรรมดาด้วย แต่ละบ้านมีสูตรเด็ดเคล็ดลับอาหารประจำบ้าน พอมีงานรวมญาติครั้งใหญ่ประจำปี แต่ละบ้านก็ปรุงจานเด็ดมาประชันกัน เมนูเด็ดคือ “ข้าวบุหรี่” หรือ “ข้าวหมกไก่” ที่เราคุ้นเคย แต่สูตรดั้งเดิมใส่นมเปรี้ยวลงไปหมักในเนื้อไก่ พร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อให้เนื้อไก่หอมอร่อยยิ่งขึ้น ส่วนข้าวนั้น พิเศษตรงที่ใส่หญ้าฝรั่นลงไปด้วย นอกจากให้สีสวยแล้ว หญ้าฝรั่นยังให้กลิ่นหอมอร่อยสมราคา ข้าวบุหรี่บ้านนี้เลือกใช้หญ้าฝรั่นอย่างดีกิโลละนับแสนบาท
ในการปรุงอาหารแต่ละครั้งเขาใช้หญ้าฝรั่นเพียงหยิบมือ ถ้าใช้มากเกินจะมีกลิ่นฉุน ก่อนใช้ต้องแช่น้ำอุ่นสักครู่เพื่อให้สีของหญ้าฝรั่นละลายออกมา และนิยมใส่ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุง ด้วยความที่มีราคาสูง จึงนิยมใช้สำหรับอาหารในโอกาสสำคัญ หรือพิธีเฉลิมฉลองรื่นเริง ใส่ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน เช่น พวกคัสตาร์ด เค้ก และพุดดิ้ง แต่ที่พบบ่อยๆ มักเป็นส่วนประกอบในการหุงข้าวพิเศษๆ เช่น ข้าวหมก (Briyani) จากอิหร่าน หรือข้าวปาเอญ่า (Paella) ของสเปน หรือข้าว Risotto Milanese ของอิตาเลียน สำหรับครัวฝรั่งเศสนั้นก็ใช้หญ้าฝรั่นเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำบุยยาแบส (Bouillabaisse) หรือซุปทะเลรวมมิตรแบบฝรั่งเศส รวมทั้งของหวานอีกหลายชนิด
กินข้าวบุหรี่สูตรใส่หญ้าฝรั่นนี้อร่อยจนต้องเก็บเอาไว้ในทำเนียบสุดยอดข้าวหมกไก่ แค่ดูด้วยตาก็รู้ว่าต้องอร่อยแน่นอน เพราะข้าวนุ่มละมุน กลิ่นของหญ้าฝรั่นหอมเตะจมูกไปสะกิดต่อมหิวข้าวทันที เนื้อไก่ก็นุ่มฉ่ำหมักด้วยน้ำแกงผสมเครื่องเทศ มีอาจาดใช้พริกเหลือง แตงกวาที่คว้านไส้ออก หัวหอมซอยใส่น้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลทรายรสชาติออกเปรี้ยวหวานมาช่วยตัดกลิ่นของเครื่องเทศได้ดีทีเดียว
คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
โดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพทั้งหมดจากวิกิพีเดีย
All Magazine ตุลาคม 2562
