รวมคลิปมั่ว เรื่องอาหารปลอม (ตอนที่ 2)

ในฉบับที่แล้ว ได้เขียนอธิบายถึงคลิปมั่ว “ทดสอบอาหารว่าปลอมหรือจริง 16 วิธี” ซึ่งมีทั้งวิธีที่ค่อนข้างมั่ว หรือบิดเบือน หรือเป็นแค่ข่าวลือเท่านั้น เช่น วิธีทดสอบชีสแปรรูปผสมสารเคมีด้วยการเผาไฟ จะละลายยากกว่าชีสธรรมชาติ (แต่ชีสแปรรูปนั้นไม่ได้มีอันตรายจนต้องทดสอบอย่างที่ว่า) หรือวิธีทดสอบข้าวสารปลอมผสมพลาสติก ด้วยการวางบนกระทะร้อน (ซึ่งมั่ว เพราะข้าวสารปลอมดังว่านั้นไม่มีจริง) คอลัมน์คิดอย่างวิทยาศาสตร์ฉบับนี้ จะพิจารณาวิธีทดสอบข้ออื่นๆ ที่เหลือต่อไป

เนื้อปลอม ทำจากเศษเนื้อผสมกาว เอามาเชื่อมกัน สำหรับเรื่องนี้นั้น ในคลิปไม่ได้ให้วิธีการทดสอบที่ชัดเจน เพียงแค่มีการใช้มีดและส้อมตัดเนื้อก้อนใหญ่ ให้แยกออกเป็นชิ้นๆ แต่ไม่ชัดเจนว่านั่นเป็นเพราะเนื้อแยกออกเป็นชิ้นตามแนวของไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อตามปรกติแล้วหรือเปล่า

แต่เรื่องที่บอกว่า มีการขึ้นรูปเนื้อก้อนจากเนื้อชิ้นเล็กๆ นั้น สามารถทำได้จริง และได้รับอนุญาตให้ทำกันด้วย ตามมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานอาหารยุโรป โดยใช้เอนไซม์ที่ชื่อว่า ธรอมบิน (thrombin) ซึ่งได้จากเลือดของหมูหรือวัว ร่วมกับโปรตีนที่ชื่อว่า ไฟบริโนเจน (fibrinogen) ซึ่งได้จากเลือดสัตว์เช่นกัน มาประสานกล้ามเนื้อเข้าด้วยกันไว้ เหมือนเป็นกาว แต่เป็นกาวธรรมชาติ ไม่มีอันตรายอะไร

ไอศกรีมปลอมผสมผงซักฟอก จะกลายเป็นฟองเมื่อใส่น้ำมะนาวลงไป แม้ว่าเคยมีข่าวในประเทศอินเดียเรื่องการแอบผสมผงซักฟอกลงไปในไอศกรีม เพื่อให้เนื้อไอศกรีมดูสดใสและเบาขึ้น แต่ก็ได้ถูกรัฐบาลอินเดียสั่งห้ามทำไปแล้ว และไม่เคยมีรายงานเช่นนี้ในประเทศอื่นเลย อนึ่งตามมาตรฐานอุตสาหกรรมของทั้งอเมริกาและยุโรป รวมถึงของไทยด้วย การเติมผงซักฟอกลงไปในอาหารเป็นเรื่องผิดกฎหมายอย่างแน่นอน

ส่วนวิธีการทดสอบตามคลิปนั้น แน่นอนว่าถ้าเราเอาผงซักฟอกมาผสมกับน้ำมะนาว มันจะเกิดฟองขึ้นได้จริง แต่ถ้าเอาผงซักฟอกไปผสมกับส่วนผสมต่างๆ ของไอศกรีม กวนเคี่ยวจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วค่อยเทน้ำมะนาวลงไป กลับไม่เห็นเป็นฟองฟู่อย่างในคลิปนั้น

นมปลอมผสมน้ำข้าว จะกลายเป็นสีฟ้าเมื่อผสมกับสาหร่าย ส่วนนมบริสุทธิ์จะไม่เปลี่ยนสี การทดสอบที่ว่านี้ ดูคล้ายกับการทดสอบอาหารว่ามีส่วนผสมของแป้งอยู่หรือไม่ ด้วยการหยดสารละลายไอโอดีนลงไป ถ้ามีแป้งอยู่ ไอโอดีนจะเปลี่ยนสีจากน้ำตาลเหลืองเป็นสีน้ำเงินม่วง เพราะไอโอดีนสามารถตรวจสอบคาร์โบไฮเดรตที่มีโพลีแซ็คคาไรด์แบบสายตรงที่ม้วนเป็นเกลียวได้ เช่น อะไมโลซูโคลสในแป้ง แต่ในคลิปที่มีการใช้สาหร่ายเป็นตัวทดสอบแทนสารละลายไอโอดีนนั้น ไม่ปรากฏที่มาว่าเป็นสาหร่ายพันธุ์อะไร ทำไมถึงเปลี่ยนเป็นสีฟ้าได้เมื่อถูกน้ำข้าวในนม

ที่สำคัญกว่านั้นคือ การเติมแป้งลงไปในน้ำนมหรือผลิตภัณฑ์นม (เช่น โยเกิร์ต) สามารถทำได้โดยไม่ผิดกฎหมายหรือก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างไร เพราะจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติต่างๆ เช่น เนื้อสัมผัสหรือรสชาติ ให้ดีขึ้น เราสามารถอ่านได้ที่ข้างฉลากผลิตภัณฑ์นั้น ว่าผลิตจากน้ำนม 100% หรือมีส่วนผสมอื่นใดหรือไม่

กาแฟที่มีสารปลอมปนจะลอยน้ำ ขณะที่กาแฟบริสุทธิ์จะจมน้ำ วิธีการทดสอบดังกล่าวในคลิป ไม่ได้ระบุเลยว่าสารปลอมปนที่อ้างว่าใส่ลงไปในกาแฟนั้นคือสารอะไร อันตรายหรือไม่ และทำไมถึงทำให้ผงกาแฟลอยน้ำได้ แต่การลอยหรือจมของผงกาแฟนั้นเกี่ยวพันกับความหนาแน่นของผงกาแฟเป็นหลัก และมักขึ้นกับระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟ ไม่ใช่ความบริสุทธิ์ของผงกาแฟ เมล็ดกาแฟยิ่งถูกคั่วนาน ก็จะยิ่งแห้งและมีความหนาแน่นน้อยลง มันจึงลอยน้ำได้มากกว่ากาแฟที่ถูกคั่วมาน้อย

นอกจากการคั่วแล้ว ความหนาแน่นของผงกาแฟยังขึ้นกับการบดเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วนั้นให้เป็นผง ถ้ายิ่งบดให้ละเอียดมาก ผงกาแฟก็จะยิ่งมีความหนาแน่นน้อยลง รวมถึงอายุของกาแฟหลังจากการคั่วด้วย เมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ๆ มักยังมีอากาศค้างอยู่ข้างใน จึงลอยน้ำได้ง่าย ส่วนเมล็ดกาแฟที่คั่วเก็บไว้นานแล้ว อากาศย่อมลดลงเรื่อยๆ จึงจมน้ำได้ง่ายกว่า

น้ำผึ้งปลอมผสมน้ำ ถ้าเอาเทียนไขจุ่มแล้วจุดไฟ ไฟจะดับง่าย  วิธีทดสอบนี้ แม้ว่าทำได้ผลจริง แต่ไม่ใช่ประเด็นที่ต้องกังวลในการซื้อน้ำผึ้ง เพราะปกติแล้ว น้ำผึ้งมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบหลัก คือ ฟรักโทสและกลูโคส (ประมาณ 83%) และน้ำ (ราว 17%) ดังนั้น ถ้ามีการเติมน้ำผสมลงไปอีก ความหนืดของน้ำผึ้งก็จะเปลี่ยนไป จนเห็นได้ชัดว่าผิดจากน้ำผึ้งที่คุ้นเคยกัน

อันที่จริง ปัญหาน้ำผึ้งปลอมเกิดจากการเอาน้ำเชื่อมและแบะแซมาผสมกับน้ำผึ้งจริง  แล้วหลอกขายผู้บริโภคเสียมากกว่า น้ำผึ้งปลอมนั้นมักทำได้เหมือนของจริงมาก และวิธีการทดสอบด้วยตนเองสารพัดวิธีที่แชร์กันผ่านอินเทอร์เน็ตนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านน้ำผึ้งระบุว่า วิธีเหล่านี้ไม่สามารถแยกแยะได้จริง จึงควรซื้อแต่เฉพาะน้ำผึ้งแท้จากบริษัทผู้ผลิตที่เชื่อถือได้จริงๆ เท่านั้น

ยังมีอีกหลายวิธีการทดสอบอาหารในคลิปดังกล่าว แต่โดยรวมยังขาดความน่าเชื่อถือ และเป็นการทำคลิปขึ้นมาเพื่อความบันเทิงไว้เรียกยอดไลค์เท่านั้น ดังนั้นจึงไม่ควรตื่นเต้นตกใจตามจนเกินเหตุ

ภาพประกอบ 1 แถบขาวๆ ในก้อนเนื้อ ที่อ้างว่าไม่ใช่ชั้นไขมัน แต่เป็นกาวเคมีมาเชื่อมเศษเนื้อเข้าด้วยกัน

ภาพประกอบ 2 การทดสอบว่าในน้ำนมมีแป้งผสมอยู่หรือไม่ ด้วยการใส่สาหร่ายลงไป

ภาพประกอบ 3 เทียนที่จุ่มน้ำผึ้งที่ผสมน้ำ จะดับเร็วกว่าจุ่มน้ำผึ้งแท้

เรื่อง: รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์